姜片变姜松 香气很诱人
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来源：《中国大厨》2010年第06期
        粤菜大厨郭科出身于厨师世家，他认为粤菜师傅来到青岛后要把口味改良作为重点，除了海鲜讲究原汁原味外，很多菜品还得要求“味道足”，于是，椒盐、姜蓉、咖喱……轮番上阵，与粤式做法相结合，菜品别有风味。
        脆皮叉烧
        亮点：叉烧披上酥脆外皮，用紫苏叶卷着吃，传统粤菜吃出日式新感觉。
        原料：港式叉烧肉一条(约600克)，白萝卜200克，紫苏叶150克。
        调料：面包糠100克，鸡蛋两个。
        制作：1、在做好的叉烧肉表面抹上蛋清，再沾匀面包糠(沾好后要用力摁一下，然后抖一抖，抖掉没粘牢的面包糠，这样炸的时候就不容易掉末了)。白萝卜切成长细丝，氽水备用。2
、锅入油烧至入成热，把叉烧放在漏勺里下油炸约2分钟至皮脆、面包糠稍微变即可捞出。3、脆皮叉烧改成约0.6厘米厚的片，每三片为一组，每组配一片紫苏叶、50克白萝卜丝，摆入日式托盘中即可。
        味型：咸鲜。
        姜松煎蒸鼓眼鱼
        创意由来：炸好的姜松铺在鱼上面蒸一下，姜的焦香味很远就能闻见。此菜推出后由于做法独特，香气诱人，已经成了店里好评率100％的招牌菜。
        原料：鼓眼鱼两只(约400克)，生姜2块(约150克)。
        调料：生抽8克，盐3克，料酒10克，鸡粉5克，鸡蛋1个，生粉少许。
        制作：1、把姜削去皮，放入蒜臼捣碎，再用刀剁细。
        2、锅入宽油烧至七成热，下入姜碎炸约2分钟至金黄即成姜松，捞出，放在吸油纸上吸去油分备用。
        3、鼓眼鱼杀好洗净，加盐、生抽、料酒、鸡粉腌一下，再在表面抹匀蛋液、生粉。
        4、平底锅入少许油烧热，下鼓眼鱼小火煎至两面金黄：把一面先煎2分钟，再翻过来煎另一面约2分钟，然后盛入盘中。
        5、在鱼上面均匀地铺上姜松，入蒸箱蒸5分钟，取出，撒上少许香葱粒即可。
        鸟巢杏鲍菇
        原料：杏鲍菇400克。
        调料：红椒丝3克，葱叶丝10克，花生碎15克，椒盐中国大厨5克。
        制作，1、杏鲍菇先改成大薄片，再切成极细的丝(图1)。2、锅入油烧至七成热，下杏鲍菇丝小火炸约3分钟至金黄。放在吸油纸上吸去多余的油分。3、在炸好的杏鲍菇丝上放葱叶丝、红椒丝，撒花生碎、椒盐拌匀(图2)，如图摆盘即可。
        味型：咸鲜焦香。
        制作关键：选用葱叶部分切成丝和杏鲍菇一起拌，葱叶比葱白葱香味更浓些，且颜好看。
        鱼松萝卜滑蛋
        原料：山鸡蛋6个，潮州萝卜干50克，咸鱼粒80克。
        调料：盐1克，鸡粉2克，香葱碎10克。
        制作：1、萝卜干切成米粒大小的丁，鸡蛋液里放入萝卜干丁、咸鱼粒和香葱，加盐和鸡粉，搅拌均匀。2、将锅先烧红再过冷水洗净，接着倒入80度的热油将锅均匀地滑一下，把油倒出。3、将鸡蛋液倒入锅中小火摊煎，晃动锅，使蛋液能均匀地涂在锅的内壁(图1)。
待锅沿上的蛋液凝固成熟，马上用铲子铲出装盘(图2)。晃一下锅，把锅底还未凝固的蛋液继续摊在锅的内壁，如此反复，直到全部煎熟为止。
        味型：咸鲜。
        怎样滑蛋才更嫩?