金都饭店
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来源：《中国大厨》2007年第12期
        沈阳金都饭店是一家集客房、餐饮、娱乐、商务写字楼为一体的四星级标准酒店，餐饮包括中西餐，中餐以粤菜、本地菜、谭家菜为主，兼营其他菜系，餐位500多个，人均消费100元左右。
        自制纱网遮调料盒
        我参观过很多模范型厨房，发现不管是五常法还是六常法，都在卫生上忽略了一点，就是每个炒锅必备的调料盒。有些没有用完的调料第二天还可以再用，此时大多厨房的要求是把调料盒摆放整齐即可，但调料盒是没有盖子的，敞口放置一晚有可能会落入灰尘甚至小飞虫之类的异物，炒锅又很少有检查调料盒的习惯，这样第二天再使用时很可能会导致菜品中出现异物。针对这个现象，我们厨房特地制作了纱网罩（如图），专门用来遮盖调料盒，上班时把纱网罩放在炒锅上面的架子上，毫不妨碍工作，下班后从架子上取下罩在调料盒上，轻而易举。
        普宁豆酱蒸桂鱼
        售价42元
        普宁豆酱是我在广州考察时发现的调料，当地特别流行用这个调料做肉类原料，“普宁豆酱鸡”、“普宁豆酱鸽”等卖得都很好，回来后我用这种调料做海鲜，现在店中推出的“普宁豆酱蒸桂鱼”卖得非常好，因为普宁豆酱味道很足，做桂鱼无需再用更多的调味料，做法也简单，类似清蒸，但口味却大大好过清蒸鱼。
        原料：桂鱼1条约800克。
        调料：普宁豆酱60克，葱花3克，红椒米4克，海鲜豉油3克。
        制作：将桂鱼宰杀，去大骨，取肉改成蝴蝶片，按原形摆回盘中，加普宁豆酱上笼大火蒸6分钟，取出淋海鲜豉油，撒葱花、红椒米即可。
        味型：口味咸鲜，肉质鲜嫩，豆香味浓。
        制作关键: 原料最好用鲜活的鱼，冰鲜的做出成品口感发死，不够鲜嫩。
        张建农点评：在清蒸桂鱼的基础上加普宁豆酱调味很合潮流，普宁豆酱有特殊的香味，
还有助消化的功效，只要受客人欢迎，就可以当特保留。建议桂鱼肉要先上浆，这样口感更嫩。此菜还可按位上桌，把桂鱼改刀成块，显得更高档。
        姜丝烙
        售价25元
        借鉴“青瓜烙”的做法，原料用姜丝代替青瓜，特别新颖，姜味浓郁，拌入白糖使口味回甜，口感酥脆，但制作时不易成形，要对油温和火候严格把握。此菜尤其适合冬季，姜有驱寒的作用，菜品全部用生姜做成，口感却不辛辣，推出后食客都非常认可，每天能卖出30多份。
        原料：仔姜300克。
        调料：白糖50克，生粉30克。
        制作：1、将仔姜去皮，切成均匀的细丝，用清水清洗干净，用干毛巾吸干水分，加白糖拌匀，撒上生粉拌匀备用。2、200克拉油烧至八成热，倒出一半备用，锅留油100克，
关火，取拌好的姜丝慢慢撒入炒锅内，铺平后，开火，慢慢淋入剩余烧好的热油，小火保持油温五成热，烙3分钟至泽金黄，取出，切菱形片装盘即可。
        味型：姜味浓郁，口感酥脆回甜。
        制作关键：1、锅中要少放油，慢慢撒入姜丝，待成形后，再淋入剩余的油，否则很难成形。2、油温不要太高，否则容易炸焦。3、原料要用仔姜，做出的成品口感酥脆，姜味浓而不辣；如果用老姜口味太辣，而且吃起来有渣。
        张建农点评：此菜味型的确新颖，但装盘跟普通的青瓜烙没有两样，降低了此菜的特，建议改刀时不要切成菱形片，换个其他形状，使卖相跟青瓜烙有所区别，卖点更突出。
        味淋大连鲍
        售价58元
        鲜鲍蒸熟淋味汁，做法简单，鲜味十足，鲍鱼口感脆嫩，略有酒味，吃法新颖独特。
        原料：新鲜大连鲍6只。
        调料：青红椒米各3克，香菜末5克，日本清酒50克，万字酱油80克，味淋10克，木鱼素（日式调料，用于提鲜，市场有售）5克，米醋25克，白糖30克，盐3克，味精5克，矿泉水200克。
        制作：1、鲍鱼取肉，刷净，在表面（单面）改十字花刀，装盘（不加水）盖保鲜膜，上笼大火蒸5分钟至熟。2、所有调料调匀，浇到蒸熟的鲍鱼上即可。
        味型：口感脆嫩，酒味清香。
        制作关键：1、鲜鲍鱼做熟也可以用煮的方法，但煮的过程会流失部分鲜味，用蒸的方法可以最大程度地保留鲜味。2、切忌鲍鱼蒸老，否则影响口感。3、此菜也可做凉菜，鲍鱼提前蒸好预制，把调好的味汁在冰箱中冰镇后再浇入口感更好。
        张建农点评：菜品制作简单，可操作性强，突出鲍鱼的原味。鲍鱼如果比较大，还可以改刀成块，增加菜品分量。
        生卤虾
        售价38元
        生卤虾属于生吃虾的一种，但它不同于醉虾、刺生等生吃方法，只要把虾改刀，在卤汁中腌入味即可，做法简单，肉质鲜嫩，把虾做成虾排状，卖相独特而且更容易入味。
        原料：青虾400克。
        调料: 美极鲜30克，一品鲜25克，香油5克，米酒10克，味精3克，白糖5克，胡椒粉2克，香菜末8克，香葱末5克，干葱末5克，姜末3克。
        制作: 1、将所有调料调在一起制成生卤汁，放入冷藏柜中备用。2、虾去头，剥去壳，留尾，从虾背开一刀，去沙线，改刀做成虾排状备用。3、将改好刀的虾加生卤汁腌渍15分钟装盘，跟清酒味碟上桌即可。
        味型：清凉爽口，口味咸鲜略有酒香，肉质鲜嫩。
        清酒味碟：日本清酒加红椒末调匀即可。
        制作关键: 1、原料选用青虾或者基围虾都可以，基围虾成本较高，售价相对也高，要在食客点菜时交代清楚。2中国大厨、虾一定要是鲜活的，保证口味的鲜嫩。
        张建农点评：建议在卤汁中增加高度白酒，既不影响口味，又起到杀菌的作用。