古城刚：旺店是细节堆出来的
作者：
来源：《中国大厨》2008年第09期
作者：
来源：《中国大厨》2008年第09期
“小胜凭智，大胜靠德”，蒙牛总裁牛根生的一句经典语录也成了古城刚一直恪守的座右铭，“我自己平时喜欢看书，也对一些访谈节目很感兴趣，在自身得到充实的同时我经常向饭店员工推荐自己认为比较好的书，像《你在为谁而工作》、《不要有任何借口》。在我办公室旁边有个专设的阅览室，里面放着我从厨这十多年来收藏的书。”
接管危店，小处入手
谈到管理之道，古城刚有自己的想法，“我一直觉得饭店经营其实就是人的经营，要取得小的成就有点小智慧就行，可是想要有大的作为就非得靠德行不可。刚接手这家饭店时经营情况很不好，一天也没有几个顾客，于是我就跟员工一块下厨房办法。我们之间不是老板跟员工的关系，大家只是一块想办法怎么能挺过难关，把饭店的经营搞上去。你对员工尊重，对他们负责，他们才会一心一意工作，把饭店当成是自己的第二个家。” “负责”这两个字一再地在谈话中被提及，“负责是多方面的，不仅仅是对顾客、员工，更是对自己。”
为犯错的员工“鼓掌”
“铁的纪律，爱的管理”，这不单单是一句空话，设于饭店大厅的“爱心捐赠箱”是个很好的证明。把当成是捐赠，这种形式可能很多饭店都有，可是这样的管理方法也有弊端，员工可能会因为这种处罚方法太柔和而在心里形不成警戒作用，就算犯了错也不过是献爱心了，没什么大不了的。古城刚在这个办法的基础上进行了一点小小的改进：每周二是他们的例行周会，会议结束后总结一下这个月的纪律状况，要为犯错的员工举行一个捐赠仪式。比如哪个员工要捐赠了，所有的人都站在两边为他鼓掌，犯了错的员工在大家的掌声中将投进捐款箱。想想那么大的一个人了，捐点钱是小事，可这个面子丢不起啊，抓住人爱面子这个心理再加上必要的物质处罚，正和饭店的纪律抓得很好，既照顾了员工的自尊心，不会太强硬让他们下不了台，也具有一定的惩戒作用，效果不错。笔者很好奇这部分爱心捐赠的去向，“这些钱饭店一分都不拿，主要是用于员工搞活动，比如说夏天到了，可以组织个吃西瓜比赛。另外就是对家庭困难的职工进行帮助，上次地震捐款就是我们攒了好几个月的捐款箱再加上员工集资凑出来的。”
父亲节送出烟斗六十个
礼物谁都会送，关键是怎么才能送出新意，怎么才能送到顾客心坎里，古城刚在这样的小细节上也很用心。“烟斗不是什么值钱的东西，但在父亲节这天我们赠送给顾客效果却不错，大家觉得这个礼物新鲜，有意思。而过母亲节时，只要是桌上有位母亲，我们就免费给她照张全家福，让他们第二天自己来取照片。这些小礼物不值多少钱，可是会让顾客感到温馨，这比不管什么节日不管什么顾客都赠送果盘要体贴多了。”
老板带头上街擦栏杆
经营饭店就经营饭店，跟上街擦栏杆能扯上什么关系呢？可是古城刚就这么做了。“如果店里的生意不忙，我就会组织员工去做做公益活动，这个不强求，是自愿的，当然我得带头。不过平时有这样的机会大家都很乐意参加，说说笑笑地就把活干完了。对于他们来说这不是什么负担，反而感觉很新奇，借着做公益的机会还能放松放松心情，一举两得。而对于我来说也是有一点点私心在里面，一是给饭店做个免费的宣传，让大家看看我们饭店员工的精神面貌；再就是我们这个地段停车位不太好，一旦交警跟顾客发生争执就得我出面解决。因为平时经常为社会做点小贡献所以交警也不会太为难我们，算是功过相抵了。”古经理的经营手段可见一斑。
服务员送菜不请示
给顾客赠送小菜已经不是什么新的经营手段了，现在很多饭店只要顾客一进门就会送上免费的开胃咸菜，但正和饭店不会。“赠品要送得有价值，不管什么情况盲目地赠送是不可取的，大家都知道冬天里的一点火星远远比夏天的烈日更重要。”在正和，送赠品这一权利是交给服务员的，根据情况服务员可以灵活应对。如果需要，哪怕顾客消费得再低也要送，所有的顾客一视同仁。有一次一位顾客要了一碗面，还需要等一会才能做好，于是我们的服务员马上去厨房端了一碟小菜,‘你好，这是我们老板免费赠送的，您可以先品尝一下，您要的面马上就好，请稍等一会。’那位顾客非常满意，从那以后只要有朋友要办宴席他都推荐到我们饭店。”
物价上涨，紧抓两样
做了十几年厨师的古城刚在处理厨房问题上轻车熟路。“我自己也是做厨师的，所以厨房管理这一块对我来说倒不是太困难，我管理后厨主要有两个宗旨：一个是原料要充分利用，一个是能自己做的一定要自己做。”
葱根利用有妙招
“我们饭店将原材料利用得相当充分，比如说大葱、芹菜、胡萝卜，利用率差不多是100%。”在正和，甚至连葱根（也叫葱胡子）都能用两遍。把葱根洗净晾干后，在炸制料油时下入，效果甚至比放葱还要好，你可千万别以为炸过后的葱根就是废物了，它还能用来熬制卤水呢。
液化气提价，改换蜂窝煤
“液化气价格升得这么快，使用成本太高，正好我们厨房后面有个小院，通风很好，于是就想到使用蜂窝煤。我们用的蜂窝煤是环保型的，对环境无污染，而且成本比液化气低多了，平时做蒸菜、炖菜都用蜂窝煤炉，炒菜使用柴油，只有做铁板和煲的时候才用液化气。我曾经做过一次统计，去年5月份厨房差不多用了3000多块钱的液化气，而今年5月我们的液化气费用也就三百多块钱，加上蜂窝煤的耗费才一千多，省下了两千块钱。”
正和饭店连粉皮都是自己加工制作的。在他们店里，只要是自己能做的都自己做，这样不仅可以节约采购成本，而且自己做出来的东西更健康，口感好，也有卖点。手擀粉皮制作
方法：1、将2.4斤的清水下锅旺火烧开。2、取2两土豆淀粉加少量水调开，加入5克盐、5克白矾、5克碱面混在一块搅匀，倒入烧开的清水中，成粉糊子。3、将粉糊子倒入1.8斤的土豆淀粉中搅匀制成面团，像做手擀面一样擀成薄片，切成细条下锅煮熟，然后激凉放入保鲜盒中备用，可批量制作。这样做出的粉皮劲道，口感好，而且有卖点。厨师长曹师傅用自制的粉皮做了几个家常小菜，很受食客的欢迎。据曹师傅说，这样的做法比起购买成品粉皮大约可以省一半的钱，就是需要自己费点时间。另外，这里的牛腱也是自制的。近来牛羊肉价格上涨，市场上成品牛腱的售价已经由12元升至17元，在这种情况下，他们研发出了自制牛腱的方法：1、取10斤牛肉，切成烟盒厚度的片（不能切得太薄，否则牛肉没有肉味）酱熟。2、取1斤牛柳皮（牛里脊外侧的一层白筋皮）酱熟。3、把保鲜膜覆于案板上，上面依次放一层牛肉一层牛柳皮，大约摞到两个拳头高的时候，把保鲜膜卷紧（保鲜膜大约需要卷十几层，而且一定要卷紧，否则切的时候很容易散）。4、取一个托盘，将卷好的保鲜膜放上，再在上面放置一个托盘夹紧，将水桶装上约100斤的水压在托盘上，一般压一晚上即可。“我们自制的牛腱口感很好，做好后切成薄片直接上桌，买的成品牛腱可能牛筋分布得不均匀，十块肉里面只有三块有牛筋，可我们能保证每块牛腱吃起来都很筋道。这样制作1斤牛腱差不多可以省下3块钱，一次制作四五十斤，就能省出一百多块钱。”
点 评
王振庆：现在有关厨房管理的方法很多，关键是要根据各个店的情况灵活处理，像是正和饭店的一些方法，我们可以借鉴但不能照搬。目前涉及到管理，最难的问题就是执行，管理方法有很多，可是怎么能确保执行到位呢，这方面就需要根据自己店的情况具体问题具体分析了。
中国大厨杜智国：正和饭店可以用煤来代替液化气，那是因为他们那里的煤价便宜，饭店本身也具有这个场地条件，可是这种做法在我们这儿就不实用了。另外他们饭店通过做公益来提升饭店影响力，这种做法值得借鉴。
制作/曹海军
现任正和饭店厨师长。
心心相印
售价16元 日售20份
创意由来：将传统的鸳鸯八宝饭改良成心心相印，无论造型口味上都有提高，更适用于婚宴。
原料：黑米100克，糯米200克，青豆数颗。
调料：玫瑰酱、蜂蜜各30克。。。
制作：1、将黑米和糯米蒸熟后，分别搅打起粘性备用。。。
特点：黑米中混有玫瑰的香味，糯米里掺着蜂蜜的甜香。
赵海军点评：是道造型甜品宴会菜，上菜时把握好蒸的时间，时间长了影响形状。
杨建华点评：因为这道甜品叫做心心相印，建议模具可以改良一下，做成两个错开的心形，卖相会更好。
罐焖酥骨带鱼
售价28元日售25份
原料:带鱼5条（约1000克），金钱菇50克。
调料：猪油20克，干葱20克，蒜20克。。。
制作：1、将带鱼清洗干净改刀成8厘米长的段，撒上5克白醋去腥。。。
自制料：鱼露50克，鲜露50克，芹菜碎20克，胡萝卜碎15克，香菜10克，干葱20克，蒜碎20克，鸡精30克，味精20克，水100克。
特点：骨酥肉烂，咸鲜回甜，泽红润。
制作关键：1、带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。。。
卖点：上菜速度快，家常口味。
赵海军点评：是道不错的家常菜，用高压锅压熟后要自然冷却，这样汤和鱼的味道容易收住，在这一基础上放凉后也可以制作成凉菜。
杨建华点评：1、建议做这道菜时加上2两肥肉片，这样香味更加醇厚，另外不需要使用高汤，清水即可。2、可以加入少量的紫苏提香。
御膳烤全兔
售价28元 日售15份
亮点：兔子做法新颖，汆水、煮、炸的过程中都是将兔子用纱布包起来，这样做好的兔子是个圆球形，造型别致。
原料：山东净腔兔1只（无头）约1500克，辣椒20克，纱布包1个。
调料：盐300克，味精40克。。。
蔬菜料：芹菜5克，香菜5克。。。
香料：草果、肉蔻、白蔻各5个，香叶10克。。。
制作：1、将兔子洗净，斩断大骨，卷成球形包进纱布包中绑紧汆水备用。。。
特点：咸鲜，香辣，酥香。
李建辉点评：1、我觉得香料的比例不太合理，卤出的兔子药味可能过浓，建议草果、
肉蔻、丁香各使用2个即可。2、由于兔子造型别致，顾客食用可以采取手撕的方式，很有情趣。
赵海军点评：卤汤里可以加入少量有曲味的白酒去腥，上桌带一碟孜然味的蘸料，味道更丰富。
发布评论