大碗换小碗
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来源：《中国大厨》2009年第01期
        11月份以后，一楼大厅的“小碗菜中国大厨” 销量明显上升，小碗菜是指分量比正常 菜量少点儿、价格低点儿(12－18元之 司)，但毛利并不低的菜，小碗菜的推出 增加了客人的可点性，让他们感觉“菜篮 子”的便宜菜挺多。根据这情报，我们 用下脚料开发出了多款卖相好、毛利高 的小碗菜，如：
        “干锅手撕鸭”售价18元，是用烤鸭 剩的鸭架子撕下肉条后制作的，主料基 本无成本，辅料是洋葱和韭菜苔，加上调 料总成本约3元；
        “碗仔鱼肚裆”售价16元，是用做鱼 丸剩下的鱼肚裆制作的，修成整齐的长 方块过油后放蒜子、辣椒烧好，装入小号 的碗仔内；
        “湘昧小炒牛腩”售价也是16元，用 的主料是做“砂锅牛肉爽”时改刀剩下的 牛肉边，带少许筋，切成丁过油后放芸 豆、花生米、红椒段煸出来的，成本也就 四五块钱；
        “腊肉豆腐钵”售价12元，其实腊肉 只有一层，底下埋的是豆腐，上面覆的是 切成小块的煎鸡蛋，卖相和泽很好；
        “湘味炒藕夹”售价15元，以前是夹 馅后裹全蛋糊炸，我改为夹肉末后先裹 蛋液，然后沾面包糠炸制，炸好后改成条 状，再放红椒丝炒成椒盐味型，吃口更 酥……