“三五”经营之道　给平均菜量加两成
作者：
来源：《中国大厨》2008年第12期
        武汉三五酒家常青店，以鄂菜为主，兼有湘、粤、川、淮扬菜，有130张台，人均消费30-40元，菜品重调味、分量足，菜量比普通店里要多两成，非常实惠，所以很受工薪阶层消费的欢迎。
        梅菜扣鳝片 售价48元
        创意来源：梅菜扣肉有些油腻，所以改良了一下，将梅干菜和鳝鱼一起烧，勾芡汁后带火上桌，配上炸好的馒头片，成菜很实惠。
        原料：带皮五花肉500克，梅干菜100克，鳝片150克，小馒头5个，菜心2棵。
        调料：腐乳汁5克，姜5克，味精5克，胡椒粉5克。
        制作：1、将梅菜扣肉先预制好，取出梅干菜备用。2、将鳝片入四成热油中，过油5-10
秒钟。另起锅入葱、姜、干辣椒各5克，将梅干菜、鳝片入锅，下腐乳汁、姜、味精、胡椒粉、100克高汤，小火烧一分钟，用漏勺将梅干菜捞起放到干锅中，扣上扣肉，再将鳝鱼捞起摆入干锅内的扣肉上，撒香葱末5克。锅里的汤汁勾薄芡后收浓，浇到肉和鳝片上，干锅边上围炸好的馒头片，点缀飞油盐水的菜心，带火即可上桌。
        味型：酱味突出，咸鲜微辣。
        王六合点评：此菜有多种原料，组合很奇特。口感和味感都很丰富。烧鳝鱼的时候再加50克猪油，建议此菜不勾芡，原油汤汁淋上即可，因为酱料调味后会很容易附着在肉的表面，吃时很入味。
        乡里腊肉炒手撕豆丝 售价22元
        亮点：选用黄陂的农家豆丝，豆香味浓，香酥可口。既可以当菜又可以当成主食。
        原料：黄陂豆丝400克，大蒜100克，腊肉100克。
        调料：盐2克，味精8克，黑胡椒粉2克，生抽20克，猪油100克。
        制作：1、将豆丝用手撕成块。锅入猪油，放入豆丝用小火煎至两面金黄。2、另起锅下猪油滑锅，放入腊肉、大蒜小火炒香，再放入煎好的豆丝，调味中火翻半分钟即可装盘。
        豆丝制作：制作方法和山东的煎饼非常类似，只是主料和使用的工具不同。主料是黄豆或绿豆与大米（选早稻，若是用晚稻就煎不成，因为晚稻的粘性不够）。配比是绿豆：大米=3:10。使用之前，将二者分别浸泡一夜。浸泡之后，将二者按比例混合，加水没过，磨成浆。生铁锅洗净（保证无油，否则浆沾不住）上火，舀一勺浆倒入锅中，用河蚌壳的扇形面把浆刷薄，小火加热，煎至没有白浆，熟了揭下来即成豆丝。
        王六合点评：这是款民间特风味菜肴，建议炒的时候放少许干尖椒和干豆豉，味道将更丰富，豆丝现煎现炒口感最好。
        酸汤苦瓜圆 售价38元
        中国大厨创意来源：以前我们用苦瓜和鱼蓉一起做圆子，口感不错但是不香，后来将苦瓜丁和五花肉搭配，口感好、香味足，配上开胃的番茄汤，深受欢迎。
        原料：苦瓜500克，五花肉末200克，鸡蛋2个，番茄100克，高汤500克。
        调料：鸡汁5克，番茄酱40克，盐7克，白醋20克，白胡椒2克。
        制作：1、将苦瓜切成小丁，加盐5克抓匀，腌5分钟后挤去水分，和肉末（加盐2克、味精3克、鸡精2克、糖1克搅拌上劲）、鸡蛋一起搅上劲，制成苦瓜圆下入80度的水中（边挤边下），烧沸后点入凉水，整个过程要点两次凉水，直至圆子煮透浮起，捞出备用。2、锅入底油，放入姜末和番茄丁（番茄烫去皮后切丁），小火炒香后，下入番茄酱炒至红，烹入高汤，放入汆好的苦瓜圆，调剩余的调料，装盘即可。
        味型：苦瓜圆滑嫩，汤醇开胃。
        王六合点评：做苦瓜圆子时加入少许鱼胶，能增加丸子的弹性和嫩度。
        卤藕驴三样售价38元
        创意来源:驴肉是很温补的食材，适合冬季食用，驴三样一般用来干烧，但是做出来的菜品没有造型，就想到搭配武汉人钟爱的藕。
        原料：驴三样（驴肚150克、驴肠150克、驴心150克，市场上有卤熟出售的），卤藕150克，青红椒各20克。
        调料：鸡精10克，白胡椒5克，十三香5克，辣妹子20克，蚝油20克，料酒50克，醋20克，巧媳妇鲁味鲜酱油15克，香油10克，姜蒜各20克。
        制作：1、把驴三样切成条状。将藕洗净，去掉两头的藕节，放入烧开的红卤水中，泡2小时成卤藕，卤藕切成片待用。
        2、锅入油烧至三成热，下入驴三样过油，捞起沥油。锅留底油，下入姜末、青红椒小火煸香，再放入蚝油、辣妹子、料酒，再下入驴三样、卤藕，小火煸炒半分钟，调入其他调料翻匀，出锅前烹醋，撒十三香，放入干锅里即可。
        味型：咸鲜香辣，干香，卤味悠长。