鱼汤 黄金比例8:3
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来源:《中国大厨》2009年第10
        “源江渔港是南京江鲜馆中的老字号,主打江鲜菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今,总结出两条烹调江鲜的小窍门,一是熬鱼汤要加鳝鱼骨;二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。
        窍门1
        桂鱼骨鳝鱼骨 黄金比例83
        源江渔港热卖的鱼汤泽微黄、味道甘醇、入口粘稠,没有加三花淡奶、炼乳等增稠剂,吊浓汤的关键是按83的比例添加鳝鱼骨,鱼汤便会粘稠、浓香。
        制作要点:1、鳝鱼胃用剪刀剪成节后必须氽水彻底去掉血水和粘液后才能使用,否则腥味太重。
        2、用熟豆油煸炒鱼骨,煸炒时添加八角、生姜、蒜及少量的葱。
        3、鱼骨要煸炒至几乎没有水分时,才能添加热水。
        4、始终保持大火熬40分钟到1小时,等鱼汤粘稠时才能停火,看到鱼汤变白就关火是不对的。黄金比例:取40斤鱼骨(最好用剔去桂鱼肉片剩下的桂鱼骨或白鲢鱼尾,这两种鱼吊的鱼汤最白。也可用草鱼鱼骨代替)15斤黄鳝骨添加80斤开水,熬好后剩60斤汤。
        窍门2
        高压锅对付无鳞鱼
        很多厨师认为酱焖鱼必须小火煨才会香,其实并不尽然。江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种,以无鳞鱼居多,比如江(鱼回),这类鱼腥味小,其实用高压锅压后,再入炒锅收汁,反而能保证肉质的鲜嫩;而另一种有鳞鱼,比如江鲫,这类鱼腥味重,必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小火慢烧,才能彻底去腥。这条经验看似简单,却是我们店烹鱼十年经验的总结,我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅,加入事先调好的鱼卤没过,压4分钟后立即开盖,时间不宜太长,否则肉质会老。
        该店使用了十年的鱼卤配方,每一种调料都是用秤称的。
        批量做法:1、取120斤清水放入猪骨吊得40斤浓汤备用。
        2、锅入4斤花生油,放入600克郫县豆瓣酱、1750克红泡椒炒出红油,再放入生姜、葱、蒜、洋葱各750克,香芹一250克,香菜500克熬香,至少需要熬2.0分钟,用吊好的热猪骨浓汤冲开,调入海鲜酱油100克、生抽110、老抽1200克、万字酱油100克、鱼露130克、糖1100克、盐100克、鸡精250克,味精900克搅匀熬10分钟,过滤掉渣即可。
        注意:鱼卤最好当天用完,过夜后颜变暗,需要再加些猪油重新熬开,使其颜更亮。
        招牌菜浓汤桂鱼制作流程
        1、鱼片漂水2小时,冲去血水和腥味。 中国大厨
        26斤桂鱼鱼片加150克盐,用力抓15分钟至回软,再加入蛋清、生粉、嫩肉粉、味精、米酒上浆,浆好后淋一层油静置4个小时。
        3、腌好的鱼片入沸水锅中氽水10秒钟,捞出倒入烧开的浓鱼汤中,调咸鲜味,撒葱花即可上桌。
        换季招牌菜:炭锅江鲜
        各种江鲜用炭锅上桌,是源江渔港新推的换季菜。炭锅是该店特别订制的,盛器是一个雕花沙煲,但比市场上卖的沙煲厚一倍,也大一圈,耐炭烤,而且保温效果好;底托也是陶瓷的,外形很像蜂窝煤炉,但比蜂窝煤炉矮,只有10厘米高,炉口粗约20厘米,分两层,上层放点燃的木炭,下层盛炭灰。
        炭锅菜丸虎头
        亮点:虎头鲨和荠菜丸炖在一起,汤汁鲜美,有荠菜的清香。
        原料:虎头鲨(长江中的一种无鳞小杂鱼,当地人称之为虎头鲨,出水即死,所以多为冰鲜货,冰冻两天内可保持其肉质的鲜嫩)500克,袋装迷1尔首乌荠菜丸200克,腌渍雪菜30克。
        调料:鱼卤1000克,葱、姜各5克,青红椒片各10克。
        制作:1、将虎头鲨处理干净,冲去血水,控干水分。取高压锅倒入热鱼卤,放入虎头鲨上汽后压4分钟备用。
        2、荠菜丸氽水至透明捞出备用。
        3、另起锅入底油,放入葱、姜炒香,将压好的杂鱼连同热鱼卤一起倒入锅中烧开,将汤汁收浓,放入青红辣椒片、雪菜、荠菜丸烧开,盛入沙锅中,底托放入四块引燃的木炭块,加盖,将沙锅烧至微烫即可上桌。
        同行探讨
        李华勇:这款炭锅是仿照农村的煤球炉改良的,所以能给客人带来怀旧感,而且木炭火煲的菜香味更浓,适合秋冬季节推出。
        烧鱼的全是渔民家属
        源江渔港的鱼多数是从渔船上直接收购的。有一次,厨师长徐小明和老总在一渔民家吃饭,发现他媳妇烧的鱼比自己花重金聘请的江鲜师傅烧得还要香。于是酒店辞掉了江鲜师傅,从渔船上请来了三位渔民家属(35岁左右)负责烧鱼。此法一举三得:一来她们识别的鱼多;二来她们烧鱼手法熟练,口味地道;三来给渔民家属安排了工作,属于照顾性质,渔民不会将货随便供给别的酒店,保证了货源。
        比如长江中一种肉质鲜嫩肥美的小鱼——铜鱼,只在夏秋两季出现,数量不多,而有了这三位渔民家属,新鲜货源得以保证,由此成就了该店的一道旺销菜——“蒜蓉豉油蒸铜鱼