福满楼
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来源：《中国大厨》2006年第11期
        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。
        陈建平，从厨二十多年，现任江阴福满楼大酒店行政总厨。
        清酒蛤蜊肥牛
        原料：肥牛250克，蛤蜊100克，金针菇100克，浓白汤1000克。
        调料：盐10克，味素10克，浓缩鸡汁5克，砂糖5克，三花淡奶10克，月桂冠清酒5克，香菜、红椒丝各2克。中国大厨
        制作：蛤蜊飞水10秒至刚开口，取肉洗净备用。肥牛飞水5秒钟，金针菇洗净飞水1分钟，放入浓白汤中，加盐、味素、浓缩鸡汁、砂糖、三花淡奶调味烧开，起锅前放入月桂冠清酒（如果早放的话，清酒的香味会减少），将菜品加汤一起装入木桶中，香菜、红椒丝点缀即可。
        味型：清香鲜嫩。
        日式海鲜大拼盘
        原料：1、海螺3只（约1500克），中鲍鱼仔8只500克，素鲍鱼1头，鲜目鱼仔400克，萝卜丝250克，柠檬1只（切片），黄瓜1根（切片），老鸡1500克，金华火腿1000克。
        调料A：清水5千克、拍碎蒜头100克、香葱150克、姜片100克、海天生抽350克、味素100克、冰糖150克、海天老抽50抽、广东米酒500克。
        调料B：目鱼花100克，姜块100克，香葱150克，冰糖80克，1.25千克龟甲万年酱油，鸡粉500克，味素250克，老抽100克，精盐20克，发好的火腿汁250克，月桂冠本味淋500克，月桂冠清酒500克，目鱼素250克。
        制作：1、将海螺、中鲍鱼仔宰杀好，将中鲍鱼仔外壳残留物处理干净，飞水待用。将海螺起成厚片，鲍鱼仔用软毛牙刷将黑黏膜洗刷干净，目鱼仔把皮去掉洗干净，锅中加清水、姜汁、料酒烧开，下入原料各自飞水捞出，漂洗干净。将鲍鱼仔、海螺入调料A中蒸6分钟，目鱼仔、素鲍鱼入调料A中蒸3到4分钟，取出放入冰块中。2、老鸡剁成小块，飞水洗净，金华火腿剁成1厘米见方的小块飞水后，再入五成热的油中炸约1分钟捞出（先飞水再炸，能起到增香的作用）。取一不锈钢容器，将以上原料加水17.5千克放入容器中用保鲜膜封好，入蒸柜中蒸至5小时取出，把汤滤出放入不锈钢桶中，加入目鱼花（起到增香的作用）煮5分钟将目鱼花取出，加除目鱼花、月桂冠清酒、目鱼素外的调料B，月桂冠清酒、目鱼素最后放入，烧开冷却。3、将海螺、鲍鱼仔、素鲍鱼、目鱼仔各自分开泡入第2步调好的汁中，入冰柜（0摄氏度）10小时装盘即可。4、取一冰床，将泡制入味的原料逐一摆入盘中，萝卜丝、柠檬片、青瓜片做点缀。
        黄浩新点评：这道菜属于冰镇海鲜类的一种，配比准确、制作方法新颖讲究，尤其是海鲜入味的做法非常好。制作时一定要注意卫生，专人专室制作，最好跟日式介辣一起上桌，能起到消毒杀菌的作用。
        香炸鱼下巴
        原料：长江大鲢鱼鱼下巴（约750克），青萝卜丝少许。
        调料：蒜泥、姜片、葱段各5克，干辣椒10克，盐10克，味素5克，白胡椒面2克，玫瑰露酒10克，清水1000克，鸡蛋黄1个，吉士粉3克，鹰栗粉5克，砂糖5克。
        制作：1、长江大鲢鱼鱼下巴用清水漂洗2小时去腥味备用。2、蒜泥、姜片、葱段、干辣椒、盐、味素、白胡椒面、玫瑰露酒，加入清水调制成味汁，放入鱼下巴覆保鲜膜后入冰箱（0℃）泡制10小时。3、鱼下巴入味后捞出用毛巾吸干水分，再加鸡蛋黄、吉士粉、鹰栗粉、砂糖腌制，入七成热油锅中炸制约7分钟成金黄捞出，装盘，用青萝卜丝点缀即可。
        制作关键：炸鱼下巴的时候，将油温升至七成热，下入鱼下巴后离火浸炸约5分钟，再将油锅重新上火，使油温升至八成热，炸制1到2分钟捞出，这样炸出来能达到外脆里嫩的效果。
        龙华试制点评：此菜成型美观大方，形如飞燕，但口味较为单一，我觉得也可以将鱼下巴腌制成蒜香味或者是入烤箱烤制、加红糖熏制，使口味丰富起来。
        亮点:成菜美观大气，鱼下巴外脆里嫩。