海鲜两吃　先喝汤　再蘸肉
作者：
来源：《中国大厨》2006年第10期
        潘志军
        春天大酒店总厨。
        各大酒店的捞汁菜制作大同小异，区别就在味汁的调制上，下面介绍几款有代表性的味汁调制方法：1、 回味有萝卜的清香香菜250克、青红椒各200克、洋葱300克、西红柿400克、西芹200克分别改刀，加2500克高汤大火烧开改小火煮20分钟，至汤汁剩余2000克左右的时候停火滤渣，汤中加美极鲜半瓶、冰糖300克、老抽400克、生抽400克、陈醋300克、鸡粉50克、味精30克调匀，出锅后加入1000克白萝卜块（不用去皮），待汤汁凉透，放入冰箱浸泡5-6个小时即可使用。味型：咸鲜，回味有萝卜的清香。注：萝卜不能加得太早，否则失去萝卜的清香味。2、 三种醋调出一种酸100克老陈醋、100克保宁醋、中国大厨50克白醋、25克一品鲜酱油、50克美极鲜、10克鸡粉、10克盐、6克味精、20克白糖、10克红油调匀即可。（老陈醋醇酸、清香；保宁醋酸而不涩、酸香微甜；白醋可以保持菜的泽，用这三种醋调出的酸味非常
柔和，不刺激，且酸香醇厚）味型：酸香，回味略甜带辣。3、用文蛤汤提鲜500克文蛤加500克清水烧开后汤汁留用；洋葱、香菜、胡萝卜、西芹各500克，改刀加2000克高汤、煮文蛤的汤汁大火烧开改小火煮30分钟，滤渣，汤汁中加入美极鲜1瓶、芝麻面300克、味精30克、白糖100克调匀即可。味型：咸鲜。4、加点芥辣更爽口味达美酱油150克、美味鲜酱油150克、白醋50克、青芥辣10克、白糖30克、红油15克、红椒丁10克调匀即可。味型：咸鲜爽口，有芥末的辣味。
        创意：越来越多的食客喜欢原汁原味的海鲜菜，尤其秋冬季节用海鲜煲汤成为各大酒店的首推菜品，“黑鱼汤”曾经在大连火爆一时，此菜用黑鱼煮清汤，白醋、胡椒粉、盐调味，咸鲜略有醋椒味，汤好喝但鱼肉入味不足，往往一道菜最后剩下半碗鱼肉。后来借鉴川菜和贵州菜里的蘸水菜做法，调制出不同口味的蘸汁，汤喝完后鱼肉蘸汁，一菜两吃多味，效果非常好，推出后发现这种做法还可以做其他原料，于是创出现在流行的蘸水系列菜。
        适用原料：1、各种海鲜鱼类，此类原料味鲜肉嫩，最适合做蘸水菜。2、海鲜贝类如夏夷贝肉质比较饱满的也可以取肉搭配芥菜等青菜做此菜，下入开水（淹没原料）半分钟就可以出锅。3、海螺肉也可以，但改刀需要注意不能改成片，最好打成花刀，这样肉质显得更
饱满，吃起来比片的感觉好；做此菜时下入开水（淹没原料），小火40秒钟即可。4、青菜类如娃娃菜也可以单独做此菜，但煮清菜的汤最好用高汤。5、淡水鱼如鲶鱼、草鱼、鲤鱼也可以，但因为有土腥味初加工时与海鱼不同，具体加工方法，以鲶鱼为例：鲶鱼宰杀，去鱼线（把鱼头切一刀，尾巴切一刀，在靠近鱼头部分横截面上可以看到一个白的线头样的东西即鱼线，边拍打鱼背，边把这条线拉出来即可），改瓦刀块，加料酒、水煮鱼腌料包（市场有售，主要成分是淀粉、盐、胡椒粉、味精等）腌渍10-15分钟，再加水（没过鲶鱼）大火烧开改小火烧10分钟左右即可。这样既能去除土腥味，又能提鲜增加鱼肉的嫩度，效果不错。
        菜例：蘸水黄鱼原料：大连黄鱼（学名六线鱼）2条约1千克。调料：盐3克，味精2克，自制沙茶酱蘸碟1个，辣味蘸水料蘸碟1个。制作：黄鱼宰杀，在鱼身上打一字花刀，入开水（淹没鱼身即可）中火煮8分钟，加盐、味精调味，连汤汁一块装盘，配两种蘸碟上桌即可。制作关键：1、盐要最后加，如果加得过早鱼肉会发紧，鲜味不能充分熬出来。2、此菜整个过程不用加油，为的就是突出鱼的原汁原味。3、此菜要趁热吃，凉后会有腥味。4、根据食客需求，可以搭配多种不同口味的蘸碟。自制沙茶酱蘸碟的制法：沙茶酱1瓶、海鲜酱1瓶、白糖50克、一品鲜酱油20克、香油10克拌匀即可。辣味蘸水料的制法：邱北干辣椒
用剪刀剪碎，在蒜臼子中砸碎，加香菜籽、盐、味精，冲一勺煮鱼的热汤搅匀即可。另外，此菜还可以在煮鱼的锅中加些青菜，煮熟后一块上桌，泽和口感更丰富。