细节实操本月《中国大厨》光盘全程播放
秋冬到，火锅闹，本月，我们亲赴成都和重庆两地，探索发现了目前在这里流行的最新特锅底。这些锅底无论炒料还是就餐方式、营销方法等都较以往有很大创新。我们在这里刊登其详细配方，在本月光盘中同步播放其实际操作每个步骤，让读者通过平面和动态一起感受最新的流行趋势。
蓉陈老味火锅：成本降至传统锅底的三分之一【锅底售价：15-20元】
锅底三大特点：
简单 便宜 不苦
老味火锅在传统红油麻辣火锅的基础上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的
成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说，长久以来，炒火锅底料一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清澈见底，给人的感觉很清爽，没有以往粘稠杂乱的感觉。
此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。
调料：
冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。
制作流程：
熬豆瓣和糍粑辣椒
将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。
加辅料继续熬
加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时，关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。
兑锅底
将老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、鸡精、味精、白酒10克大火熬开，即可烫食各种菜品。
炒制关键：1、煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少，且辣椒味突出。2、如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。
谢昌勇点评:此配方中，油会不会太少，2500克拉油要炒这么多的料，炒后还有油可以取吗？
作者解答：1、经过熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不会损失太多。2、取老油时有一定技巧：沉淀后先将上面的老油倒出，接着在渣料中添入2斤清水，熬开，再沉淀，等余油浮上来之后再取一遍油，这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。
滋味爬爬虾火锅：让成都客人爱到发狂的特锅底【售价：48元/份】
本月成都之行我们还发现爬爬虾干锅、火锅已经风靡全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。
调料：干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克，鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3中国大厨克，木瓜蛋白酶6克（陈师傅一直将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。
特:爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油，即成红汤火锅，涮食其他食材。
自制香辣油:将生菜籽油1千克与拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油红亮、清澈，打去渣子，留油即成。
自制老料（批量）：
配料：糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，拉油5千克。
制作:取菜籽油和拉油入锅，熬去菜腥味，下入冰糖和葱段，停火，等油温降低到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。（注意：此老料制作与光盘中的底料制作略有不同，因为这一款是批量制作，而光盘中是小锅炒制）
点评:此配方很翔实准确，用这种方法还可以制作其他原料。
以上两款火锅以及“香辣稻香兔火锅”的操作过程全程动态记录详见本月光盘。其中，光盘中的“蓉陈老味火锅”是大锅炒料的方法，其用料份量和流程略有不同，请注意。
以上两款火锅以及“香辣稻香兔火锅”的操作过程全程动态记录详见本月光盘。其中，光
盘中的“蓉陈老味火锅”是大锅炒料的方法，其用料份量和流程略有不同，请注意。
重庆喜缘四季火锅：
锅底四季四个样
新派四季火锅主要特是锅中锅部分的汤品根据气候变化而变换，比如夏季讲究清凉去火，冬季汤品口味要醇厚。火锅周围的部分是红汤，其辣度和麻度根据各地客人口味不同而增减。用油方面，不单用牛油，又加入了菜籽油和拉油，从而减少油腻。因此新派四季火锅将传统和新派火锅结合于一体，满足客人的口味要求。
锅中锅部分的原料除了可以直接食用之外，其汤可以涮食各种食材，最后还可以分给客人喝掉，此汤是整锅之精华，不喝掉实在可惜。
春季火锅：
黑笋茶树菇火锅
由于喜缘火锅店的四季火锅正在申请专利，因此店方只给出了这款火锅的具体用料品种
和操作流程。根据其提供的资料，我们请中国大厨烹饪实验室的火锅专家给出了一个比较详细的配方。
黑笋茶树菇火锅最大的特点是用炒的五花肉和竹笋、香菇提香，不加任何香料，因为竹笋和香菇本身就有浓浓的香气，再加上炒到焦香的五花肉末，口味更好，如果加了香料，反而会掩盖笋菇的原味，更会夺菌王汤的鲜味。
配方提供/唐清林
配料:黑竹笋（可选用贵州赤水产的烟熏黑竹笋，烟熏味要浓，笋子要嫩）200克，干茶树菇100克，五花肉200克，姜10克，葱20克，蒜15克，香菇（最好选用生在腐朽的椴木上的香菇，这种香菇香味浓郁）20克，白酒15克，花椒5克，鸡油30克，菌王粉5克，香葱末20克。
原材料的初加工：
1、黑竹笋用开水浸泡20-30分钟，然后再放入高压锅中，加清水大火烧开，中火压15分钟，散汽后，捞出黑竹笋，去除老根部分，再切成2-3厘米的段待用。2、香菇用温水或冷
水泡透，剪去菇脚，洗净，再用泡香菇的水将香菇煮5分钟使其更香（煮香菇的水留下），再把大香菇切成3-4块。3、猪肉去皮，切成条状或小块状。4、茶树菇剪去菇脚，再剪成5-7厘米长的段，注意粗的根茎应剪短些，菇冠部分可适当长些。5、姜洗净切片；葱洗净切段。6、菌王粉放入加有少量白酒的温水中浸泡15-20分钟。
制作方法：
一、菌王汤制作：1、选一不锈钢桶，按传统熬清汤的制作方法来熬汤，不同的是，在汤熬制时间过了一半的时候，要另外按50公斤水加菌王粉1包（5克/袋，是浓缩型的，菌香味特别浓）的比例加入菌王粉，在最后快熬好的时候再加入泡好的黑牛肝菌（提）100克、黄牛肝菌（提香）150克、草菇150克和煮香菇的水，继续熬30分钟左右，这样熬好的汤即是菌王汤。2、将茶树菇先用清水洗净，再浸泡约5分钟，装入纱布袋中，最后放入熬菌王汤的桶中，再熬制20-30分钟捞出，此菌王汤即可用于配锅。
二、锅底料制作：
1、把五花肉绞或斩成细末；黑竹笋和香菇绞或斩成细末。2、锅烧热，下拉油400克，
烧至三至四成热时，放入花椒、姜片、大蒜（拍破）、大葱段，炸出香味后，用密漏捞出，打出大部分拉油，只剩一小部分油（其量以刚刚浸没肉末为宜，这样煸炒的五花肉易出焦香味），下五花肉末，转中火慢慢煸炒，炒至肉末吐油，表面略有黄，闻到非常诱人的干香味时，再倒入打出的拉油，下黑竹笋末、香菇末，继续煸炒，待水分将干时，再炒5-10分钟，炒出香味，然后加入香葱末、白酒，倒入鸡油，炒香即可关火。
注意：根据生意情况，炒好的锅底料以一星期内用完为好。保管时用保鲜膜封好，以免损失香味。
三、黑笋茶树菇火锅的配制（如下是锅中锅用料标准）：
取炒好的锅底料50克、鸡精30克、味精15克、姜片3-5片、葱段1-2根、鸡油30克、鲜茶树菇150克，菌王汤1200克入锅中锅，周围倒入红汤锅底，即可一起上桌。
赵海军试制点评：试制后感觉底料的口味挺香的，加入菌王汤熬后味道更突出，最后放了鸡油也起了关键的出香作用。
郑波试制点评：我感觉此茶树菇锅底是以前“山珍汤火锅”的升级版，原先的汤锅营养保
健、口味清淡，但是香味不足，喜缘火锅店在此基础上加了五花肉末和烟熏的竹笋，熏竹笋可以出一股淡淡的烟熏香味，使其口味鲜且更香，试完感觉口味确实好多了。
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