“海参捞饭”原是一款位上菜，湖北渔村酒店的行政总厨张飞虎将其改为按份上，每份132元，大气实惠。此菜吸引食客的卖点是食用方法，芽菜、肉末、香菇、笋丁与海参条一同烧入味后即可上桌，服务员嘱咐食客先挑海参吃，而后将垫底的食材回锅炒米饭，二次上桌，这才构成了完整的另类版“海参捞饭”。
江城烧汁海参
原料：发好的海参250克，芽菜200克，罗汉笋丁150克，肉末100克，香菇丁100克。
调料：自制烧汁350克，高汤300克。中国大厨
制作：1、芽菜洗净，控干水分，与罗汉笋丁、香菇丁分别入六成热油中炸干水分。
4、锅重置火上，将其余食材大火烧约5分钟至收干水分，倒入盘中，摆上海参，点缀青红椒条即可。
食用方法：上桌后由服务员告知食客先吃海参，剩余的食材可以再回锅炒米饭，制成“芽菜肉末炒米饭”。
味型：咸鲜、微酸辣，回甜。
烧汁制作：2500克清水加入1000克冰糖小火熬至融化，下入蔬菜水500克、美极鲜味汁半瓶、家乐鸡汁250克、家乐鲜露350克、蚝油100克、鱼露100克、镇江香醋2瓶、鸡精50克、盐50克小火熬约15分钟即成。
鲜辣猪尾扣饭
创意由来：炒猪尾时加入了灯笼椒和泡山椒，鲜辣浓郁，配米饭上桌能够缓解辣味；米饭吸收了猪尾的汤汁，更加有滋味。
提前预制：1、猪尾20斤去毛、洗净，改刀成段，入沸水(水中加白酒)旺火汆2分钟，捞出冲净浮沫。2、250克白糖熬成糖备用。3、锅入100克拉油，投入5粒八角、5克桂皮，10克白蔻、15克良姜炸香，下入150克生姜片、200克葱段炒出香味，放入50克荆沙豆瓣酱、30克辣妹子油辣酱炒匀，然后下入猪尾，下入250克熬好的糖，倒入沸水没过食材，开小火卤30分钟至猪尾九成熟，捞出装入保鲜盒冷藏保存备用。
走菜流程：另起锅底油，炒香姜片和蒜子，调入10克辣妹子油辣酱、5克蚝油，倒入150克高汤烧开，下入300克卤好的猪尾，调入4个野山椒、4个灯笼椒、少许老抽、味精和胡椒粉，大火烧至收汁，勾芡出锅，倒入米饭上即成。
味型：鲜辣。
同行探讨
李建辉：此菜启发了我，有了两个改良的思路，可提高这款菜品的档次。
迷宗鸡
创意由来：我认为传统风干鸡泽太黑，肉质干硬发柴，所以增加了卤制的步骤。卤好的风干鸡保持了原始的成香味，口感更加滋润，不硬不柴。走菜时再炒香芽菜肉末铺在鸡肉上，味道更香。
提前预制：三黄鸡30只宰杀制净，用1000克十三香粉和750克盐腌制两天，然后洗净，放在阴凉通风处晾半天，再入香辣卤水小火卤30分钟至熟，捞出冷藏保存。
走菜流程：1、取出1只卤好的风干鸡，入卤汤中回热，捞出改刀成块，在盘中拼成整只鸡的形状。2、锅入底油，下入芽菜、肉末、洋葱末各20克，调入3克小米辣炒香，盛出盖在鸡身上，撒香菜即成。
发布评论