蜀府宴语
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来源：《中国大厨》2007年第05期
        蜀府宴语，位于成都宏济路，以经营川菜为主，共有1200个餐位，月营业额200万以上。
        赖吕刚
        从厨15年，国家高级烹调师，师从烹饪名师许凡，先后在北京、上海、杭州等多家酒店任厨师长，曾在四川味道大比拼活动中获“金勺奖”，现任成都蜀府宴语酒楼（宏济店）厨师长。
        蜀府一品锅售价/38元 日销52份
        原料：棒子骨一段，马蹄肉50克，大枣10克，鸡汤1500克。
        配料：文蛤100克，肥牛片100克，玉米段8个，金针菇20克，蔬菜100克,饺子120克，基围虾150克。
        调料：姜段、葱段各20克，盐5克，味精5克，鸡精3克，鸡油30克。
        制作：1、将棒子骨入沸水中大火煮15分钟去净血沫，然后入砂煲中，倒入鸡汤，小火煲2小时。2、锅留底油，放入鸡油烧热，下姜葱炒香，倒入棒子骨及煮骨的原汤，下马蹄肉、大枣，大火烧开调入盐、味精、鸡精，倒入专用的煲仔中，连同配料一起上桌，由客人自行涮食即可。
        技术关键：一定要老母鸡汤，时间熬够，才能出味，棒骨要软而不烂。
        谢昌勇点评：营养搭配比较全面，适合中老年人食用，秋冬季节容易成为旺销菜。
        徐宗勤点评：菜品出品形式很好，适合西式化的酒店。
        将茶叶炸干与鳝片炒在一起，鳝鱼肉里吃出茶香味儿，是个新鲜景儿！最妙的是将竹网卷起，做成高耸的塔状，造型大气，吸引顾客眼球！
        茶香鳝段售价/32元 日销40份
        原料：鳝段200克，芹菜段10克，茶叶20克，粉丝60克。
        调料：姜丝3克，青红椒丝10克，干辣椒丝5克，盐、胡椒粉、料酒各5克，味精3克，香油2克，花椒油2克，十三香3克，生粉20克，红油10克。
        制作：1、把鳝段切成10厘米长的段，下盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，沥水后拍上生粉入七成热油中炸30秒，至酥香捞出控油。2、将茶叶用开水泡好后沥干水分，入七成热油中炸中国大厨5秒至酥待用。3、锅留底油，将辣椒丝、姜丝入锅煸炒出香，下入鳝段，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，再下入茶叶炒匀，淋香油、花椒油后，盛在卷好的竹网里。竹网底部插在一个澄面底座上。4、发好的粉丝入五成热油炸1分钟，控油后拌上红油撒在盘边即可。
        味型：鲜咸微辣。
        徐宗勤试制点评：我在试制时，用100克开水泡了5克铁观音，然后用茶水、料酒、盐、胡椒粉来腌制鳝鱼段1小时，做出的菜品茶香味更浓。试做完后第二天就在店里推出了，客人食后反映很好。
        将金针菇拍粉过油炸，做成椒盐口放凉再吃，制作工艺和口味上作了大胆创新。
        椒盐金针菇售价/12元 日销25份
        原料：鲜金针菇150克，面粉20克，拉油500克，米网1个。
        调料：盐5克，椒盐味碟一个。
        制作：1、将金针菇洗净加面粉、盐拌匀待用。2、取锅上火倒入拉油，七成热时下入金针菇，离火浸炸10来秒至金黄，捞出控油。3、米网入六成热油中炸一下定型，然后盛入金针菇，配上椒盐味碟即可。
        味型：椒盐口。
        徐宗勤点评：考虑到金针菇蘸匀椒盐略有难度，建议码味时少加一点孜然粉、椒盐粉，风味更突出。