“三项全能”包奕燕
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来源：《中国大厨》2006年第02期
        在成都餐饮界提到包老师，恐怕是“无人不知，无人不晓”，他的身份有很多：作为厨者，有高超的烹饪技术，作为餐饮经营者，有独到的经营理念，作为教育工作者，教书育人二十余年，学生上万人，“桃李满天下”，正可谓“三项全能”。
        成都大汇堂开业2年多，生意一直不错，这个店从开业到经营主要由包奕燕负责。金庸曾于2004年9月在“大汇堂酒楼”品尝楕品菜后，为包奕燕题词：“川菜烹技，神乎其神”。
        “大汇堂”的名字里有一个“汇”字，意思是这里的菜品是各菜系汇聚而成。因为，在成都，江湖菜、传统川菜饭店非常多，而做融合性川菜的饭店不多，所以他们就策划了“大汇堂”。这里的菜品有中西结合，有川粤、川湘结合，主体是川菜但是口味不是大辣。
        毛利高出平均十个点 中国大厨
        大汇堂走中档路线，菜品售价不高，但是平均毛利却高出一般酒店5到10个百分点。这得
益于其成本控制。
        苛刻进料　宽容给钱
        控制成本纳第一环节是原科采购。大汇堂从开业到现在没有换过供货商。饭店对于自己所需原料的质量有严格要求，然后传达给供货商，如果他们供来的货物不合格，饭店坚决不收。因为如果勉强收下不合格原料，就需要初加工时废弃一部分，从而提高了成本。比如，“口口脆”需要一种青笋，跟供货商要求鲜绿、嫩度好的青笋，如果他们供来的青笋稍有点老或者颜不嫩绿，饭店坚决不收，在冬天，青菜比较难进的时候，大汇堂采取的措施是给供货商的价格稍高出市场价，比如青笋的市场扩如果是1元，大汇堂就给他们1.03元左右，而且货款决不拖欠。凭按时付款、价格稍高这两条就吸引住了这些供货商，饭店比较苛刻的要求他们也能满足。
        大汇堂需要一种猪精排，要求上面不带一点肥肉，有时候供货商耍滑头，就把略带肥肉的猪排送来，对于这样的原料饭店就要求退回，让供货商把肥肉剔掉后再送来。这样，所进原科就是饭店所需的，绝不多付一分的废科钱。
        在原料价格方面，大汇堂的财务人员每15天出去询价一次，然后和供货商核价，一方面防止供货商在价格上搞猫腻，另一方面如果菜价上涨，也要及时给供货商上调价格。在货款给付方面，由财务人员直接和供货商打交道，防止厨房收货时有人收回扣。这样，由于进货时严格控制质量，又防止了收回扣，虽然给供货商的价格稍高，但是时间长了，节约的成本要比多支的价钱多得多。
        原料初加工之后再入库
        第二环节是原料保存。大汇堂有一个冻库，每天所进原科都要分门别类地存放到这里，以防止原料变质导致的不必要损失。每天早晨进货后，总厨要到厨房里调荷工，烧脂等厨王来仓库门口，将各种原科分门别类地进行初加工，比如，净鸡要把头、翅膀、腿、脚分别剁下，清洗一遍，入不同的盛器。猪排，按部位分为龙排、肋排分别入筐子，肉分成肥瘦肉、猪皮、五花肉等。兔肉分为里脊肉．兔腿等分别保存。青菜要去掉老叶、根蒂，防止一片叶子“带坏”一把菜，然后再分为老嫩部分，老的部分用来围边或者做蔬菜汁调，嫩的部分做高档菜。大肠等下货主要是清洗，分开储存。原料粗加工后放入冻库，一方面防止原料变质，另一方面还减轻了出菜时候初加工厨师的工作量，还能减少占用库房面积，一举三得。
        倒查，防止原料无故“蒸发”
        第三环节，加工方面，大汇堂每隔10天进行原料和菜品核算，贵重原科每周核算一次。核算的意思就是查看每种原科进货量和应出菜份数是否相符(因为每份菜原料使用分量是固定的)。这件事由财务部人员完成。每15天内，他们要从进货处电脑查某种原料的进货量，厨师长提供该原科出菜种类和每份菜需要该原科的分量，吧台提供15天内菜品销量统计。比如，明虾购证50千克，用到明虾的菜只有一种，而且每份明虾菜需要300克原科，因此应该出166份菜。从吧台统计的销售情况看是否出售了166份明虾菜。普通原科允许占原科分量5％的误差。如果这数目不对，就要到厨师长，由他来原因。总厨一般先到砧板，看是否有漏单(即有客人点此菜，但砧板将此菜的单子遗忘，没有配菜，从而使前台的点菜记录和出菜的记录不符)，然后再到荷工，调查他这里是否上了此菜而忘记夹单子，上了“黑菜”。
        另外，厨房里各个档口都有分组。饭店一共有180道菜，一共有10位炒锅师傅，平均每人分到同性质(比如肉类、鱼类、海鲜等类)的18道菜。然后这位炒锅师傅下面跟1位打荷，1－2位砧板，这位炒锅师傅和打荷、砧板组成一个组，比如肉类组、鱼类组、海鲜虾蟹组等。分组之后，有问题直接到这一组，更容易排查问题。
        一般中档原料，例如猪排骨、牛肉、乳鸽等，数量相差无几。而高档原料和难加工原科出的问题比较多。比如鲍鱼、鱼翅等原料，有时候发好之后，几天卖不出去导致不新鲜，只能开到员工餐里去。难加工的原科出现损失一般是厨师的问题。比如，牛筋，容易加工的部分厨师将其入菜，而有些牛筋边角上有杂质或者腐环，需要厨师耐心地剔除清洗，有人觉得麻烦就偷偷扔掉了。对于这样的情况，一旦有人举报或者被厨师长、值班厨师发现，一律重罚。
        厨房负责人还鼓励清运垃圾的工人仔细查看垃圾．如果发现有原料，经厨师长鉴定的确未尽其用，要奖励该工人50元钱，同时要到责任人并处以
        另外，厨房有一个成本控制表，分为以下几栏
        每一栏每天都要仔细填写，这样便于掌握原料进货使用情况，如果出现问题也容易查。
        “调岗”吓住出品不稳
        新店开业都会遇到出品不稳定的问题。这是因为开业前招聘来的部分大厨来自各个饭店，炒菜习惯不一样，不了解大汇堂的菜品特，所以很多客人都觉得今天来吃是这个昧，
明天来吃又变了。针对这个问题，包老师的措施是每天下班后让厨师长把饭店的主打菜挨个演示，其他大厨旁观，演示完毕后，由包老师和饭店老板品尝，确定好味道、装盘、盛器后，就以此菜为范本，让厨师长写好此做法的配方，所有细节不能随便改动，分配到具体主厨身上，如果再出现菜品出品不稳定的话，就要处罚。
        如果有厨师在做菜过程中出现了严重错误，比如主辅料搭配混乱，火候不对或者调味错误，一次50元，第二次发现要调岗，土厨要调到打荷或者案板上，让他从头开始。厨师们不是非常怕，但是怕调岗，所以都比较谨慎。
        出新菜从来不发愁
        包老师需要经常出新菜，一方面给饭店出新菜，另一方面在课堂上也要给学生出新菜。包老师对于出新菜归纳出三种途径，只要掌握了这三种思路，联想开来，出新菜不是什么大难题。
        改良创新菜。所谓的改良创新菜就是从其他菜系借鉴灵感，将其他地方的菜按照本地口味改头换面，创造出本地食客耳目一新的新菜。
        例如，泰式捞鹅掌，改良自泰国干捞粉丝。原来的做法里用到了很多泰国调料，他改良后，用了海鲜酱、蚝油等粤菜调料，将原来的海鲜主科换成了四川人喜欢吃的鹅掌。他的大体做法是将鹅掌用川卤水卤熟后，再红烧入味，放入加热的煲内，将稍微泡水的粉丝入锅干炒至熟，盖在鹅掌上。注意的是粉丝不要泡透，否则炒好的粉丝不成根，粘在一起，没有好的卖相和口感。
        还有，沙拉玫瑰牛柳，这个菜借鉴西餐沙拉的做法，将沙拉用于热菜。大体做法是将牛肉片咸片，腌制好，里面卷入馅料，炸定型，在外面包上沙拉酱，入盘，点缀黄玫瑰花。此菜中西做法结合，沙拉加盟热菜，而且成菜美观，是穴汇堂的旺销菜之一。
        还有，借鉴湘菜的剁椒鱼头，做剁椒深海鱼头，也能创造出一系列新菜。
        形式创新。形式创新主要是指将传统的、客人常见的菜品在装盘、造型上改变一下，从而提高档次，成为酒店旺菜。开水白菜是一个非常普通的川菜，而他们将普通的圆盘子变成定做的白菜形盛器，在白菜周围摆入虾球，客人的感觉是：哇，开水白菜里面有肉哇！跟以前的开水白菜不一样。这就是一个新菜，而且白菜和虾球口感互补，有荤有素。