沈阳旺店·湘珍水鱼城:在沈阳做湘菜,一支独秀
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来源:《中国大厨》2006年第01
        沈阳的湘菜店不是很多,湘珍水鱼城算是一家。
        湘珍水鱼城刚开业时发现,在沈阳做正宗的湘菜很难站住脚,因为当地食客吃不惯湘菜的辣味。于是,他们将湘菜和当地口味结合,将原来辣味太重的菜削减,还推出了北方人比较喜欢吃的水鱼(甲鱼)系列,甲鱼系列一共有20多道菜,口味多样,鲜而不浊,卖得非常好。
        湘珍水鱼城面积3000多平方米,每月营业额有100多万元,成为在沈阳做湘菜生意最好的酒店之一。
        杨公运,35岁,山东人,中国烹饪名师,高级烹饪师,87年来沈阳从厨,沈阳首届美食节金牌得主。第一届北方厨艺大赛创新菜肴奖获得者。曾任沈阳美事达酒店行政总厨,现任沈阳市大东区湘珍水鱼城行政总厨。
        竹达椒麻虾
        原料:青虾300克,旺旺雪饼20克,乌龙茶叶10克。
        调料:香辣酥1瓶,花椒油20克,椒盐5克,味精5克,白糖3克,香葱段10克,拉油1.5千克,盐3克,淀粉10克。
        制作:1、把青虾剪须洗净,下盐、3克味精码味10分钟后拍上淀粉待用,旺旺雪饼掰成2厘米见方的小块,茶叶用开水冲泡3次(否则茶叶发苦),捞出沥水备用。2、锅内放入拉油烧到七成热,放入青虾小火炸透酥,再放入泡好的茶叶炸酥后同捞。3、锅内放底油烧热,放香葱段、辣椒酥、旺旺雪饼、青虾、茶叶、椒盐、味精、白糖中火翻炒均匀淋花椒油,盛入事先备好的盘中即可,因为沈阳人叫这种盘子为竹达盘,所以得名。
        特点:鲜香酥脆,味微麻辣。
        创新点:虾中加入旺旺雪饼和茶叶,非常脆,而且有茶香味。
        点评:个人认为此菜很好,青虾加了雪饼、茶叶,小孩大人都喜欢吃。中国大厨
        有头有脸
        原料:胖头鱼头1只约600克,白卤水卤熟的羊脸1只约500克。
        调料:豆瓣酱15克,老干妈豆豉10克,八角1克,泡椒10克,葱姜块各8克,蒜6克,盐8克,味精8克,白糖5克,黄酒10克,米醋15克,红油20克,拉油1.5千克,猪油50克,水淀粉6克,老抽4,老汤500克。
        制作:1、将鱼头洗净从下面打开,上部相连,打斜十字花刀,用盐、味精各4克,姜、葱各3克,5克黄酒腌制片刻,洗净,放入八成热的油锅中小火炸3分钟捞出待用。2、锅烧热,放猪油烧到五成热,下入葱姜蒜、八角、豆瓣酱、豆豉、泡椒炒出香味,入老抽、5克黄酒,加老汤、4克盐、4克味精、白糖、米醋,再放入鱼头、羊脸摆放在锅内盖上盖子,小火焖15分钟关火,勾水淀粉淋红油装盘即可。
        特点:鲜香辣嫩爽。
        创新点:鱼头和羊脸结合少见,鲜香浓郁,此菜每天能卖30多份。
        点评:口味不错,但是成本较高,适合高档饭店推出。建议将葱、姜、蒜末最后撒在成菜上,提香祛异味。