沙锅啫青菜 搭配江海鲜
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来源：《中国大厨》2010年第12期
中国大厨
        杭州西湖春天酒店的一批生啫菜近日卖火了。这批菜以翠绿的蔬菜和白嫩的江鲜海鲜为主要原料,上桌后热气腾腾,鲜香四溢,卖相清爽干净,摒弃了保温菜黑乎乎烂乎乎的卖相,成为秋冬季节一抹清新的风景。
        生啫酱:
        1、锅入拉油2斤烧至六成热,下入香葱段、干葱头、大葱段各100克,姜末、香菜各150克炸至金黄,滤渣留料油。2、将自制料油烧到四成热,下入金华火腿末40克、海米末30克、瑶柱末30克、陈皮碎40克、干葱头末20克、蒜末20克小火熬香,再放柱侯酱150克、海鲜酱100克、鼎好花生酱80克、美极鲜酱油80克、蚝油80克、甜面酱120克、鱼露30克、生抽30克,熬出香味后倒入清水700克,大火熬开后调入沙姜粉10克、八角粉20克、味精8克、白糖150克、鸡粉10克,保持小火熬至出酱香,起锅封自制料油即可。
        云南小瓜啫鱿鱼
        制作:1、鱿鱼宰杀洗净,改十字花刀,入沸水氽至断生捞出。2、云南小瓜改成块,氽水至六成熟备用。3、沙煲放炉上烧烫,倒入凉油后立即下入蒜头、姜片、香芹段翻炒出香,沥出小料放入鱿鱼段、小瓜,翻两下放入生:者酱,中火用筷子继续翻拌至入成熟,盖上盖子即可走菜。一般出菜口到楼面需要3-5分钟,盖上盖子端上桌时恰好成熟了。
        茼蒿啫鱼线
        制作:1、鲮鱼肉打成茸,加盐、味精搅打上劲,塞入裱花袋中,挤入温水成鱼线。茼蒿洗净切段。2、沙煲放火上烧烫,倒入凉油后立即下入蒜头、姜片、香芹段翻炒出香,沥出小料放入茼蒿,调入生啫酱用筷子翻炒2分钟,加盖焖1分钟,再开盖放入鱼线,用筷子翻匀,加盖上桌。