天贵食府
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来源：《中国大厨》2008年第03期
        天贵食府以家庭和商务宴请消费为主，人均60-80元，日营业额6-7万。
        天贵食府的装修非常高雅，菜品也非常新颖精细，比如“海米青柿子”等，都是这里大厨的原创菜。
        梁轩
        从厨20余年，国家烹饪技师，擅长鲁菜和家常特菜，曾任北京多家酒楼厨师长，现任北京天贵时代商务酒店行政总厨。
        蔡江
        国家级高级烹饪技师，国家级营养配餐师，先后在北京多家酒楼担任行政总厨，现任天贵食府出品总监。
        海米青柿子售价：24元
        亮点：将青西红柿和海米搭配，口味清香略酸，开胃清口。
        原料：无污染的青柿子（口味比较酸，有清香味道，是天贵食府蔬菜基地特供产品，是最新培育的一种新型“西绿柿”）500克，大海米50克。
        调料：盐3克，味精2克，一品鲜酱油1克，鸡精2克，高汤100克。
        制作：1、将青柿子洗净，切成如图的半圆片。2、大海米用温水泡10分钟至软，挑去黑线备用。3、锅中放入少许底油，烧到六成热，下入海米略炸一下至香，下高汤、盐、味精、酱油、鸡精，放入青柿子，中火烧开，勾芡，翻勺出锅，将青柿子片摆入盘中，将海米放在青柿子上即可。
        味型：咸鲜微酸。
        制作关键：勾芡要略浓一些，将高汤全部勾成玻璃状，挂在青柿子片上，这样卖相晶莹透明，比较美观。
        创意由来:我们去蔬菜基地考察时，摘了一个青柿子吃了一下，发现口味挺别致，于是就想反其道而行之，用青柿子入菜，除这一款“塌菜”外，还有“清炒青柿子”（底油爆炒而成，咸鲜味）、“糖醋青柿子”（挂糖醋汁）等。
        李建辉点评：青柿子不是没熟的普通西红柿（普通青西红柿是有毒素的），它是近几年培育出的新品种，口味酸甜清香，可生吃、凉拌、热炒等。
        红花汁银鳕鱼 售价：48元/位
        亮点：将鳕鱼用胡萝卜汁和藏红花汁腌成红，煎好后搭配炒芙蓉，在以前鳕鱼的制法上有创新。
        主料（4-5位的量）：银鳕鱼500克，鸡蛋清3个。
        调料：盐8克，味精5克，胡萝卜汁（2个胡萝卜去皮后打成的汁，不要加水），吉士粉3克，一品鲜酱油1克（酱油不要放多了，否则腌好的鳕鱼泽太重），红花汁15克（藏红花放到清水内泡10分钟取水即成）。
        制作：1、将银鳕鱼放入所有调料，腌制5分钟。2、将蛋清打匀。锅上火下底油，烧到五成热时下蛋清小火推成芙蓉，入盘备用。3、锅中入少许拉油，烧至六成热时，放入银鳕鱼小火慢煎3分钟左右至两面金黄，取出放到蛋清上，点缀装盘即可。
        味型：咸鲜，有胡萝卜的清香味。
        制作关键：1、腌制鳕鱼时，时间不要过长，否则颜太重。2、煎鳕鱼时，火候不要太大，否则容易将腌成的红煎成黄，不美观。
        点评：胡萝卜汁和红花汁的腌制可使银鳕鱼颜漂亮，还能增加菜品的营养价值，再配上白的芙蓉，装盘很美观。
        手扒蒜汁排骨售价：48元
        亮点：天贵食府热卖10年的招牌菜，将炖好的排骨入盘，淋蒜汁上桌，是一道热菜凉走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香开胃。目前一天能卖100多斤排骨。
        原料：鲜精排80斤。
        腌料：西芹、胡萝卜、香菜、洋葱（切碎）各250克，干辣椒500克，香叶100克。
        调料：料酒1瓶，白酱油2瓶，精盐150克，味精100克。
        制作：1、将鲜排骨斩成五条一排的方块。2、将排骨用流水冲洗漂净血污，用毛巾吸干水分，纳入盆中，加入盐、胡萝卜、西芹、香菜、洋葱等蔬菜碎和干辣椒、香叶，腌制4小时，然后入调好的白卤汤（一桶白卤水内加入1瓶白酱油、1瓶料酒、盐、味精，再补适量干辣椒、葱姜和香叶，烧开）小火卤45分钟，停火浸泡至水凉。3、点菜后取出两块排骨装盘，浇上调好的适量蒜汁（蒜汁的调法：捣碎的蒜蓉250克加入米醋1瓶、生抽1瓶调匀）即可上桌。上桌后由服务员将排骨用餐刀划开，即可食用。
        味型：蒜香。
        制作关键：排骨卤制时间不要太长，如果时间超过45分钟，肉会脱骨，不容易成型。
        点评：此菜借鉴了新疆“手抓羊肉”的做法，制作简单，突出了原味，配上醋和蒜对成的汁既去腥又解腻，很容易让食客接受。
        香椿灌脆肠售价：22元
        亮点：将鲜香椿和肉馅一起酿入肠衣内，做出点点翠绿的新灌肠。
        原料：生猪肠衣300克，生猪后臀尖肉（肉质更香，也可以用五花肉）500克，鲜香椿400克，淀粉100克。
        中国大厨调料：盐10克，味精10克，五香粉5克，香油15克。
        制作：1、将猪肠衣（用面粉多搓洗几遍）搓洗干净备用。2、将香椿择洗干净，放在阴凉处晾1天左右至蔫备用。（鲜香椿水分大，直接灌肠的话会出水）3、将猪后臀尖剁成肉馅。4、将晾好的香椿、肉馅加入淀粉、盐、味精、五香粉、香油拌匀备用。5、将调好的肉料灌入猪肠中，用线扎成小段。6、锅中放入清水，加入适量的盐、葱姜、料酒，烧开，放入扎好的肠段，小火慢慢煮熟，捞起放凉，切成片，如图造型入盘即可。
        味型：咸鲜，香椿味。
        制作关键：1、将肉馅灌入小肠中时动作要慢，否则容易灌入空气，受热会膨胀。2、煮的时候要用小火甚至微火，要随时观察小肠是否鼓起，若鼓起，要用牙签扎眼放气，防止爆裂。
        创意由来：灌肠是北京的特菜品，时间长了就没有新鲜感了，我们联想到北方人爱吃的香椿，就将我们蔬菜基地产的香椿加入馅内，清香味浓，而且解腻，最重要的是颜上一下有了改变，焕然一新。
        点评：灌肠和时令蔬菜（香椿）联姻的做法比较新颖，值得借鉴。
        茶熏小甲鱼日售15-16只
        亮点：甲鱼的做法一般是清汤炖等，我将其用酱汤卤熟，然后用茶叶熏制，是在熏鸭等基础上的改良菜。
        原料：小甲鱼2只（选用3两/只左右的养殖小甲鱼）。
        调料：盐、味精各适量，白糖150克，八角100克，香叶100克（八角和香叶是放入卤水桶中，一桶可卤30只甲鱼，而且香料循环利用，所以量要大一些），绿茶50克。
        制作：1、将小甲鱼宰杀干净，去掉内脏，不要去壳，保持完整，清洗干净。2、将甲鱼放入五香卤水锅（锅内补入盐、味精、八角、香叶）内小火卤35分钟，停火后浸泡10分钟，
捞出晾干表面。3、铁锅内放入白糖、茶叶，烧糊至出茶香味时放上笼屉，摆上小甲鱼，盖上盖子中火焖10分钟即可取出，入盘，上桌后用筷子一撕即可食用。
        味型：茶香略苦，肉质五香味浓郁。
        制作关键:甲鱼熏的时间不要太长，否则会有苦味。
        点评：将甲鱼做成熏菜的构思不错，建议在熏制甲鱼时和出锅后刷上两次香油，这样既能增加甲鱼的香味又能使甲鱼的颜更加靓丽，还能去除甲鱼的苦味。