海鲜取肉之实操经验
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来源：《中国大厨》2006年第05期
        北京／黄浩新
        龙虾
        1、宰杀活龙虾，为了避免吃的时候有异味并使肉质洁白，第一个工序是先排尿，方法是：用一根筷子插入龙虾的肛门，使它排出一股浅紫的液体(图1)。2、用毛巾按住龙虾的头(龙虾头肯刺，需要用东西包住以防扎手)，另一只手拽住尾部，两手一拧即可拧开头部(图2)。3、用剪刀在龙虾的腹部两边各剪一刀(图3)4、用小刀或剪刀顺着龙虾背上的壳里侧轻轻起出肉来即可(图4)，一定要紧贴着龙壳的内侧，否则虾肉会留在壳上许多，造成浪费。
        济南舜耕山庄舜华园中餐厨师长张大伟
        大连鲍
        以前取大连鲍的肉是直接用小刀挖，但是这样鲍枕经常挖不完整，我现在的做法是先把大连鲍加白醋和白矾浸泡，然后一掰很容易就可做到肉壳分离，这样取下的鲍鱼肉非常完整。具体操作方法：取大连鲍入清水中，加白醋、白矾(用量以每1000克水加15克白醋、2克白矾为好)，浸泡20分钟(图1)，用小刷子刷至颜变白(图2)，洗干净，用小刀等工具轻轻撬一下或用手一掰，即可肉壳分离(中国大厨图3)。
        竹蛏
        一般竹蛏取肉的方法是氽水后去壳，但是这样竹蛏很容易肉质变老，我的做法是不氽水，直接在温水中浸泡。具体操作方法：取竹蛏放在50度的温水中，加糖、醋浸泡10分钟，待其张开口把肉取下即可，这样可以保证竹蛏肉质的鲜嫩，并且防止营养成分的流失。
        其中，在温水中加糖和醋是为了使竹蛏尽快张开口，加糖和醋的量以每1500克水加10克糖、25克醋为好。
        威海／吴德振
        牡蛎
        牡蛎也叫海蛎子，它的取肉方法分为两种：一种是生取法：一种是熟取法。生取法大家都很熟悉，熟取法我的做法有点特殊：把海蛎子洗净放小盆中(不加水)用保鲜膜封好，放入微波炉内用高火档烤约4分钟，张开口的海蛎子就很容易取肉了。
        日照／龙华
        濑尿虾(北方称虾虎)