炭烧鸽　小店日售３００只
作者：
来源：《中国大厨》2007年第04期
        沈阳酒店推出“炭烧鸽”并不是新鲜事（2006年9月《中国大厨》92页曾有介绍），但大店小店都在卖，且供不应求，生意好的小店每天能卖出300只鸽子，这就值得我们的记者探个究竟。
        “炭烧鸽”以古老的炭烧法制作，鸽肉泽红润，肉质韧口干香，香味浓郁，特别适合下酒，还可以外卖，所用的炭烧方法严格来说应该叫炭火局，因为整个过程是把原料埋在木炭中进行，烧之前还要用调味料对鸽子进行处理。根据店的规模档次，售价在每只28元-48元不等，利润相当可观。
        制作/胡凤松现任沈阳鑫天香酒楼总厨
        做法一： 中国大厨
        调味料：美极鲜酱油50克，鱼露25克，豆豉油精酱油（比一般酱油口味更鲜，可用一般
海鲜酱油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉宝王10克，胡椒粉5克，开水100克。（此为10只鸽子用量）
        制作：1、先将鸽子宰杀，去头放血（比直接买的光鸽口感好），用小流水冲洗干净，去掉腥味备用。2、所有调味料调匀，为更好地入味，用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。3、用炭火把鸽子毛烤掉，然后去掉一些杂毛，去掉黄油和内脏，肝、心、胗放回原处。4、炭火烧到没有明火的时候敲碎，取一部分铺在盆底，把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上，剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟（根据木炭燃烧的程度定时间，最多20分钟）。5、把火局好的鸽子去皮（此菜吃的就是鸽子肉的干香，所以皮要去掉），放盐水中（可起到杀菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鲜膜包好冷藏保存，两天之内口感最好。6、上桌前刷一遍香油，入微波炉中火烤6分钟即成。
        做法二：
        调味料：沙姜粉10克，麦芽酚20克，盐50克，肉宝王30克，味粉50克。（此为10只鸽子用量）
        制作：1、活鸽子放血，直接去皮、内脏，清水冲洗，除去腥味。2、把调味料均匀抹在鸽子身上，重复几遍（使其均匀入味），放置腌渍15分钟备用。3、先用油纸包裹住鸽子，然后再包一层锡纸，入盆里盖木炭（同做法一中步骤4）火局20-25分钟（最多25分钟）。4、烤好鸽子后打开纸，取出直接入微波炉烤6-8分钟即可。
        注：做法一的口味略有酱油香，做法二主要突出干香味，两种做法口感同样干香，口味略有不同。
        杨建华点评：此菜选料用肉鸽最好，因为肉鸽肉多，做成干香的菜品更有嚼头；胡师傅宰杀时去掉头是为了更好地放血，头留着也可以，只要割破喉管放尽血即可，这样可以保持鸽子的完整；第一种做法可能卖相不如第二种好，所以更适合专业的烧烤店推出，第二种比较适合酒店推出；另外，此菜味型还可以做成香辣、麻辣、孜然、蔬菜味等各种味型，建议第二种做法腌渍时增加一些生姜、芳香类的香料（白蔻、香茅草、陈皮等）、干香菇（在水中浸泡10分钟），这样可起到增香、去腥的效果。