曾经，水困入菜是一个“洋气”的字眼，很多厨师觉得“这东西大高档，不实惠，不能在我店里推”，的确，以前的水果菜多是披着西餐外衣，分餐食用。如今，厨师胆子大了，将新鲜水果想用就用，随意搭配，没想到出了很多“家常”水果菜：口味好、小制作活用范围更广。
香橙芙蓉虾制作／杜智国 售价：12元／位
主料：香橙200克，蛋清100克，虾仁50克。
制做：1、把香橙切开去瓤，橙肉榨成汁水备用。2、蛋清里加入香橙汁水(100克蛋清加入50克香橙汁即可)，再放入掏空的香橙皮中，一起入蒸笼大火蒸8分钟至熟。3、将洗净的虾仁入三成热的油中滑油。锅留底油，下香辣酱炒香，下虾仁炒匀，加入盐、味精调味，装入蒸好的香橙上桌即可
中国大厨 味型：果香，香辣。
点评：此菜新颖别致，一菜双味，橙香味浓。我试制了一下，口感还不错，有新意。
梨瓜双味八宝饭 制作／杜智国 售价：22元／份
原料：小金瓜1个，雪梨1个，八宝米饭料400克，瘦肉30克。
调料：白糖30克，盐、味精各适量。
味型：咸香、香甜。
创新点：普通的蒸米饭经过这样的改良后，口味、形式大不同，很受女士、儿童等客人的欢迎，很适合中档饭店推出。
点评：作者构思新颖，除了选用水果做盛器外，还对传统八宝饭加以改良，效果不错。我试制了一下，的确很好吃。
桔皮鲜虾烙
制作／范立峰
售价40元 日售55份
原料：基围虾10个，新鲜桔子皮30克，鸡蛋3个，面粉15克，青红尖椒各15克。
调料：吉士粉5克，白糖20克，沙拉酱，番茄酱各少许，拉油30克。
制作：1、鸡蛋在碗中打散，基围虾剥去外皮，挑出沙线，桔子皮片掉里面的白膜切小粒，青红尖椒切小粒，入盛器拌匀。2、炒锅上火，加拉油，把制作1中混合好的原料加入白糖、吉士粉、面粉调匀，倒入锅中摊成薄饼，小火煎至两面略黄，出锅改刀放在垫有生菜的盘中，裱上沙拉酱和番茄酱即可。
味型：甜香，桔子香，
创意由来：厨房里剩下很多桔子皮等果皮，味道挺好，我就想到可不可以入菜?于是想到了西餐的比萨，剁碎烙饼，又加了鲜虾，西餐中做，富有创意。
点评：用下脚料配以虾仁制成烙饼很有新意，我试制后感觉桔子皮放得太多了，有一股很浓的桔子味，建议减少用量。另外，也可将味型改成咸鲜味，配以香葱末，效果也很好。
鲜果醪糟鱼脯
售价：20元
亮点：水果搭配鱼片，加醪糟、柠檬汁调味，口味清新，适合夏委推出。
原料：鲜草鱼肉250克，鲜梨，苹果，猕猴桃，圣女果丁各10克。
调料：浓缩柠檬汁20克，白糖5克，醪糟15克，盐2克，水淀粉10克，清水100克。
制作：1。将鱼肉切片，加入适量的盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟，粘上全蛋糊入六成热的油温中炸至金黄起锅装盘。2、锅内放清水，下盐、白糖、柠檬汁、醪糟烧开，用水淀粉勾芡，下入水果丁，起锅淋于鱼片上即可。
味型：酸甜，清爽。
谢昌勇点评：此菜整体口味不错，也适合夏天推出。但是感觉鱼片糊厚，口感和水果稍不搭配，建议将鱼片拖薄薄的一层蛋清糊，滑熟即可，这样口感更和谐。
玉环虾球
原料：冰冻竹节虾300克(约15只)，西瓜皮150克，百合40克，银杏25克，胡萝卜、菜芯适量。
调料：陈村碱水30克，A：盐2克，味精2克，蛋清(半只鸡蛋的量)，小苏打1克，生粉2克。B：盐5克，味精8克。
制作：1、把虾剥皮，背部改刀，放盆中加清水没过虾，然后加30克碱水浸泡45分钟(使虾炒出来泽更明亮，同时泡掉虾线)后，冲水2、3个小时去除碱味，A料拌匀后把虾放入上浆。2、锅下油烧至两成热时下虾炸约半分钟至八成熟捞出待用。西瓜皮去掉外边的硬皮，改刀成环形，同银杏一起入沸水中汆水(水中加入B料以入底味)约半分钟捞出。锅内放少许油烧热，下入西瓜皮。百合、银杏、虾翻炒均匀，勾薄芡装盘、菜芯、胡萝卜氽水点缀即可。
味型：咸鲜清香。
黄浩新点评：高档的大虾球与变废为宝的西瓜皮合烹，值得借鉴和推崇，西瓜皮做成圆环形显得精致上档次，菜品不会有掉价的感觉。到夏季一般酒店里都有带西瓜的果盘，会剩下大量瓜皮，这道菜正好能把下角料利用上。
沙拉皮条鳝
制作／佘远武
原料：鳝鱼肉400克，蛋清2只，生粉250克，西瓜，苹果、哈密瓜各100克。
调料：沙拉酱50克，番茄酱100克，红醋15克，白糖10克，盐3克，法香2朵。
制作：1、剔净鳝鱼肉上残留的内脏，切成长10厘米、宽1厘米的条，洗净，沥干水分，用盐2克码味，然后加入蛋清、生粉拌匀，挂上蛋清糊。2、起锅烧油，将挂好糊的鳝鱼逐个下入油锅炸酥，捞出，控干油。3、另起锅，入少许底油炒番茄酱，入红醋、白糖、盐1克，将汁炒浓，再下炸鱼的热油50克，炒匀，下炸好的鳝鱼翻匀，装盘。4、将水果切成0．5厘米见方的粒，用沙拉酱拌匀，分别装入锡纸盏中，摆在盘边即可。
味型：酸甜可口。
制作：1、鳝鱼的血水一定要洗干净，以免有残留的毒素，另外可避免炸好的鳝鱼不白。2、炸鳝鱼一定要炸酥．分两次炸，一次定型炸熟，二次小火慢慢浸炸酥。3、炒汁时一定要熬浓，否则挂不上汁。
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