三道金蝉菜　做法有点怪
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        蝉蛹菜不容易创新，似乎也只有“油炸金蝉”这一经典做法深得人心，而以下几种蝉蛹的做法虽稍稍有些怪异，口味却很好，大受欢迎。据说这些做法是从沂蒙山区发掘来的，看来盛产蝉蛹的地方，才能奢侈地把它们变出这么多花样来吃。
        金蝉上树
        22元／份　日售30份左右
        原料：蝉蛹500克，粉丝200克。
        调料：花生油1000克，盐3克，味精3克，大蒜粉5克，糖10克，生粉、面粉、糯米粉各8克，鸡蛋1个。
        制作：1、把粉丝放入油中炸至膨胀，洗好的金蝉挤干水分，放入盐．味精，大蒜粉、糖。
鸡粉。鸡蛋液拌匀，腌制20分钟，再放入生粉．面粉。糯米粉拌匀。金蝉放入七成热的油中炸3分钟左右炸酥，摆在炸好的粉丝上即可。
中国大厨        味型：咸鲜。
        制作关键：炸制时注意油温要稍高一些，这样炸出来较酥脆。
        点评：这道菜摆盘较有特点，看起来美观生动又显得份量足。我试做时加了一些香辣酥，香酥微辣，口感更好。
        金蝉小豆腐
        22元／份　日售30份
        亮点：蝉蛹打成末同小豆腐同炒，农家风味十足。
        原料：蝉蛹200克，花生50克(泡好的)，黄豆50克(泡好的)，葱花适量，煎饼10小张。
        调料：盐3克，味精5克，花生油20克，猪油30克，糖2克。
        制作：1、把蝉蛹洗净，入开水中烫约2分钟。与花生末、黄豆分别放入绞肉机中搅碎备用。2。锅中放猪油20克，下葱花爆香，放入绞好黄豆末炒约2分钟，再加花生末一起煸炒约2分钟炒出香味盛出。3、锅上火，入花生油和剩余猪油烧热，下入绞好的蝉蛹小火翻炒4分钟后加入黄豆末、花生末炒至干松、呈淡黄加入盐、味精、糖调味后装盘。
        批量制作：蝉蛹氽水后捞出沥干，分别将蝉蛹、花生、黄豆入绞肉机中搅碎，花生末、黄豆末上笼蒸8分钟左右再同蝉蛹末搅拌均匀做成馅料入冰箱保鲜备用，客人点菜后，拿出翻炒至出香味即可上桌。
        味型：咸鲜香略回甜。
        制作关键：炒制的时间要掌握好，蝉蛹壳比较硬，要多炒一会，炒至比较干酥，否则口感会不好。
        梁文军点评：将金蝉绞碎与农家小豆腐一起炒，搭配上比较奇特。建议黄豆、花生米不要绞得太碎，颗粒大些，而金蝉最好碎一些，可以再加一些青红椒米，以使卖相更好、口味更足。另外，经试做我认为将蝉蛹入开水中烫一下，去掉蝉蜕再制作口感会更好。
        香酥蝉排　26元／份日售30份
        亮点：蝉蛹同马蹄等一起做排，拾配合理、大胆。
        原料：金蝉350克，鸡蛋2个，芝麻20克，葱花、姜末各少许，马蹄末30克。
        调料：花生油1000克，盐3克，味精5克，糖3克，面包糠50克，淀粉20克，卡夫奇妙酱50克。
        制作：1、把洗净的金蝉入开水烫过，连同马蹄剁成末，加入1个鸡蛋做成馅。2、把金蝉馅放入锅中煎成饼备用(这一步的作用是把馅料固定成饼状，再炸制时不宜散)。3、把煎成饼的金蝉拍蛋液、拖淀粉。沾上面包糠、芝麻放入七成热的油中炸5分钟成金黄。4、蝉排改好刀，用裱花袋挤上卡夫奇妙酱即可。
        味型：酸甜酥香。