茉莉餐厅用片烤鸭的技法片脆皮鸡
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来源：《中国大厨》2011年第08期
        北京茉莉餐厅依旧继续着它的情调和温情，夏天到来，食客更喜欢在餐厅外的露天区就餐，宽大的遮阳伞挡住烈日、一旁的湖水带来阵阵凉爽，甚是惬意。对于菜品，食客则更倾向于爽口清淡的味型，行政总厨郝春杰最近开发了几道菜品，用鸡肉、鱼、虾搭配蔬菜、水果、鲜花，更适合夏季食用，点击率颇高。
        创意思路：脆皮鸡通常斩成块上桌，我借鉴了片烤鸭的手法改刀，更方便皮和肉一同食用，皮脆肉嫩一口尽收，夏季蘸食香椿酱，不油腻更清口。
        香椿酱汁脆皮鸡
        售价：78元/例
        批量预制：
        1、净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒香，自然晾凉备用。
        2、散养三年以上的老母鸡（皮更厚实、筋道）10只制净，依次在腹腔内及鸡皮表面抹匀炒过的花椒和盐腌渍6小时。
        3、30斤清水中加盐30克搅匀成淡盐水，放入母鸡，大火烧开后转小火保持冒虾眼泡的状态煮80分钟，捞出纳盆，加冰块冰镇使鸡皮更脆，入保鲜冰箱保存。
        走菜流程：取一只鸡（可出两份菜）用片烤鸭的手法改刀（倾斜45℃运刀，片成厚1厘米、皮肉各占一半的厚片）装盘后淋上自制香椿酱（香椿芽500克加橄榄油150克、盐5克用搅拌机打成酱）20克，点缀茉莉花、胡萝卜丝即可。
        特点：鸡皮脆爽、鸡肉鲜嫩，香椿味浓郁。
        煮鸡用盐水
        肉质更鲜嫩
        制作关键：
        1、煮鸡时在清水中加少许盐，鸡肉里的水分不易流失，鸡肉更嫩。
        2、用”虾眼水”煮能最大限度地减少水分的流失，保留食物的原味。
        香草酱爆银鱼柳 售价：68元/例
        原料：银鱼150克。
        调料：自制香草酱40克，天妇罗粉（炸蔬菜、海鲜时使用，炸出的菜品口感比较酥脆）10克，盐2克，葱姜水3克，日本清酒2克，蛋清1个，橄榄油2克。
        制作：1、银鱼治净纳盆，调入盐、葱姜水、清酒腌渍5分钟去腥；天妇罗粉纳盆，加清水3克、蛋清、橄榄油搅匀成糊备用。2、锅入宽油烧至五成热，下入裹好糊的银鱼，浸炸2分钟至外皮焦黄，捞出沥油。3、锅留底油烧热，放入银鱼、香草酱大火快炒，分别摆入透明盛器和白长盘中即可。
        香草酱制作：鲜罗勒叶100克、鲜百里香100克、鲜迷迭香100克 、橄榄油120克、盐5克放入搅拌机打匀即可。
        味型：咸鲜，清香。
        制作关键：调糊时比例要掌握好，调得太稠，炸制时容易脱糊，影响卖相，口感也较硬不酥脆；调得太稀，炸好的银鱼容易回软。
        盐火局蒜香苏子斑鱼 售价：366元/例
        原料：东星斑1条（700克左右）。
        调料A：东江盐火局鸡料30克，盐10克，芝麻油5克，鸡粉5克。调料B:干葱头丝30克，蒜子20克，新鲜紫苏叶10克，鲜沙姜片10克。
        制作：1、开餐前把东星斑宰杀治净，去骨取肉，改刀成2厘米宽、5厘米长的段（带皮），加入调料A抓匀腌制1小时。中国大厨2、开餐后把腌好的鱼肉放入平底锅（薄薄地抹一层油），小火两面各煎2分钟至外皮焦黄。3、另起锅入底油烧热，下入干葱头丝、蒜子、沙姜片煸炒出香味，放入煎好的鱼块、紫苏叶炒匀，盛入随意造型的锡纸盛器内即可。
        味型：咸鲜，蒜香。
        制作关键：要选用鲜沙姜片，它比干沙姜的辛辣味淡薄，不会破坏东星斑的原味。
        鲜荔青果鸡
        售价：96元/例
        原料：鸡胸肉150克，鲜荔枝5个。
        调料：鸡蛋清1个，菠菜汁10克，盐2克，金狮糖浆5克。
        制作：
        1、开餐前将鸡胸肉洗净剁成鸡茸纳盆，加蛋清、盐、菠菜汁（使成菜更贴近橄榄的颜）搅匀，放入冰箱冷藏20分钟。
        2、开餐后取出，用小勺挖成橄榄大小，下入五成热油中浸炸2分钟至外皮焦硬，捞出沥油备用。
        3、鲜荔枝去皮去核放入搅拌机，加糖浆搅打，过滤出渣滓成荔枝汁。
        4、净锅倒入荔枝汁，小火熬2分钟至起泡、颜变黄，下入炸好的鸡肉大火快炒，盛入用土豆丝炸好的“雀巢”内，点缀黑芝麻，摆放在石板上即可上桌。
        味型：甜口，有荔枝香味。
        制作关键：鸡肉茸加蛋清、盐、菠菜汁搅匀后放入冰箱冷藏，能使稀糊变得稍硬，挖成“橄榄”时更易成型。
        试制点评
        白金昌：这道“鲜荔青果鸡”卖相很好，我试制后觉得有两点需要改良：1、鸡肉口感发柴，可以在鸡茸里加一半虾茸，口感更嫩滑。2、熬好的荔枝汁颜发黄，遮盖了“橄榄”的绿，而且夏季食用稍嫌甜腻，我建议改为咸鲜口的白汤：锅入清汤，加盐、鸡精调成咸鲜口，淋湿淀粉勾薄芡即可。
        创意思路：鸡胸肉成本较低，加入菠菜汁等做成橄榄状，再裹上一层荔枝汁，出品很精细，微黄中透绿，让人很有食欲，是低成本、精出品、高毛利的成功范本。
        桂花山药雪梨丝
        售价：48元/例
        原料：铁棍山药80克，果丹皮8张，雪梨50克。
        调料：糖桂花25克。
        制作：1、雪梨、山药分别去皮改刀成条纳盆，加糖桂花拌匀。2、铺平一张果丹皮，放入雪梨、山药条各5根，卷紧后修齐边缘摆盘，点缀蟹籽、抹茶巧克力碎即可。
        味型：酸甜爽口。
        创意思路：糖桂花与山药、雪梨丝同拌很常见，但夏天食用过于甜腻，外面卷上一层果丹皮，酸甜搭配协调，卖相也更好看。