“芝麻食馆”招牌豆汤制作秘诀　煮前先烤半小时
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来源：《中国大厨》2009年第04期
        芝麻食馆在上海有三家直营店，分别经营本帮菜、精品川菜和高档粤菜，风格迥异。芝麻食馆延长路店主营上海本帮家常菜，但是出品精细，又颇具创意，其中有道菜叫“浓香豆汤饭”，几乎每桌必点。乍一看，就是上海的传统小吃“菜泡饭”，但是这道菜饭可不再是清水泡了，而是换了成都的特小吃“豆汤”。行政总厨李强在去成都考察时，发现豆汤是当地非常美味的一款小吃，是用黄豆和烤制过的骨头熬成的汤，汤汁粘稠，香滑可口。于是就将其引进到上海“菜泡饭”中，搭配蒸熟的米饭煮制，味道更加鲜美，十分卖座。此菜每天需要提前预制好40份，售价20元／份。将蒸好的米饭和豆汤按照2:1的比例混合，然后撒入海蜇丝、青笋丝、香菇丝、鸡毛菜小火煨5分钟(期间注意搅拌使米粒和汤汁充分粘合)，然后放入盛器中，盖上盖子。走菜时取300克豆汤饭入锅，调入盐、胡椒粉、味精各2克，开小火煨2分钟回热即可。
        豆汤制作：1、10斤黄豆洗净，放入冷水中浸泡10小时待用。2、带肉猪筒骨6斤洗净后放入烤箱(底火200度，面火220度)烤30分钟，取出入沸水中飞水5分钟去除油沫待用。3、将骨头
放入锅中(骨头视锅的规格改刀)，添清水没过(中国大厨约12斤)，放入生姜片100克、葱段100克，料酒50克小火熬2小时，撇掉浮沫，然后下入黄豆用小火继续煨2小时至黄豆酥烂，汤汁约剩8斤。
        制作关键：带肉猪筒骨需要先烤制将油沫逼出，然后飞水去除油沫，再煮制时撇清浮沫，这样处理能够将杂质去除彻底，熬出的骨头汤汤汁浓稠，豆香味纯正。
        鸡汁百叶结
        亮点常见的百叶结是系一道，打结方式简单，此菜将百叶打成更为精致的结，是前者的升级版。
        原料：常州百叶200克(4张)。
        调料：鸡汤250克。
        制作：1、百叶洗净，放入清水中浸泡30分钟，捞出如图打成结待用。2、打好结的百叶放入锅中，添鸡汤没过，开小火煨1小时即可。
        味型：百叶结豆香味浓，口感劲道。
        制作关键：1、此菜选用常州百叶，微黄、表面光滑，很有弹性，煨制后豆香味浓，入口滑嫩，不发渣。2、煨百叶结时要加足量的鸡汤，使用小火，这样处理的百叶结表面软嫩，不会干硬。
        提前预制：此菜需要提前批量预制40份，按照步骤1、2先加工完毕，走菜日寸取出一份量放入微波炉中回热即可。