现在很多酒店都做三个餐时：午市、晚市和夜宵，这类酒店的厨房员工配置分为两种。第一种方法是让炒锅轮流做夜宵，这周小a、小b做夜宵，不参与生意相对冷清的午市，午餐时段他们专做的菜品由其它炒锅代班，下周再换小c、小d。缺点是午市、夜宵的出品均不稳定。第二种方法是承包，将夜宵承包给别人来做，这相当于增加了人手，缺点是会增加成本。
有没有既不增加成本又不破坏出品稳定的配置方法呢?
上海海王酒店是一家开业已有12年的老店，面积2000多平方米，可同时容纳800人就餐，做午市、晚市和夜宵三个餐时。总厨陈圳设计的炒锅配置表，就达到了成本低、出品稳定的要求。
备注：1、炒锅总数8人，其中行政总厨1人，上灶炒锅7人，各带一条线(包括切配工、打
荷工)。晚市时全部上岗，繁忙时行政总厨也上灶帮忙。午市、夜宵生意相对冷清，7条炒锅线中分出固定的5条线专做午市，另外2中国大厨条线专做夜宵。结论：没有增加额外人手制作夜宵，降低了成本。
2、炒锅专菜专做，专做夜宵的2条线参与晚市时，所制作的菜品与夜宵一致，而且夜宵菜单并不在午市推出。结论：专做夜宵的炒锅负责的菜品不需要其他炒锅代班，解决了出品不稳定的问题。
制作：1、200克冰鲜目鱼蛋洗净，切2厘米长的段，加入盐、味精、葱、姜丝、白酒腌铷一晚，使用时吸干水分，摆入盘中。2、150克腊肉切片，围在盘边，淋入蒸鱼豉油，放入蒸箱蒸约6分钟，取出撒香菜即成。
味型：咸鲜。
制作关键：目鱼蛋腥味重，腌制时间必须长。腌制除了有去腥的作用，还能使目鱼蛋入口有弹性。
同行探讨
李建辉：蒸目鱼蛋的烹饪手法不常见，有新意。关于目鱼蛋去腥，我提一点建议。白酒确实能去腥，但是也使目鱼蛋融入白酒的浓烈味道。我建议换成日本清酒，酒香味柔和，去腥的效果正好。
冬菜蒸鳕鱼(位上)
冬菜是江浙一带常见的腌菜，有成鲜底味，还有一股淡淡的蒜香味，买来后加香菇、虾米、干贝，用鸡油熬香，搭配鳕鱼蒸制，咸鲜、蒜香，味型独特。
原料：鳕鱼100克，预制好的冬菜15克。
提前预制：1、取一托盘，底部垫上葱姜丝，放入虾米、干贝，入蒸箱干蒸1小时，取出滗掉水分，剁成末待用。泡好的香菇放入锅中，倒入高汤没过，再倒入适量鲍汁，小火熬1小时，捞出剁成末。2、2500克冬菜去老根(净料约1550克)洗净，攥干水分备用。3、锅入750克鸡油烧热，下入75克虾米、100克干贝、冬菜，中小火熬约25分钟，下入100克香菇末继续熬约5分钟至水分熬干即成。
走菜流程：取两条0.5厘米厚的内脂豆腐装人盅里，鳕鱼改刀成0.5厘米厚的片，铺在豆腐上，摆上炒好的冬菜，调入豉油汁2克、白醋1克，放入蒸箱蒸4分钟，取出点缀香菜、香葱即可。
味型：咸鲜蒜香。
制作关键，1、虾米、干贝要切末，不能搅打成泥，要让食客吃出虾米和干贝，有种货真价实的感觉。香菇泽黑，用量不能太多，否则影响冬菜的颜。另外香菇要在出锅前5分钟下入，否则容易糊锅。2、鳕鱼不必腌制，在蒸制的过程中，它会吸收冬菜的咸鲜蒜香味。
同行探讨
李建辉：冬菜加入虾米、干贝、香菇，用鸡油炒，这个步骤很细致，用这个调料蒸鳕鱼，制作简单、出品快速，值得借鉴。
海鲜黄金汤
原料：河蟹2只，蛤蜊200克，莴笋50克。
提前预制：锅入1000克高汤，8个咸蛋黄碾碎下入，小火熬开，自然晾凉后滤渣备用。
走菜流程：1、莴筝切条，快速禾水，捞出沥干水分垫入盘底备用。2、蛤蜊吐净泥沙，入沸水(水中加盐)飞水至刚开口，捞出备用。河蟹洗净，一切二，下入五成热油中小火拉油30秒钟，捞出控油备用。3、锅入250克提蓟预制好的高汤，下入蛤蜊、河蟹，调入盐旺火烧开装盘即成。
味型：咸鲜。
同行探讨
李建辉：现代饮食越来越注重养生，因此如果我制作这道菜，会用蟹黄代替成蛋黄。因
为成蛋黄含胆固醇高，蟹黄更加天然、养生。另外我会将高汤换成煮蛤蜊的原汤，鲜味更自然，加了蟹黄之后，也能达到金汤的效果，还能节省成本。
作者回复：蟹黄代替成蛋黄，提高了成本，用煮蛤蜊的汤代替高汤，又把成本降下来了，这个想法很妙。
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