象形海参饺入菜的奇妙旅程
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来源:《中国大厨》2008年第03
        王师傅擅长燕鲍翅的制作,如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细?他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中,海参饺子目前出售得最好,而且已经成为一种半成品,可以由此衍生出其他很多菜品。
        这种海参饺无论颜还是外形都非常逼真。其用料为黑米面和白面以及海参馅料。刚开始王师傅只用黑米面制作,发现蒸好的海参饺没有柔韧性,容易折断,于是他又加了些面粉,效果就比以前好多了。
        李建辉点评:
        “象形海参饺创意非常好,从卖相上简直到了以假乱真得地步。在海参全国大流行的今天,非常适合在海参套餐中使用,值得发表。建议:和面时可否适当地加入一些澄面和海鲜素、肉香粉、肉香膏之类的调味品,可以使海参饺的皮口感更鲜美,接近真海参。
        作者回复:我以前试过加澄面,不如加白面好。至于加海鲜素、肉香粉等,我认为这个建议很好,我会尝试一下。
        王悦民
        高级烹调师,擅长燕、鲍、翅、参、肚厨艺,曾任多家星级酒店鲍翅档主管和厨师长,现任秦皇岛百味饺子大酒店鲍翅档主管。
        海参饺的制作(一个量)
        1、将黑米面(即紫贡面,黑米磨成的面)10克加白面20克,用适量温水和匀(黑面与白面的比例是1∶2,面粉和水的比例是3∶1),用保鲜纸裹住,入保鲜冰箱(1-3度)内饷12小时左右(饷的时间短的话,剪刺时容易断。饷好之后最好再用压面机压两遍,这样柔韧性更好)。2、将打好的虾胶(虾胶内加入少许肥肉末)10克,加入切碎的海参15克(根据售价可选用不同品种的海参,如蝴蝶参、辽参等,切碎的海参要用毛巾再吸一遍水分,防止蒸时出水),下盐1克、鸡粉1克、鲍汁2克调匀,做成馅。3、将和好的面擀成厚1.5毫米的长方形皮(大小随海参饺的规格而异)。4、将馅放在皮上,包成圆柱状(馅料要多一些,蒸好
之后才饱满),剪去多余的边皮,再用小剪刀尖顺45°角剪出不规则的小刺,入蒸笼旺火蒸7-8分钟即可。
        注意:提前备料时,可将其平摆在托盘里,冷冻保存,点菜后再蒸熟。注意不要碰到它的刺,以免影响其形态。
        鲍汁扣海参饺
        售价:28/
        亮点:将海参饺像辽参一样入菜,成本低廉,卖相美观。
        原料:蒸好的海参饺一个,自熬鲍汁50克。
        调料:李锦记旧庄蚝油5克,冰糖2克,家乐鸡粉1克,淘大金标老抽1克,花生油2克,鹰粟粉3克。
        制作:1、砂锅内倒入鲍汁50克烧开,加入蚝油、冰糖、鸡粉调味,再下老抽调,下鹰粟粉勾芡(用鹰粟粉勾芡菜品颜比较亮,不容易起疙瘩,而且口味很香),淋入2克花
生油。2、将蒸好的海参饺摆入盘中,浇上调好的鲍汁,配上一朵飞好水的西兰花即可。
        特点:口味香浓,造型逼真。
        金米海参饺(一位)售价:28/
        原料:海参饺一个,小米5克,菜胆一棵,浓汤30克。
        调料:冰糖2克,盐1克,鸡粉3
        制作:1、将海参饺入蒸笼旺火蒸熟备用。2、砂锅内加清水100克,下小米熬熟并至小米开花(这样更香软,不要熬得太干或太稀,应带些米汤),然后加入浓汤,放冰糖、盐、鸡粉调味,加入蒸好的海参饺,中火烧开,放入炖盅内,将飞好水的菜胆摆在旁边即可上桌。
        特点:鲜香浓郁。中国大厨
        制作关键:1、海参饺在汤汁内时间太长口味会变粘,所以服务员在上菜时要提醒客人趁热吃,不要超过15分钟。
        木瓜蒸海参饺 售价:198/
        亮点:将木瓜和海参饺一起蒸,海参饺内有木瓜的香味。本菜是面、菜、水果的结合。
        原料:做好的海参饺8个,木瓜2个,玉米碴(玉米去皮,打碎而成)10克,上汤500克,白面蒸的寿桃1个,藏红花1克。
        调料:盐1克,冰糖1克,鸡粉3,鹰粟粉3克。
        制作:1、将木瓜去皮,从中间切开,分为四半,去籽,摆入盘中如小舟状。2、取海参饺,每个木瓜上放一个饺子,然后入蒸箱旺火蒸10分钟至熟,取出备用。3、锅入上汤和玉米碴(用上汤熬的玉米碴口味更香浓),大火烧开,小火熬30分钟至熟烂,加入藏红花,用盐、冰糖、鸡粉调味,下鹰粟粉勾薄芡。4、将蒸好的木瓜和海参饺取出,摆入盘中,中间可放一蒸好的寿桃,将熬好的玉米碴汁浇上即可。
        特点:做法新颖,咸鲜口味,粗粮保健。
        此菜中加了寿桃,可用于中老年生日宴会。