“泼烫”青菜很脆口
作者：张铁军
来源：《中国大厨》2009年第02期
        河北保定老街坊酒店的凉菜有一绝，菜品泽鲜亮、通透，口感爽脆适口，绝招就在于一款佐料油的使用。像菠菜、茴香苗这些蔬菜原料，一般是氽水至熟或者拉油再拌制，菜品不爽口，菜型也软塌，老街坊的做法是蔬菜经热水刚氽断生后直接浇烧热的佐料油，蔬菜经热油泼烫后已经全熟，另外由于佐料油已经入有底味，再拌制时就不用再加其他调料，省时又省力。
        佐料油制作：5C克油烧热后下入盐10克，味精5克，花椒10克，姜丝10克小火烧至花椒变黑，拣出花椒、姜丝，晾凉即可。
        果仁菠菜
        原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克。
        调料：佐料油50克。
        制作：1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
        2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
        3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋2。克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁即可。
        味型：蒜香，咸鲜。
        鲮鱼茴香
        原料：茴香苗400克，鲮鱼(罐头成品)50克，红椒丁10克。
        调料：佐料油50克。
        制作：1、鲮鱼改刀成末待用。2、茴香苗洗净，改刀成3.5厘米长的段，然后氽水10秒钟断生，捞出挤干水分后按照上述步骤用佐料油烫一遍后晾凉，然后用手垒成锥形，周围撒上鲮鱼即可。
        味型：咸鲜。
        杨建华点评：用佐料油泼烫青菜的处理方法很新颖，做出的凉菜口感爽脆，泽也鲜亮，另外佐料油不只可用于拌菜，还能用于炒菜。
        XO面筋蚕豆瓣
        制作／张建农
        亮点：面筋和蚕豆都是素原料，加入XO酱一拌就带了荤菜的口味。像吃鱼干的感觉，彩也很漂亮。
        原料：水面筋100克，鲜蚕豆瓣100克，
        调料：XO酱1 5克，盐、鸡粉各2中国大厨克，葱姜各2克。
        制作：水面筋切成丝后飞水，捞出挤干水分，入六成热油中炸至微黄，鲜蚕豆瓣也炸至略微上点黄，净锅上火放油滑锅倒出，下入葱姜、XO酱、两种原料小火炒拌一下，加盐、鸡粉调味，盛出放凉即成。
        技术关键：此菜突出干香口，制作过程中一点水都不加，可烹少许料酒。
        注：水面筋是将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟而成，口感略带筋道，炸后干香。
        芥香沙葛脆
        制作张建农 原料：沙葛300克，黑枣100克。 调料：芥末油3克，鲜柠檬半个，盐、糖少许。 制作：1、沙葛切掉头，把皮撕掉，切成菱形块后用清水冲一下(冲掉一些土腥味，还
可使其颜更白)，放少许盐、糖腌制约半小时装盘。2、黑枣上笼蒸软，放在腌好的沙葛块上，淋上芥末油、鲜柠檬汁一起拌匀即可。