生肠爽脆的法宝：8斤铁板、15秒爆炒
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来源：《中国大厨》2012年第09期
        黄骨鱼蒸排骨
        排骨有股肉类特有的腥臊味，从前广东师傅是用枧水腌制，现在不提倡使用食品添加剂，黄师傅改用甩干机甩干排骨的水分，再补充汁水，去臊致嫩未打折扣，出品更加绿天然。
        原料：黄骨鱼1条，排骨100克。
        调料：盐3克，味精2克，白糖3克，鸡粉2克，生粉5克，拉油中国大厨10克，自制叉烧豆豉酱15克。
        制作：1、排骨改刀成2厘米见方的块，包在纱布里，直接放入甩干机甩20分钟，取出洗净，将水分控至半干，加盐、味精、白糖、鸡粉、生粉、拉油搅打至排骨充分吸收，然后入蒸箱蒸5分钟至五成熟。2、蒸排骨的同时，将宰杀好的黄骨鱼加自制叉烧豆豉酱腌制5分钟，摆入盘中，然后放上蒸至五成熟的排骨，覆膜入蒸箱再蒸7分钟至全熟，取出即可上桌。
        味型：咸鲜，豉香。
        自制豆豉酱：锅入底油烧至六成热，下姜末10克、蒜末40克爆香，再下陈皮末（用热水提前泡软）10克、叉烧粒50克、虾米碎25克、瑶柱碎25克炒匀出香，下排骨酱100克、老干妈豆豉酱160克、清水100克小火熬匀，调入蚝油、老抽各5克搅匀即可。
        此菜的烹饪工具是铁板，如果太薄，存热时间短、降温快，容易导致生肠出水；太厚则难烧热，散热也慢，容易把生肠的水分烧干。经过多次试验，我觉得8斤重的铁板存热储热效果最好。
        原料：猪生肠250克。
        调料：自制口者口者酱15克，洋葱片20克，大蒜子10克，青红椒片各10克。
        熬口者口者酱：锅入拉油50克烧热，先下烧肉粒50克煸出油（比五花肉煸出的油香滑，而且不腻），再下干葱头碎30克爆香，下柱侯酱500克、海鲜酱80克、排骨酱150克小火熬匀，再调入盐、白糖、酱油，烹料酒搅匀，出锅晾凉即成。
        制作：1、生肠洗净，改刀成片后打梳子花刀，然后加盐、味精、白糖、鸡粉、生粉抓匀，搓出污物，再入沸 水快速汆水去除杂质，捞出迅速过凉。2、8斤重的铁板放在煲仔炉上旺火烧15分钟，温度达到220℃-250℃之间，下洋葱片、大蒜子、青红椒片爆香，然后下入生肠、自制口者口者酱爆炒15秒，关火撒香菜叶，将铁板放到木垫板上走菜即成。
        味型：咸鲜、酱香。
        姜茸天麻用油泡
        姜辣清新香味浓
        野生天麻姜茸火局鱼头
        比传统的“姜茸火局鱼头”有两点升级，第一、改良姜茸的配方。将姜茸、天麻混合，添油浸没，泡30分钟制成天麻姜茸油，用来代替传统的纯姜茸。由于姜茸吸收了油分，再加上天麻的清新气味，辛辣味大幅减轻，随着持续加热，姜香味释放得更加彻底。第二、淋水改成淋香料酒。为防止原料糊底，火局制时通常要在锅盖上淋水，黄师傅则换成了自调的香料酒，让其顺着边缘自动渗入砂锅内，滋润锅底，增加香气。
        原料：千岛湖鱼头1只（重约500克）。
        调料：蒜子10克，姜粒5克，干葱头10克，自制天麻姜茸油60克，鲜天麻6片，自调香料酒20克。
        制作：1、鱼头一切六，加盐、蚝油、胡椒粉、酱油、生粉抓匀，腌制30分钟。不粘锅入花生油烧至六成热，下入腌好的鱼头，小火煎至两面变成金黄盛出。2、砂锅上火烧热，下姜粒、蒜子、干葱头爆香，摆上鱼头，加盖中火火局5分钟至熟，打开盖子，在每块鱼头上抹自制天麻姜茸油、贴一片天麻，加盖再次上火，在锅盖上淋香料酒，大火继续火局3分钟即成。
        味型：咸鲜、姜香味浓。
        自制天麻姜茸油：姜去皮、切片、飞水，捞出吸干水分、剁成茸；鲜天麻去皮、剁碎；按照4份姜1份天麻的比例混合，加盐拌匀，再倒入花生油浸没，泡30分钟以上，待姜茸、天麻充分吸收油分即可使用。
        自调香料酒：香叶5片、八角10克用米酒浸泡1小时以上即成。
        铁板沙姜籽乌
        籽乌加热时间太短不易入味，太长则容易变老，此菜把入味和制熟过程分开：先将籽乌用酱油水泡入味，再炒至八成熟，最后用热铁板的温度烫至全熟，味道、口感都能兼顾。
        1、酱油水烧至冒虾眼泡，下入籽乌浸泡。
        2、下沙姜碎与籽乌同炒。
        原料：冰鲜籽乌300克。
        调料：西芹段50克，洋葱条15克，沙姜碎20克。
        制作：1、籽乌解冻，宰杀去内
        水火局去腥味油火局出香气
        原料：冰鲜籽乌300克。
        调料：西芹段50克，洋葱条15克，沙姜碎20克。
        制作：1、籽乌解冻，去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀，然后冲净，再淋少许白酒略腌去腥，再次冲净备用。2、把处理好的籽乌放入烧至冒虾眼泡的酱油水里，小火浸泡2分钟至入味。3、平底锅烧热，淋入拉油烧至六成热，下泡入味的籽乌中火炒至八成熟，再下沙姜碎炒出辣气。4、西芹段、洋葱条一同飞水，捞出沥干水分，铺在烧热的铁板上，摆上炒好的籽乌，点缀青红椒片上桌即成。
        味型：咸鲜，沙姜的香辛味浓。
        制作关键：冰鲜籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，彻底除掉腥味。
        酱油水配方：酱油、生抽、清水按照1:1:2混合搅匀，加入适量白糖煮开即成。
        同行探讨
        杨建华：用酱油水泡籽乌既保证入味，又不会破坏口感，这种方法十分可取。
        普宁豆酱火局蟹
        先沿锅边倒入一杯沸水，利用水蒸汽把蟹肉火局熟的同时，腥味也随水汽一同挥发。水汽逼干之后“油火局”开始发挥作用，在这个过程中会散发出阵阵蒜香、蟹香和焦香。
        原料：潮汕肉蟹1只（养殖两年以上，每只重约1.5-2斤），去皮蒜子（切去两头）300克。
        调料：普宁豆酱10克。
        制作：1、拆下蟹腿、蟹壳，蟹身分成六块备用；普宁豆酱打碎，加少许清水稀释，下入蟹的各部件蘸匀豆酱。2、净锅入拉油50克烧热，下入蒜子煸炒至变黄，关火摆上蘸匀豆酱的螃蟹，重新开火，然后沿锅边淋入一杯沸水，加盖中火火局3分钟，待水分完全挥发，继续火局7分钟即成。
        味型：蒜香、蟹鲜、有焦香气。