堂做蟹煲饭 销量涨三成
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来源:《中国大厨》2010年第04
        2006年笔者第一次来到芜湖特王酒店,那时他们的蟹煲饭因味道好、价格实惠每天卖到脱销:四年后,笔者再次来到特王,蟹煲饭还是招牌菜,不一样的是做菜过程改到食客面前操作了。扑鼻的香味、热烈的气氛,再加上动感的操作过程,这道菜比以前更受欢迎。经理叶荣介绍说,自从把操作现场搬到食客面前,这道菜销量涨了三成。
        此菜售价每份25元,几年来一直没变,酒店如何保证毛利?总厨孟祥福有几个窍门:1、用毛蟹,因为此菜的蟹是酱烧后再拌米饭,所以用毛蟹或者闸蟹在口味上区别不明显,而毛蟹成本低很多。2、用顶佳牌泰国香米,此米比普通香米成本高,但香味浓,且蒸好后软硬合适,出成率高(有些香米蒸好后只能用最上面一层,下面的太软口感不好),,做这道菜分两步,准备工作在厨房,成菜在包间。在厨房需要做的是烧毛蟹、炒香米。
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        毛蟹烧前先油炸
        烧毛蟹前先过油,蟹的颜更好,且能把鲜味充分锁在里面。具体步骤15斤毛蟹洗净宰杀,砍成两块,在刀口处拍生粉,入六成热油中小火炸至泽淡黄。2、锅放50克黄油烧化,下姜末煸香,加200克海鲜酱、150克蚝油、200克美极鲜、10克胡椒粉、20克白糖、5克盐、10克味精、15酱油调匀,放毛蟹小火烧10分钟至充分入味,带汤汁一起出锅装入大保鲜盒内。
        制作关键:调味时盐不要多,因为蚝油、美极鲜都有咸味;酱油用量可根据颜增减,以达到酱红为好。
        米饭拌油防结块
        香米饭易结块,炒之前先用少许拉油把香米饭拌匀,这样炒好的香米粒粒分明。具体步骤:1、蒸好的香米凉后用拉油拌匀。2、锅放猪油、黄油烧化,加洋葱末、姜米煸香,下拌好的米饭,加白糖、味精、鸡精、酱油、美极鲜小火炒至上,出锅装在大保鲜盒内即可。
        制作关键:酱油要少,以淡酱红为好。