海鲜辣炒酱
原料：大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶装液体，无而有香辣味，多用于调制涮锅锅底，因其无而有辣味，对油要求较高的第二代水煮鱼中用得也很多）15克，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的，调味时容易调得准），湿瑶柱蓉100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜露50克。
口味特点：辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。
热菜菜例：海鲜辣炒蟹
原料：东港梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。
调料：海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。
制作：1、鲜蟹去壳治净，改刀成块，入笼屉蒸至8成熟待用。2、将芹菜改成寸段，木耳撕成小块，洋葱切块待用。3、锅放底油下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块，烹姜汁酒继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。
凉菜菜例：辣拌田螺辣拌蛏头
调汁心得：辣炒、辣拌、辣火局、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。
用料：上海老大同糟卤200克，花雕酒10克，桂花酱20克，太太乐瑶柱汁8克，劲霸火腿汁15克，鸡汁5克，鱼露3克，劲霸虾汁6克，冰糖水25克，鸡粉12克。
制作：将以上调料调匀烧沸出香即可得烩烧汁。
口味特点：泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。
热菜菜例：玉薯烩鲍
原料：鲜活中鲍鱼一只，圆形土豆块一件，菜心一棵。
调料：海鲜烩烧汁8克，糖1克，麦芽酚0.5克，黄油10克，鲍油5克。
制作：1、将鲜活鲍去壳治净改刀，入沸水中汆透控净水分待用。2、锅放黄油炒散，放入鲍鱼煎至两面微黄待用。3、土豆入油中炸至金黄，菜心飞水待用。4、锅内放入烩烧汁，放入过油的土豆和煎好的鲍鱼烧约5分钟，用糖、麦芽酚调味，勾少许芡水淋鲍油装入器皿中，点缀菜心即可。
注：煎制鲍鱼的时间不宜太长，防止鲍鱼过分脱水，营养成分流失；鲍油即熬翅汤时熬
到最后漂在上面的一层油，用勺子撇在盛器中待其冷却，只将上面的油取下使用。
热菜菜例：烩烧辽东参鸽蛋烩玉参烩烧海龙筋
注：此烩烧汁不宜用来制作凉菜。
调汁心得：海鲜菜肴的制作，味道要求丰富多彩，更要保持海鲜的本味，我认为烩制的海鲜菜肴最能体现出以上烹调特点，最大程度保留了海鲜的味道。例如这道“玉薯烩鲍鱼”，原来的制作是用土豆直接来烧制鲍鱼，但是有两个缺点，第一，菜品难上高档席面，第二，泽不理想，味道也不丰富，调入酱料会直接影响到卖相，而不调酱料味道又达不到要求，我就借鉴烩烧的手法，添加一些现在流行的调料，如瑶柱汁、火腿汁、虾汁等等，既丰富味道，又提升了菜肴档次。
海鲜糖醋汁
用料：造福堂桂花蜜饯1瓶，番茄沙司3瓶，李锦记海鲜酱1瓶半，冰糖水200克，九度米醋半瓶（北京产，颜微黄，酸度较温和，清香味浓，多用于调制酱汁），光华白醋（其他白醋也可以）半瓶，虾头油50克，百里香汁75克。
制作：锅放虾头油烧香，下其他调料烧沸调匀微火火靠至稠过滤即可。
特点：此酱汁酸甜可口，泽艳丽，口味至佳。
虾头油的制作：鲜海虾虾头500克，芹菜75克，香菜50克，干葱30克，胡萝卜10克，花生油1500克，香葱60克，香叶8克。上述调料入锅烧至香葱变成金黄捞出，滤掉所有料渣留取净油待用（鲜虾头需先用水微汆，可使油质清澈）。
百里香汁的制作：百里香料（瓶装，干制品，呈碎末状，在西式调料市场有售）100克加入纯净水1瓶，大火烧沸后改小火烧约4、5分钟至香料完全融入水中，加入少许玫瑰露酒离火，即可得百里香汁，此汁可用于腌制猪、牛、羊等肉类、海鲜，渗透力强，特别出味。
热菜菜例：俏皮鲜虾山药墩
原料：渤海大海虾（其他大海鲜也可）一只，山药200克，鲜薄荷叶5克。
调料：海鲜糖醋汁10克。
制作：1、鲜虾去头，去壳留虾尾，背部改刀去除虾线，汆水至熟待用。2、山药入海鲜
蒸车蒸20分钟，取出压成山药泥，拌少许鲜薄荷碎，放入模型中压成山药墩，放入器皿中，上面放上制熟的鲜虾。3、锅内放入海鲜糖醋汁烧沸勾薄芡，打明油浇于成品菜肴上即可（明油最好用橄榄油）。
凉菜菜例：糖醋蜜藕盒糖醋墨鱼排调汁心得：火靠大虾是北方有名的海鲜菜肴，汁是上菜时调好后再分别浇到碟子中的虾上，这样就会有些多余的汤汁，我没舍得丢，在员工餐时用来蘸食其他菜肴，发现味道十分不错，于是据此开发了这种海鲜糖醋汁，最早是番茄酱制作的，但淋到菜品上汁不匀、不亮，后来就改为用番茄沙司，效果比较理想，再加入百里香汁，增加了酱料的香味元素。
海鲜烧汁
用料：日式烧汁500克，日式清酒150克，金兰酱油膏150克，鱼露75克，太太乐鲜贝露30克，冰糖水200克，味香素5克，美极鲜味汁200克，上汤100克，时蔬汤汁500克，家乐鸡汁100克，以上调料入不锈钢器皿中烧沸，改小火火靠至汤汁微稠，凉透即可。
冰糖水的调制：2.5千克冰糖、750克纯净水入不锈钢器皿蒸6分钟即得冰糖水。
时蔬汤的调制：土芹300克，胡萝卜100克，干葱头200克，生姜50克，蒜瓣75克，青椒60克，干花菇100克，香菜100克，水20千克，小火熬2小时至水剩10千克时捞出上述原料，用纱布滤净杂质即得时蔬汤汁。可用于调制鱼汁及海鲜汁。
口味特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。
热菜菜例：海鲜烧汁火局海螺
原料：东港大海螺（可用普通大海螺代替）1个，西兰花1枚，圣女果2个，干葱头3克。
调料：海鲜烧汁10克，九江双蒸酒2克，黄油3克。
制作：1、将海螺生砸去壳取肉，去净螺黄（可做螺黄酱，方法详见《中国大厨》2006年第六辑B中国大厨版17页）及沙线，留螺肉待用。2、将螺肉洗净改菊花刀，入淡盐水中浸泡1分钟（浸泡后一是容易成型，二是因为螺肉上有粘液，如果用盐搓掉容易影响泽和形状，而用淡盐水泡掉则不影响效果），用流水冲净盐分，入80度的热水汆熟控净水分，放入器皿中。3、锅烧热放黄油炒散，下干葱头爆香，烹九江双蒸酒，加海鲜烧汁烧沸勾薄芡，打明油浇
于器皿中的海螺上即可。4、将西兰花汆水，与圣女果点缀于海螺旁即可。
凉菜菜例：海鲜烧汁老虎菜 海鲜烧汁拌刺参
调汁心得：海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用，日式烧汁的味道也很好，可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调，后来经反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始我是用白糖水来调配，经老师傅点拨后改成冰糖，口味很清澈，回味悠长；时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法，调配试制后发现效果不错，且会改善烧汁的营养成分，平衡烧汁的味道，此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁，专门用来烧制各种海鲜鱼。
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