四炸糊炸遍厨房
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来源：《中国大厨》2006年第09期
        脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。
        “干炸里脊”糊
        此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。具体调制方法：
        盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。
        这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。
        “炸藕盒”糊
        此类菜要求成品能看到原料的颜，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。具体调制方法：
        脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。
        这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。
        “炸荷花”糊
        黄，糊微薄
        此类菜要求糊不能影响原料的形状，保持原料原状，还要口感脆，所以一定不能加拉油和鸡蛋，而且糊要稍微薄一些。具体调制方法：
        脆炸粉300克加水250克搅匀即可。
        这种糊还适用于炸百合等。
        “炸鱼”糊
        此类菜要求成品能看出鱼的颜，不能有膨胀感，效果类似于拍了一层很薄的粉，但拍粉炸后菜品发干，口感硬；挂糊炸后口感外酥里嫩，效果更好；这种糊比“炸荷花”的糊还要薄一些，具体调制方法：
        脆炸粉150克、水320克搅匀即可。
        这种糊适合于炸各种鱼类。
        菜例：炸荷花
        这道菜卖相好，口感香脆，制作也不复杂，南北大厨都在做，有的把荷花直接挂糊炸，还有的在两片荷花之间酿馅挂糊炸，装盘后有的配蜂蜜蘸碟，有的配炼乳蘸碟，做法细节不同，但大致是一样的。
        大体做法：新鲜荷花摘下花瓣，洗净，每两片荷花中间夹一层薄薄的豆沙馅，挂脆炸糊；拉油烧至七成热离火，将荷花瓣逐个下入油中，再上火炸至泽金黄出锅，配炼乳味碟上桌即可。
        技术关键:1、荷花单片炸不容易掌握油温和火候，很容易炸焦，两片炸效果比较好，中间夹豆沙馅既能起到粘连两片荷花的作用，又丰富口感。
        2、荷花要离火下锅，这样可以使所有的荷花均匀受热，而且油温一定要高，否则荷花吸油太多，影响口感。
        3、此菜脆炸糊还有一种调制方法：淀粉200克、面粉300克、吉士粉10克、泡打粉10克拌匀成自制脆炸粉；取150克自制脆炸粉加水125克抓匀即可。这种做法传统，效果也不错，但一定不要加鸡蛋和拉油，否则会膨胀破坏荷花原本的形状。
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