粤式技法精细处　一路看过来
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来源：《中国大厨》2008年第02期
        “我家粤菜做得很自信”，金五福总经理邢胜军这样说。流连在明档点菜区，邢总如数家珍，向笔者推荐了几款最自信的旺销菜。邢总说，我家的总厨是广州人，和香港大厨一起工作了十几年，选料、制作手法都很细腻、十分敬业。虽然广东菜统称为粤菜，但广东各地的做法又有差别，细细品味的过程也是一种享受。
        内饰欣赏
        迎门一座金铂龙椅，包房一红木家具，楼廊壁挂随处古玩珍品，这就是金五福，豪阔但不失古雅、堂皇却内藏清幽。金五福是目前淄博市一流社会餐饮酒楼，主做高档粤菜及胶东家常家，人均消费200元左右，总营业面积1万平米，日营业额10万左右。
        邢胜军
        金五福酒店总经理。1983年从厨，1996年任济南桃源大酒店行政总厨，2001年开始走上
酒店总经理岗位。
        关伯谋
        师从香港大厨十余年，1993年赴澳门进修二年，曾于上海数次参与制作满汉全席，接待国家领导人和外国友人。曾在广州贵都大饭店、上海国际贵都大饭店、上海威斯汀太平洋大饭店、广州新光花园大酒店、太原唐都大饭店、北京汉景阁大酒店任重要职务。现任金五福酒店行政总厨。
        不一样的手撕牛肉
        初听邢总推荐这道菜时不很以为然，想来不过是一道普通的凉拌菜罢了。
        但菜一上桌，发觉自己错了。
        糕点一样的出品形式，装盛的却是一道添加了西餐元素的粤式热菜。
        食用方法也有趣，将一块配了纸托的牛肉拿在手里一点点撕着吃，随意浪漫。
        这道菜日销量在200斤以上，出品时间控制在3分钟之内。
        招牌手撕牛肉
        原料：去筋牛里脊（如有筋手撕时肉丝就断了）1000克
        调料：自制卤水（四川火锅底料与潮州卤水按1：2比例调制）、日本七味盐适量
        制作：1、先将牛肉改成约100克大小的方块，汆水备用。2、将牛肉入的卤水，立即改小火浸泡（水始终保持虾眼泡）约45分钟至全熟（此时口感劲道但不塞牙），取出，自然风吹大约12小时至表面粗干，入保鲜柜。以上步骤为批量制作过程。3、走菜时，将牛肉取出，入七成油温中火浸炸，只需四五十秒，至牛肉外表变脆（此时牛肉已经成熟，浸炸目的只是加热增香，同时提高酥脆的口感），即刻捞出，放于砧板上用西餐牛扒锤按垂直牛肉纹路方向将牛肉拍松，最后撒七味盐（也可用椒盐，也可加点香料粉，比如孜然粉、迷迭香粉、杂草粉、香茅粉、辣椒粉等等，视食客口味而定），配面点用纸托逐个装盘上桌即可。
        潮州卤水“前世今生”
        阿洪友情发言：（洪明雄，广东潮州人，现任石家庄阅微食府粤菜总厨）我这里有一款用了多年的潮州卤水配方，愿与同行分享：
        1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
        2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄，包起待用。
        3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
        4、炒糖：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
        5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
        6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖，再慢火煲半小时即可。
        关伯谋：阿洪师傅这款卤水很实用的，多谢呵，广东的卤水中都会放些老鸡老鸭等等，
而北方卤水则不放肉类原料。我们店还在潮州卤水中加放蛤蚧干，起保质防腐的作用，将盐换为泰国鱼露，使口味更鲜。另外，卤水使用时，肉料要每十天加一次，每天还要加入大量鲜蒜仔和香菜头煮开，一是消毒防腐败，二来也是为了增香作用。比例是：60斤卤水加5斤蒜仔、3斤香菜头。
        阿洪:广州人卤原料基本是泡熟的，卤水中的香味吸进去，但肉类原料中的汁水、香味却出不来，所以要不断加新料煮，以补充鲜味，成本很高的。而潮州人用卤水是小火慢煮，肉中的鲜味会溢出一部分，卤水会越用越香。
        翅汤参汤 不加一滴水中国大厨
        做鱼翅用的黄汤与做海参用的清汤中，都不用一滴水，全部是用椰青来做的。
        椰青是从广州运来的，广东人讲的椰青其实是嫩椰子里面的汁水，这种汁水清澈，椰香味和甜味都是淡淡的，和市场出售的加入椰肉蓉和各种添加剂的椰汁完全不同。
        一般嫩椰子的椰青很足，那种酒店盛鲜榨果汁用的大瓶，两个椰子就能出一大瓶椰青，十分滋补养颜。
        椰青黄汤：取汆水的柴鸡、猪手、猪脊、赤肉、老鸭，其中柴鸡占肉类原料60%，猪手和猪脊占30%，赤肉和老鸭占10%，将以上原料放入汤桶中，此外加入桂圆、白胡椒粉、盐调味，加入椰青没过原料，盖盖（粤式做法中，煲上汤不要盖盖子，也不能搅捣原料，但煲浓汤必须盖盖，否则不香浓），上火大火催开，每隔半小时打开盖子用木棒搅动并捣烂原料一次，始终保持中大火，搅捣原料的目的，一是防止糊底，二是捣烂原料使汤汁浓度加大，大约八小时之后，汤就很浓白，一般2斤原料出一斤汤。汤煲好之后冲入藏红花水和鸡油，加入红花水是调，而鸡油不但调还会使汤滑鲜香。
        椰青清汤：七八只老母鸡一开为二汆水冲净，加椰青水没过原料，只加七八片姜片（去腥，但不能吃出姜的味道），盖盖隔水蒸大约十个小时即可，这种炖的方法水分基本不流失，由于鸡油的渗出，汤汁还会略有增加。
        椰青蟹肉黄汤烩鱼翅
        原料：椰青黄汤一份约300克、蟹肉50克、涨发好的鱼翅100克、香菇一枚、鹌鹑蛋一只
        调料：鸡汁3克、盐 2克
        鱼翅的广式煨制：取500克老鸡汤，加入鸡汁5克、花雕酒20克、姜片10克、葱白5克（加入葱白之后此汤必须马上使用，否则易变味），放入鱼翅（汤汁能没过即可），隔水蒸10分钟左右，使鱼翅入味。
        菜品制作：取一份黄汤加入煲好的鱼翅文火略煨，然后放入香菇、鹌鹑蛋，最后入蟹肉，调味，起锅倒入椰子壳内，盖盖，即可上桌。
        泰国椰青烩海参
        原料：椰青清汤一份约300克、用高汤煨制入味的关东辽参1条、魔芋丝20克、鹌鹑蛋1只
        调料：鸡汁5克、盐3克
        制作：取椰青清汤，放入辽参小火煨约五六分钟，加入魔芋丝和鹌鹑蛋略煨，调味，起锅倒入椰壳内即可。
        用花蛤水和花雕酒浸润鹅肝
        取密封的塑料袋，将鹅肝（以500克为例）放入，需加入橄榄油10克、葱5克、花雕酒10克上笼蒸透，取出放凉。
        大量花蛤入水煮开，蛤肉另做他用，取花蛤水沉淀去沙备用。按1：1的比例取花雕酒和花蛤水（以500克为例），加入鱼露50克，香叶、鲜香茅、杂草、迷迭香、白胡椒各5克，日本味淋3克，调成汁，将鹅肝放入，入保鲜冰箱浸泡至少一晚，即可使用。
        鹅肝脆皮鸭
        现场品鉴记录：这道菜鹅肝的处理非常到位，真正做到入口即化，绝无肥腻之感。
        原料：处理好的法国鹅肝1只改8件、香蕉1条改8件、蛋糕1条改8件、京式片皮鸭片8块、日本小黄瓜8块、小西红柿8粒
        制作：将以上原料分别如图码好，用小西红柿点缀，最后跟千岛酱即可。
        阿洪插话：我们这里鹅肝的处理方法是将其浸入冷水中，加花雕酒、葱等，慢火汆水十至十五分钟，使其内部血水全部渗出，至熟，用手挤不出血水即可，然后再入上面的料水中浸泡，这样做出的鹅肝效果也不错。
        当归老姜 处理羊胎盘
        将胎盘一开为二，用盐洗净，10斤水中加50克当归片、150克老姜片，大火烧开，投入羊胎盘汆水，约15分钟，捞出投凉即可，腥膻味即可除尽。
        虫草花羊胎盘汤煲
        现场品鉴记录：这是一道流行的广式汤煲，其卖点是羊胎盘对人体皮肤和毛发有很高的营养价值，推荐给女性食客很容易接受。制作方面，口味上不能有半点膻腥味，另外还要靠火候煲出鲜味来。
        原料:处理好的羊胎盘2个、虫草花100克、大骨浓汤1000克
        调料：花雕酒20克、鸡汁10克、盐3克。
        制作:将制好的大骨浓汤烧开，加入羊胎盘、虫草花，放炖盅里炖（隔水蒸）3小时，最后调味即可。