盐焗鸡粉碰撞青椒系列
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来源：《中国大厨》2009年第03期
        酱烤脆八爪
        亮点：八爪鱼用湘式辣卤水卤后，刷酱油和糖入烤箱烤，香辣味足、口感劲道。
        原料：八爪鱼600克。
        调料：味达美2。克，麦芽糖10克，料酒50克，陈醋60克，葱、姜各15中国大厨克，湘式辣卤水一锅。
        制作：1、冰鲜八爪鱼冲洗干净，放人料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用(用醋泡过的八爪鱼再卤也不会老硬嚼不烂，且可去掉腥味。这种方法处理过的八爪鱼基本不腥，可以直接放入卤水中卤制，不会污染卤水品质)。2、锅入湘式辣卤水烧开，放入八爪鱼，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。卤水重新上火烧开，打去泡沫后可出重复使用。3、另取味达美加入麦芽糖熬开调成汁，放凉后刷在入爪鱼上，放入烤箱中，
下火150度、上火180度烤10分钟取出即可。
        注：此菜可提前将八爪鱼烤好，走菜时再刷少许味达美调的酱汁，入微波炉高火打干即可。
        黄惠明点评：先卤后烤的制作手法值得推广，如果配上蒜蓉黄椒酱食用，可使八爪鱼更具风味。
        时蔬咸黄腊肉
        亮点：清炒附地菜配上腊肉和咸蛋黄，搭配新颖，出品靓丽，适合春天推出。
        原料：附地菜200克(一种野菜、味清香、略带苦味，可用荠菜、苦菜等春天上市的野菜代替)，腊肠300克，袋装咸蛋黄3个。
        调料：盐3克，鸡粉4克。
        制作：1、附地菜去掉根摘洗干净，控干水分。锅入底油，放入干红辣椒节炒香，放入附地菜煸炒，调入盐、鸡粉炒匀盛入盘中垫底。2、腊肠改刀成1.5厘米的圆片，入六成热的
油锅中拉油，至腊肠肠衣皮收缩形成中间“凹”的圆饼，凹窝正好能嵌入一个咸蛋黄，并用牙签别上，放入蒸箱将咸蛋黄加热，取出牙签，摆在炒好的附地菜上即可上桌。
        味型：腊香、蛋黄味浓。
        大蓉和“青椒系列”风靡全国，其中“青椒肚条”销量名列前茅。猪肚条泡在青小米辣水中，除了小米辣的清香味以外，还有一股特别浓的香气，原因是小米辣水中调入盐焗鸡料。
        青椒肚条
        原料：猪肚350克，青小米辣200克，蒜仔10克。
        调料：广东嘉文牌盐煽鸡料15克，葱5克，姜10克，白酒20克，盐、鸡粉各5克。
        制作：1、猪肚去掉内部多余的油脂，入沸水锅中氽水2分钟，捞出控水备用。2、取高压锅入清汤，放入姜、葱、白酒，入猪肚压8分钟至刚刚成熟(此时猪肚稍弯曲)，取出控干汁水，切成条备用。3、锅入猪油，放入青小米辣圈、蒜仔炒香，放入猪肚条略翻炒入辣味，加入煮肚条的原汤，调入盐、鸡粉烧开，起锅前放入盐焗鸡料，盛入汤盘中即可。
        味型：微辣、清香味浓。
        技术关键：1、猪肚里面多余的油脂必须去除干净，否则腥味过重。2、猪肚压至刚熟约8分钟即可，时间过长，猪肚变软，没有嚼劲。3、由于猪肚已经压熟，所以翻炒时间不宜过长，轻翻几下，炒入辣味即可。