本期我们首次刊出三家特餐厅，这三家店的特不同，但共同点却有一个——“奢侈”，那是对绿地的不惜血本，她们皆临水而居，大片的绿地都在真正营业面积的一倍以上。记者在北京见过极品店里的“雕梁画栋”、在上海见过精致餐厅的“一掷千金”，但在那些寸土寸金之地，哪里会有这份“阔绰”哟！
杨文：四川烹饪高等专科学校副教授、资深菜品设计及酒店餐饮策划人
创办杨文食尚工作舫
和杨文聊她的餐厅，是一件特别开心的事情。坐在“宽厅”近乎奢侈的花木之中，我们的话题自然从“宽厅”二字开始。
“‘宽厅’的定位首先是休闲，她是一个浓缩在生态园中的庭院。起先我起名‘闲庭’，闲庭信步之意，但总觉味道有些直白有些寡淡。有一天我坐在那里，大大的玻璃窗面让人的视野很宽
阔，水塘之上，绿荫丛中，把所有的心事都放下来，宽宽地松弛我们的神经，终于灵光闪现——宽厅。碰巧发音上“宽”是破音，用四川话读起来非常上口，名字就这样定下来了。”
杨老师曾经做起的许多成都餐饮名店，名字皆有创意并且朗朗上口。像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你如果搞成“大融合”就没了半点韵味。成都又称蓉城，所以，“大蓉和”就出现了，字面上大气，读起来顺口。“味道江湖”也是杨老师的手笔，如今这个品牌分店最远已经开到乌鲁木齐了，这家店定位在江湖菜，属大众餐饮，旨在以味道俘虏食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了万般的神韵。
一个好的店名会让人过目不忘，尤其是连锁企业，一个好的名字就犹如一副翅膀。这些年来，记者每走一地，都会被一些好的店名所吸引：“蓉锦1号”、“青龙正街”、“潮皇阁”、“红照壁”、“新七十二行”、“川江号子”、“冰火楼”、“火宫殿”、“秦皇食府”、“太子轩”……在记者的记忆中，四川、重庆、湖南、湖北，多有一些店名令人难忘。
记者进入后厨的时候，正是出餐的高峰期，令记者大吃一惊的是：以出品精致、上菜迅
速著称的“蓉锦一号”，后厨的设计竟然是这样的“局促”。包括洗碗间、初加工间等在内，总面积不到200平米巴掌大小的一块地方，挤着30多号人，厨房设备和器具被“立体”摆放着，几乎所有的墙壁都被从屋脚到房顶满满当当地利用起来，就连厨房中央部位的荷台之上，也从房顶赫然吊下一组吊台，上面放满了荷工的手头应用之物。
由于正是出餐时分，厨房的全班人马都在，那叫一个热闹，人声鼎沸，但可贵的是，忙而不乱。由于物品摆放十分应手，每个人守好自己的位置，相互之间并不干扰，出品非常顺畅。
杨总对此无奈地解释说：能租下的面积只有这么大，绿地不能省、营业面积要尽量大，那么只有在厨房上精打细算了，哈哈，可以考虑创造一个“厨房利用率”的吉尼斯纪录。
餐前准备：所有出品只需最后一道工序
窄小的厨房环境导致的最直接“后果”却是餐前准备工作异常充分。
热一道工序。
以热菜间为例，共有五个炉灶、五个炒锅、五个打荷、三个砧板。砧板对面墙上是一排通天菜架，身后则是一排冷柜，这都是专门用来存放餐前备菜的，几乎所有菜品都被处理好分份放在这里的指定位置。
比如热菜“五味鸭”，每天大约走40只鸭子，餐前由砧板将卤熏好的鸭子改刀成块，并按照标准菜单称好重量，分份放入保鲜盒，放在菜架上（菜架钉在墙上，取菜放菜都很方便，更主要的是不占空间），备齐40份。此外还需将小料头如花椒、葱姜切配好，送至荷台。
打荷的则需要清点“五味鸭”所需的料头够不够，最主要的是将40只盛器和盘头准备好，因为“蓉锦1号”所有菜肴的盛器和盘头都是精心设计的，不能乱改。
走菜时，荷台接到传菜员的单子，手传给砧板（两者相距很近），砧板将备好的一盒“五味鸭”料传给荷台，荷台加上小料传给师傅，炒锅只需要稍微清炒加热一下就可交给荷员装盘了。
再比如凉菜“酒香蚕豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜时只需装饰一下即可。“
菠萝饭”是将土豆泥、菠萝丁制熟拌匀，分份用裹保鲜膜放入冷柜，走菜时凉菜师傅只需在上面裱花，然后交给荷员加上用菠萝头制作的盘饰即可。
总之，所有当天的备菜，包括主料配料全部加工到只需一次加热即可出菜的程度，虾要做到剥壳去头、鸭饼要卷好、蒸菜要码味上浆，然后一份菜一个保鲜盒，或用塑料袋扎紧口，放到指定位置。
当然，也有一种菜品是不能进行预制的，那就是客人现点现杀的，所以酒店这类菜肴就设计得很少，一般就4种：牛娃、鳟鱼、桂鱼、螃蟹。活养池设在水台旁边，四个水池子叠起来，每一样只准备十来条即够一天的用量。
厨房四大怪：
出餐最怕把岗串：出餐时严禁串岗，由于厨房面积小，大家距离都很近，所以最通行的方法就是手手相传。
打荷不管配菜管传菜：由于荷台紧挨传菜口，而传菜员又不能进厨房，所以荷台就起到一个枢纽的作用，从传菜员那里接单子，交给砧板，再从砧板拿来配好的菜交给炒锅，摆盘
之后再交给传菜的。相反，配菜的任务则落到了砧板身上。
传菜员见着黑线不敢往里迈：厨房只允许三个传菜员入内，而且从门口往里走三四步远，也就是刚刚接近荷台，有一道黑线，这是三位小弟的止步线，他们与厨房内的联系只有通过打荷了。
特殊情况优先让凉菜：比如遇到小料准备不充分，凉菜热菜同时需要到砧板取小料，这就要优先让位给凉菜，因为凉菜离传菜口最远。
爵妙音乐和调酒表演
夏日的成都天暗得特别晚，六七点钟客人还在竹包欣赏着夕阳，品着盘中美味。每到周日九点，蓉锦1号请来的调酒师和乐队已经开始准备，此时餐厅成为“餐吧”，时尚的味道升级，餐厅的消费更多为酒水，招牌菜“五味鸭”、“酒香蚕豆”等现在成了佐酒小菜，满堂客人直到凌晨散去。
川味鹅肝走进社会餐饮
法国鹅肝在星级酒店并不鲜见，但真正让川味和鹅肝相结合，进而走进成都大小社会酒楼，则是从宽厅开始。就在最近，由杨文老师牵头，在宽厅举办了一次“至尊法国鹅肝产品品鉴会”，有成都十几家生意最好的社会酒楼参加，推出了20多道鹅肝菜肴，其中不乏精致实用的菜例。
鹅肝选料时应注意：选用重量在850克-900克之间的，颜为淡黄。宽厅选用采用法国技术生产的国产鹅肝，产地在山东，价格要比进口鹅肝便宜30%－40%。
绿荫深处是“宽厅”
脆皮酥鹅肝制作/杨海超
亮点：用酥皮烤鹅肝，中间加层糯米，有川式五香椒盐味。
原料：鹅肝200克，糯米30克，黄瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一张（不经过提前烤），坚果碎。
调料：五香椒盐5克（净锅入盐5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、
粉3克、鲜霍香丝2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉酱10克，番茄沙司5克，拉油3克。
制作：1、取鹅肝解冻切成1.5厘米的厚片，放入五香椒盐腌渍1分钟。2、将糯米蒸软，放入黄瓜丁和木瓜丁，用沙拉酱拌匀，抹在鹅肝上面（只抹上面一层），糯米上面盖上酥皮，酥皮上面撒少许坚果碎，抹拉油。3、烤箱预热到220度，放入鹅肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分钟取出，裱番茄沙司即可。
杨建华点评：此菜做法很新，但要注意控制烤的火候和时间，否则鹅肝会烤化。
鱼籽鹅肝制作/杨海超
亮点：将鹅肝做成美丽的凉菜卷，并搭配鱼籽和蔬菜丝。
原料：鹅肝200克，马哈鱼籽30克，哈密瓜50克，葱姜各5克，葱尖10克，青笋丝、胡萝卜丝各50克。
调料：沙拉酱25克，上汤300克，盐3克，味精3克。
制作：1、将鹅肝解冻，放入上汤中，加葱姜、盐、味精，上笼覆膜中火蒸30分钟取出放凉，切成二粗丝左右的细条（冷藏10－15分钟取出切条比较容易）。2、青笋丝和胡萝卜丝汆水过凉，用沙拉酱拌匀备用，哈密瓜切成5厘米宽10厘米长的薄片，并卷上鹅肝丝、青笋丝和胡萝卜丝制成长卷，改刀如图装盘，上面放上红鱼籽，点缀小葱尖即可。
杨建华点评：此菜造型是个创新，口味搭配比较合理，只是沙拉酱略腻口，不适合同鹅肝结合，番茄沙司会比较好。
鹅肝捞饭 制作/刘东海
亮点：将黑米和鹅肝搭配在一起，配上鹅肝原汤，口味更鲜美。
原料：蒸好的黑米饭50克，蒸好的南瓜25克（1片），鹅肝200克，胡萝卜片、葱姜片、香芹段各20克。
调料：牛奶100克，花雕酒150克，蚝油5克，盐3克，味精、鸡精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作：1、取鹅肝自然解冻，浸泡入牛奶、花雕酒中约30分钟，上面铺一层胡萝卜、姜葱、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分钟，自然放凉后，取出鹅肝切厚片，摆在盘中备用，黑米饭和南瓜片放在另一边。2、另起锅倒入蒸鹅肝原汤200克，放入蚝油、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒烧开，勾芡浇在鹅肝和黑米饭上即可。
杨建华点评：这道菜用鹅肝配黑米，搭配比较好，再加上鹅肝原汁味道更鲜。
水波蛋配鳕鱼
亮点：将半熟的鸡蛋放入盘中，用沙拉酱掩埋，服务员用刀划开沙拉酱，里面的蛋黄流出，客人可用鳕鱼蘸食。
原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。
调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。
制作：1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜中国大厨
蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。2、锅入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。
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