带鱼细尾巴 做出旺销菜
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来源：《中国大厨》2010年第12期
        近来的食材价格上涨,压低了餐饮业的毛利空间,大厨们又纷纷将焦点对准了下脚料利用这一环节。“鼎好家常菜”在新一轮出品中,将带鱼尾巴、草鱼头、草鱼籽等做成了旺销莱,成为下脚料利用的成功案例。
        “鼎好家常菜”的旺销菜“煎转带鱼”是粗菜细做的典型代表。这道菜是用市场上售价相对便宜的瘦带鱼制作而成的,大带鱼肉厚反而煎不出酥香口感。此菜的大体制作流程是:带鱼切段炸至酥香。锅留底油烧热,下蒜米、红椒丁炒香,烹入酸甜汁,下带鱼段裹匀即成。详细做法见:2009年6月A37页。目前光这一道菜每天使用瘦带鱼20多斤。切下的带鱼尾切条炸酥,和同样切条炸酥的玉米饼、香辣酥等同炒,取名“农家双脆”,合理利用了下脚料。“农家双脆”售价22元,目前日售15份以上。
        “酸菜扣肉卷”是“酸菜汆白肉”的改良版,卖相整洁,方便食用;汤菜改成浇汁蒸菜,烹饪方法变化较大。此菜的大体制作流程为:五花肉片卷炒好的酸菜(先将酸菜漂洗去多余盐分,然后用猪油
炒香),码入码斗四周,在码斗中间垫炒好的酸菜,上笼蒸至熟软,取出扣入盘中。再用蚝油、料酒、老抽、上汤、盐、味精、鸡粉等熬成咸香汁淋在酸菜肉卷上,既精细又新颖。
        鲍汁烹鱼头
        这是用下脚料——草鱼头(鱼肉切片用于酸菜鱼、水煮鱼)制作的一道菜品:将鱼头切块炸酥后烹鲍汁,成菜酥香不见汁、是一道浓香酥脆的下酒菜。
        原料:草鱼头300克,青、红椒丁各20克,洋葱丁15克。
        料汁的调制(批量):锅下红油300克烧热,下瓶装鲍汁600克、鸡汁150克、蚝油100克、料酒100克、盐40克、味精110克、胡椒粉50克、白糖100克小火烧开熬匀即成。
        制作:1、草鱼头去鳃,切成长条,入沸水(水里加适量葱姜、料酒)快速飞水,捞出控干水分。2、锅下宽油烧到四成热,下入鱼头条微火浸炸6分钟,将鱼头炸酥香,捞出控油。3、锅留底油,下青、红椒丁、洋葱丁炒香,下鱼头翻匀,烹入10克料汁急火快炒,将料汁裹在鱼头上即可出锅入盘。
        味型:酥香,鲍汁味。
        制作关键:炸鱼头时火要小,若油温仍然太高可离火炸一会儿,然后再上火炸,慢慢浸炸至鱼骨达到酥脆状态时(此时油份也被炸出来了,所以不会吸太多油)再出锅控油。
        冰霜紫薯
        夏秋季节温度较高,糖汁不易凝固,很难做出挂霜的效果。而这个季节大约翻5分钟糖汁就凝固了,成菜外脆里软,甜香适口,是新鲜原料紫薯和传统手法结合创作的一道新菜。
        原料:紫薯400克。
        调料:白糖120克,清水40克。
        制作:1、紫薯去皮切成2厘米见方、6厘米长的粗条,入沸水煮4分钟至八成熟,捞出后拍淀粉。2、锅入宽油烧到五成热,下拍粉的紫薯中火炸1分钟至熟,捞出控油。3、净锅下清水、白砂糖,小火熬至锅中白糖翻沙冒泡(即“拔丝”的前一步:锅中白糖尚未融化至透明,而是呈星星点点的白沙状态),下紫薯,离火不停翻动,大约5分钟之后糖汁全部凝结在紫薯条上了,此时出锅摆盘即可。
        味型:脆甜香。
        制作关键:下入紫薯后要离火不停地翻,如果不翻紫薯就粘连在一起了。不停翻动才可以将糖汁挂在紫薯上并且慢慢冷却凝固成糖霜。
        鱼籽土豆片
        中国大厨原料:黄瓤土豆300克:炒散的草鱼籽50克,蒜苔段10克。
        调料:红椒丝5克,盐3克,味精3克,白糖2克,蚝油2克,料酒4克,红油5克。
        制作:1、土豆去皮切成0.3厘米厚的菱形片,入沸水快速飞水,捞出后入四成热油锅炸至金黄,控油。2、锅留底油烧热,下鱼籽、红椒丝小火炒散,下土豆片、蒜苔翻匀,下盐、味精、白糖、蚝油、料酒调味,淋红油起锅入盘即可。
        味型:咸香微辣。