醉麸蒸鲳鱼 味型不规矩
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来源:《中国大厨》2010年第03
        张钧 现任上海万年粮仓酒店总经理。
        万年粮仓是一家主营上海本帮幕的餐厅,以家庭消费为主,人均消费50元左右。酒店推出的菜品兼具传统菜式新颖味型的特点,代表菜品当属每桌必点的霉豆醉麸蒸鲳鱼。此菜的菜式是传统的清蒸鲳鱼,但是味型很不规矩,融合了绍兴霉黄豆鲜味和上海醉麸的酒香味,深受食客的推崇。
        剁椒羊肉蒸鲈鱼
        原料:鲈鱼1(600),剁椒150克,羊肉末50克。
        调料:A、料酒10克,白胡椒粉5克,盐10克,葱、姜丝各15克。B、阳江豆豉20克,红椒片100克,野山椒末30克。
        制作:1、鲈鱼宰杀制净,一剖二,在鱼身表面划几刀,下入A料抹匀,腌制20分钟备用。2、豆豉用黄酒浸泡一晚回软,滗掉黄酒,将豆豉剁碎,放入蒸箱蒸10分钟。锅入75克拉油烧热,下入红椒片、蒸好的豆豉、野山椒末小火炒约10分钟即成剁椒。3、锅留底油,加入肉末小火炒至变盛出。4、葱姜丝摆入盛器底部,铺上鲈鱼(背部朝上),撒入剁椒和炒好的羊肉末,覆上保鲜膜入蒸箱蒸约7分钟,取出滤出汤汁,淋烧热的葱油,并将滤出的汤汁重新淋入鱼身上即可。
        味型:咸鲜,酸辣。
        张铁军试制心得:我选用略肥的羊肉末,蒸出来的鱼肉确实又鲜又滋润。建议再淋入适量蒸鱼豉油,鲜味更足。
        霉豆醉麸蒸鲳鱼
        创意由来:张钧去绍兴考察时,发现当地人喜欢用霉黄豆泡饭吃,闻着臭臭的,吃起来却很鲜美,入口也脆。他又联想到上海人喜欢把醉麸当成下饭菜,这两种原料搭配使用,味道应该不错。于是张师傅把霉黄豆打碎,混合醉麸,铺在鲳鱼身上入蒸箱蒸熟,成幕不仅有鲳鱼的鲜味,还融入了霉豆的咸鲜味和醉麸浓郁的酒香味。
        制作:11条鲳鱼(重约500中国大厨)宰杀制净,鱼身表面划几刀,摆入盘中,盘底垫少许葱、姜丝。2、绍兴霉豆(也可用腊入豆代替)75克略剁,混合75克醉麸(改小丁),加入20克白糖、20克香油、5克味精拌匀,铺在鱼身上,包上保鲜膜入蒸箱中蒸约5分钟,取出滤出汤汁,淋入烧热的花椒油,并将汤汁再次淋入即可。
        味型:酒香味浓。
        制作关键:鲳鱼不需腌制,蒸制前鱼身下垫上少许葱姜丝,菜品突出鲳鱼的鲜味。
        原料扫盲:绍兴霉豆是将鲜黄豆泡透、煮熟后加入大量盐和其它调料长时间发酵腌制而成的,市场上有袋装或者散装贷销售,售价为3元/500克。由于成味重,入菜前需要加入白糖中和咸味并提鲜。