山城美食酒楼
作者：吴镇煌
来源：《中国大厨》2006年第03期
        郭平，国家高级烹调师，曾先后任青海、北京、湖北等多家酒楼川菜厨师长，现任山城美食酒楼总经理兼厨务总监。
        飘香锅巴鸡
        原料：净鸡腿肉150克，大米锅巴50克，鸡蛋清1个。
        调料：盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉1克，生粉5克，青红椒圈50克，花椒粒10克，香油5克，花椒油10克，拉油1 500克。
        制作：1．净鸡腿肉切成花生米大小的丁，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉制成直径为2厘米的丸子。2、锅巴捣碎成锅巴粒，把制好的鸡肉丸子均匀地裹上锅巴粒备用。3、锅下拉油烧至四成热，下制好的鸡肉丸中火炸2—3分钟至外酥内嫩捞出。4、锅留底油30克，烧至四成热下花椒粒、青红椒圈中火煸炒出香，再加鸡肉丸子翻匀，调入香油、花椒油
翻炒均匀起锅装盘即可。
        味型：外酥内嫩，花椒清香味浓，回味微麻辣。
        技术关键：关键一：调料中用到的青红椒最好是辣味重的鲜辣椒，这样出来的菜品回味带辣，而且比干辣椒多了一种清香味，口味更丰富；关键二：花椒粒最好是用青花椒，成品口味更清香；关键三：炸丸子时油温不要太高，一般掌握在四成左右，否则会把外面的锅巴炸糊。
        创作来源：我们店的锅巴菜很多，而且销量还都不错，比如“锅巴牛柳”、“锅巴鱼片”等，我根据这些锅巴菜创了这道“飘香锅巴鸡”，开始不是做的丸子，而是把锅巴和鸡肉一块炒，但是效果不好，锅巴不如想象中的酥脆；后来想起“灌汤虾球”等都是外酥内嫩的，才想到把锅巴捣碎，粘在鸡肉上做成丸子，入油炸后效果不错，再加入川菜中传统的麻辣味，成菜无论口感和卖相都非常好。中国大厨
        点评：做这道菜还可以用剩余的碎锅巴，节约成本；另外这道菜也可以做成椒盐味、番茄汁味、麻辣汁味等多种口味。
        山椒桂鱼卷
        原料：桂鱼1条约750克，野山椒50克，泡萝卜、泡辣椒、泡嫩姜各15克，土芹菜20克，鸡蛋清1个。
        调料：盐5克，味精2克，姜片10克，白醋10克，浓缩鸡汁1克，胡椒粉1克，清汤50克，湿淀粉10克。
        制作：1、桂鱼宰杀洗净，片成6厘米长、4厘米宽、0.1厘米厚的片；泡萝卜，泡辣椒。芹菜、泡嫩姜均切成丝备用。2、每片鱼片卷入各种泡菜丝，分别用蛋清封口，摆盘，中间放野山椒，每两个鱼卷之间用姜片隔开，入笼大火蒸2-3分钟取出。3、锅内加入清汤，烧开，调入盐、味精、鸡粉。白醋．鸡汁、胡椒粉，用湿淀粉勾玻璃芡，淋在鱼卷上即可。
        味型：咸鲜酸辣，泡菜味浓，鱼肉鲜嫩。
        技术关键：关键一：鱼卷卷好后要用蛋清封口，防止蒸的过程中鱼卷散开，影响菜品卖相；关键二：蒸鱼卷的时间和火候要掌握好，一般是大火蒸2～3分钟即可，时间太长鱼肉口感不够鲜嫩，时间太短又会入味不足。关键三：最后浇在鱼卷上的芡汁中一定要加一些白醋，
因为蒸的做法不如煮更能使鱼肉入味，加入白醋可以起到补味的作用，使咸菜口味更好。
        创作来源：泡菜是川菜的一大特，而且泡菜跟鱼搭配做的菜也不少，比如“酸菜鱼”、“明炉桂鱼”等，我用泡菜跟鱼肉结合，但用蒸的做法，并以鱼卷的形式成菜，卖相更好。