隐形涨价我有3招
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来源：《中国大厨》2011年第01期
        原材料价格上涨，使向来财大气粗的会所也有点吃不消，苏州马斯特帆船会所的李俊总厨想出了多个应对策略，在“保毛利”这场战役中赢得了胜利。
        一款口水鸡配上三种料
        传统菜增加多个配料，添加新味型，以此为噱头提高售价、变相增加毛利。而且所加配料既可食用也能提升卖相，让这款菜品销售量大增。
        原版
        配一份“口水料”上桌售价36元
        新版
        增加三款调料
        成本增1.5元售价45元日售量增14份
        三款配料：
        1、红辣味汁：香菜梗100克用刀切成末，加蒜蓉辣椒酱150克、红油400克、麻油80克、花椒油10克、辣鲜露20克、生抽250克、胡椒粉5克、白糖10克、蜂蜜5克调匀，入电磁炉大火熬开，每份菜取50克盛入玻璃盛器。
        味型：酸辣微甜。
        2、黄蒜香汁：蒜用刀切成蓉，再用流水冲白，取出蒜蓉100克挤净水分，加盐2克、味精2克、蚝油5克拌匀。锅入菜油300克烧至八成热，泼在蒜蓉上烫熟，拌匀后取50克盛入玻璃盛器，其中蒜蓉较少、油较多。
        味型：蒜香。
        3、绿果香汁：冰鲜蚕豆瓣150克飞水至熟，打成蓉，再与猕猴桃果酱100克混匀入粉碎机搅打成酱汁即可，每份菜取50克盛入玻璃盛器。
        味型：果香。
        制作：
        1、三黄鸡1只(约重3.6斤)处理干净，入开水浸煮至水微沸(水中加咖喱粉30克使汤汁微泛黄)，捞出入冰水浸凉再放入沸水煮，如此反复三次，第四次放入沸水烧至水开后，关火加盖焖9分钟。捞出入冰水浸凉，改刀装盘。
        2、配三款配料和口水料上桌，服务员当着客人面将口水料浇在鸡块上，再由食客依自己的喜好选择配料淋入盘中蘸食。
        同行探讨
        李建辉：绿配料为果香味，很有新意，我认为可以在料汁中加入少许水果丁，口感会更好。
        传统菜变新造型
        会所菜品有诗意，这诗意来自装盘，而这种有诗意的装盘会引得食客自愿多掏腰包。
        原版
        成本5元　售价12元　毛利7元
        制作：山药泥调味后扣在碗中出品。
        新版
        成本7元　售价20元　毛利13元
        制作：取山药泥5中国大厨斤加鱼胶粉100克(先入清水搅匀融化)搅打均匀，再加入白糖50克调匀，入冰箱冷冻定型。走菜时用挖球器挖出半球形摆在盘中，淋上果酱即可。
        同行探讨
        李建辉：此菜造型很好，但只靠最后的果酱调味太单一，山药泥应该入足底味，可以加入椰蓉、杏仁粉、奶油等。
        菜品双拼1+1>2
        马斯特会所最近推出了很多双拼菜，每道双拼菜都是将以前在售的菜品拼在一起捆绑销售。店中有道手撕椒麻鸡卖得很好，另一道爽脆银耳却销量一般。目前推出的这份双拼，让银耳搭配椒麻鸡，目的是让旺销菜带动滞销菜。椒麻鸡的售价只提高十几元，却能多吃一份凉菜，很多食客都觉得划算。
        原版
        手撕椒麻鸡(一只鸡出两份)
        爽脆银耳(一份200克)
        新版
        手撕椒麻鸡(一只鸡出三份)
        爽脆银耳(一份100克)
        爽脆银耳：银耳泡发，飞水，冲凉，取2斤纯净水入80克白糖、30克醋上火熬化，自然放凉后浸泡银耳即可。
        同行探讨