借小吃来给菜品增加卖点，并且大胆地将它与高档原料巧妙结合是成师傅新开发菜品的一个思路，比如：用香浓的小米汤煨制海参，质朴的做法有点让人意想不到；给东坡肉再配上各杂粮面食，吃得更过瘾且连汤汁也不会浪费。
成月勇
国家特一级烹调师，现任山西太原中北大学服务集团田园餐厅厨师长。
沙棘润秋菊
调料：山西产岢岚牌沙棘汁1瓶（也可以用橙汁代替），吉士粉、玉米淀粉各200克，白糖10克，盐5克，水淀粉少许。
制作：1、将冬瓜去皮剞上菊花花刀，用盐腌5分钟，腌去一些水分。然后把吉士粉、玉米淀粉拌匀成混合粉待用。2、把腌好的冬瓜均匀地拌上混合粉入六成热油中炸约3分钟至定型捞出放盘中待用，最后锅里加少许水放入沙棘汁、白糖调成酸甜味汁，并用水淀粉勾芡浇在炸好的菊花上点缀即可。
特点：形如秋菊、酸甜适口。
制作关键：炸制时先“花瓣”一端向下放入油中，这样很容易散开，炸出来效果好，否则“花瓣”容易粘在一起。炸约2分钟后再用筷子翻过来炸一下，以使炸制的更均匀。此菜可提前预制：做好的“菊花”依次入油中炸约1分多钟定型，入冰箱冷藏备用，走菜时拿出来过一下油，浇味汁即可。
韩学勇试制点评：此菜虽用的是普通原料，但造型和调味上非常好，用山西特产沙棘汁调味很具地方特。
玉筋冬瓜盏
原料：干鸡筋50克（鸡爪上的筋，为干制品，市场有售），冬瓜盒12个。
调料：鸡汤1000克，盐6克，浓缩鸡汁5克，料油30克，味精，3克，美极鲜5克。
制作：1、将鸡筋放入50度左右的温水中泡制约2个小时泡开，再用清水洗去杂质，改刀成3厘米的段。2、发好的鸡筋用鸡汤加盐、浓缩鸡汁小火煨制约20分钟入味。3、将做好的冬瓜盒放入鸡汤中加盐煮约2分钟，再把煨入味的鸡筋加美极鲜、味精调好味收汁淋料油装入冬瓜盒内。
韩学勇点评：我以一份的量试制的，建议冬瓜盒用鸡汤小火煨制8分钟左右会更有味道。另外可加几粒鱼籽以提升菜品档次。
原料：精选带皮猪五花肉150克，熟荞面猫耳朵、熟玉米面猫耳朵、熟莜面猫耳朵、熟豆面猫耳朵、熟高梁面猫耳朵各10克，油菜芯数棵。
调料：八角3个，草果1个，花雕酒20克，冰糖50克，葱、姜各5克，香叶1片，盐2克。
制作：1、五花肉切成5厘米的方块入锅中加水煮30分钟，然后入五成热的油中小火炸2分钟捞出。2、冰糖炒成糖待用。锅入底油烧热，下八角、草果、香叶、葱、姜、肉块煸香，倒入糖和花雕酒，加少许水（没过肉块即可）、盐大火烧开，改微火炖1小时后加入猫耳朵，稍炖出锅，加菜芯点缀即可。
注：以上为一份的量。
创意由来：单独上一碗面食，感觉不上档次，于是我将南北客人都喜欢吃的东坡肉与猫耳朵结合起来，以菜的形式上桌，这样面点档次得到提升，而猫耳朵也吸收了肉的鲜香，更有滋味。
韩学勇试制点评：1、东坡肉与杂粮配，既提高了营养，又是道很新颖的创新菜品。2、我试制时将几种杂粮面分层压在一起并加点蔬菜汁制成猫耳朵，这样颜分明效果更好。
醋烹龙虾莜面盏
原料：龙虾2只，莜面盏10个，西芹丁20克，熟莜面猫耳朵30克。
调料：陈醋10克，盐3克，味精3克，料油50克，白糖2克，葱姜末各2克。
制作：1、龙虾取肉上浆，稍滑一下油待用。2、锅放料油烧热，烹入醋汁，加葱姜炒香，再放入熟莜面猫耳朵、西芹丁翻炒，最后加入龙虾肉，用白糖、盐、味精调味装入莜面盏即可。
特点：莜面劲道、龙虾肉爽口。
注：莜面盏可以用做蛋挞的模具来做：取模具里边抹少许拉油（为了防止面粘在上面），将少量和好的莜面放入模具中，用手压成小碗形（注意面不要太厚）取出上笼蒸8分钟至熟即可。
制作关键：此菜烹醋是关键，油烧热后要先放醋，顺锅边烹入，烹好醋后再加虾肉，这样不大酸，却有醋香味。
杨建华点评：将龙虾跟当地土特产莜面一起制作，属于如今比较流行的天地搭配即高档与低档原料的搭配，做法有创意。我觉得可少放一点醋，否则会破坏龙虾的鲜味。
木瓜沁州黄煨三宝
原料：木瓜汁50克，沁县小黄米（可用其他小黄米代替）25克，水发辽参1个，熟鹌鹑蛋3个，熟百灵菇10克，油菜芯适量，盐2克，高汤300克，葱段、姜片各3克，浓缩鸡汁8克。
制作：水发辽参汆一下水备用，将小米洗净加高汤大火烧开小火慢炖，1小时后放入水发辽参、熟鹌鹑蛋、熟百灵菇，加盐、葱、姜、鸡汁炖5分钟，再加木瓜汁稍煨，然后盛入玻璃碗中加油菜芯点缀按位上即可。
注：以上是一位的量。
特点：汤汁稠浓、香味十足、营养丰富，是典型的海鲜粗粮搭配菜。
杨建华点评：将粗粮用来做高档海鲜，思路挺好，营养方面也更均衡。建议浓缩鸡汁和木瓜汁不要放了，只用小米与高汤熬出的香味即可，可适量加点鸡油增香。此菜可以先将小米汤熬好放到冰箱里保鲜，客人点菜后加原料、调料稍煨即可。
作者答：木瓜汁做菜确实口味上有点独特，不是人人都能接受。我放木瓜汁的目的是为了使成菜有点特殊的清香，使口味上富于变化，最好等米汤熬好后放木瓜汁，这样汤既浓郁
又清香。也可以不加木瓜汁或少加一些。
寿司沙拉龙虾仔
原料：龙虾仔1只（约400克），日本寿司3根。
中国大厨 调料：橙子、西瓜各10克，白糖2克，炼乳8克，橙汁5克，青椒片4片，腰果10个，葱油少许，盐2克，味精少许。
制作：1、龙虾从中间斩成两半取肉，用凉水浸泡约15分钟（泡出虾尿，否则有异味），将龙虾肉改成丁加半个鸡蛋的蛋清上浆，龙虾壳蒸成红。2、炼乳、橙汁、白糖搅匀成沙拉酱，日本寿司、水果切好摆放盘子上，水果片上加少许沙拉酱。3、锅放葱油烧至四成热，下龙虾肉中火滑炒十多秒加腰果、青椒片、盐、味精调味略翻炒迅速出锅，放龙虾壳上，用调好的沙拉酱点缀即可。
韩学勇点评：将龙虾仔与欧洲的沙拉、日本的寿司等结合在一起，很有异国风情，以按位上的形式上桌提高了菜品的档次。
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