２０１０阳光拜师大型系列活动
作者：
来源：《中国大厨》2009年第11期
        学湘菜，两年就出师
        阳光拜师之　周大林
        师傅白描
        周大林，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，从厨17年，致力于湘菜制作和创新，还精通川、粤菜系，成立了“湘都菜谱制作有限公司”，并拥有一流的湘菜厨师团队，现任湖南万喜登酒店餐饮总监。
        时间到，切配必须停刀!
        我的酒店厨房规定，切配工在上午11：30、下午5：30之后停刀，不再进行配菜工作，目的是达到后厨地面无滴水的卫生要求。以午餐时段为例，在11：30之前，切配工根据安全配份
(取前三个月菜品销售量的平均数)完成自己所负责的菜品备料工作，当时针指向11：30，切配工就要停刀，完成烫刀、归置砧板、擦拭身后地面的工作。厨房留出一个区域，如果在停刀之后仍需配菜，要在此专门区域内完成。这招很有效，自从切配在就餐的高峰时段负责厨房地面卫生，后厨地面就达到了无滴水、不湿滑的状态。
        茶叶蛋烧狗肉
        传统红煨狗肉的制法是狗肉直接入冷水，添入多种香料小火煨2小时以上而成，虽然香料能遮盖狗肉的腥臊味，但是也容易“抢”了其本身的香味。我制作此菜时，减少了香料的种类，只使用入角和桂皮，并在煮之前增加了“用猪油炒狗肉”这一步骤，再加水煨制，狗肉酥烂不腥，效果很好。
        原料(批量)：带骨狗肉3000克。
        调料：入角15克，桂皮15克，巧媳妇鲁味鲜酱油150克，干红椒节50克，盐15克。
        制作：1、带骨狗肉剁成3厘米见方的块，用细流水冲洗2小时，捞出入冷水(水中添葱段、姜片、西芹段)，大火烧开，改小火煮5分钟，将狗肉块捞出沥干水分待用。2、炒锅置
旺火上，放入熟猪油，烧至入成热时，下狗肉块小火煸炒8分钟，调入所有调料，继续煸炒至收干水分，拣出入角、桂皮、干红椒节留用。3、将炒好的狗肉块放入不锈钢锅中，倒入6000克水，调入留出的入角、桂皮、干红椒节，加盖后开小火煨制50分钟，用漏勺捞出狗肉，汤汁打渣待用。走菜时，取600克狗肉块放入煲仔中，加入10个茶叶蛋(用鹌鹑蛋煮成)，倒入350中国大厨克原汤，调入2克盐、5克生抽、10克葱段、10克红椒圈，小火煨制5分钟即可。
        味型：咸鲜，微辣。
        同行探讨
        杨建华：我在炖狗肉时会直接放入猪油，增香效果很好，再搭配些香料，达到去腥的目的，作者先用猪油和香料炒狗肉，再加水煨制是可行的。
        带徒宣言
        坚持“手把手”模式
        我十分赞赏“手把手”式的传统带徒方式，而且我本人也是从学徒工做起，慢慢成长为一名大厨的，深信跟在师傅身边，才能学到实在的东西。现在极少有师傅将徒弟带在身边手把手地教了，对于我的徒弟，我坚持手把手传授的带徒方式，将挑选出的徒弟安排在我工作的酒店厨房里，向他们传授我所掌握的烹调湘菜的技术和经验。
        我参与很多酒店的厨房管理，有自己的管理团队，徒弟们学习技术的同时还要跟我学习厨房管理经验。用不了两年，徒弟就能够完全驾驭湘菜制作，也具备了一定的管理知识，此时即可出师，可以按照自己的意愿求职，或者由我安排，进入团队管理的酒店工作。本次，我通过《中国大厨》招募的徒弟仍按照这种方式授业。
        为全国连锁招揽人才
        阳光拜师之　谢昌勇
        鹅脯上浆　嫩过鸡肉
        我开的“川味飘香老鹅馆”是专门做鹅的，店里新近出的几道换季菜都是用鹅脯肉做的，采用了一种新的上浆方法，可以将鹅肉做得跟鸡肉一样嫩。
        比起鸡肉、鸭肉，鹅脯肉的组织纤维较粗、成菜易发柴，我借鉴了牛肉的上浆手法，经多次试制后浆出的鹅脯嫩度堪比鸡肉，可以用来烹调“回锅鹅”、“京酱鹅丝”等对原料嫩度要求较高的菜品。
        流程：改刀——冲漂——挤水——浆制。
        1　改刀：稍大稍厚防收缩。鹅脯片要顶丝切。因鹅脯肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。
        2　血水冲不净，成品泽黑。漂血水直接关系到成品泽，如果漂不净则成品暗淡，成菜颜发黑。具体手法是将切好的鹅脯片放在细流水下冲约2小时。
        3、挤水借助洗衣机。冲净后用棉毛巾一把一把地挤干鹅脯片中的水分(双手垂直方向挤压，不能绞扭)，也可以用洗衣机的甩水桶甩干，用台布将鹅肉包起来甩约5分钟(注意不要包太紧，否则甩不干)，效果更理想。这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。
        4、浆制：把死肉激活。以净鹅脯片5斤为例，下料分量、顺序为：A、先将10克嫩肉粉用250克清水化匀备用，放入食粉15克、盐30克，再下鸡精5克、味精5克、豉油汁10克、蚝
油5克、胡椒粉10克(家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥)、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少)化匀。日、将化匀的料水倒入放鹅肉的盆中开始搅打，手法是向同一个方向匀速搅动(搅约5分钟至手感发粘，这个方法叫“组织激活”，将水分打入鹅肉中，肉更有劲儿，不再是那种软软的“死肉”)。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克红薯淀粉(使成菜更滑嫩)拌和成水淀粉，下入鹅脯片中，继续搅动至鹅脯片充分吸干水分、感觉干湿度适中(有些粘手，也就是上劲了)，然后取鸡蛋3个，打散后下入鹅脯片中拌和均匀，装入保鲜盒后，铺上薄薄一层拉油，进冰箱冷藏3小时左右为佳(有利于鹅脯细胞充分吸收水分)。
        注：这种上浆的方法也适用于其他家禽，如鸡腿肉、鸭脯肉，而且浆出来的效果比鹅肉还要好。
        师傅白描
        谢昌勇，四川绵阳人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿养生厨艺大赛首席专家评委，拥有自创品牌“川味飘香”，现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独到心得，所掌握的“餐饮业万
元成本分析法”对初涉管理者非常实用。09年7月A36页，以谢昌勇为主人公的《读老谢经验开火主题小餐馆》一文获得了全国读者的好评。
        软饼回锅鹅
        原料：鹅脯肉(上好浆)200克，软饼200克。
        调料：蒜米5克，姜米3克，郫县豆瓣酱10克，甜面酱5克，豆豉(需剁碎)8克，老抽5克，白砂糖5克，青红椒块各50克，蒜苗30克。
        制作：
        1、软饼切成大片。锅炙净后放少许油，下浆好的鹅脯肉片中火煸炒，至鹅脯肉变得散开、卷曲、发白。2、锅内下豆瓣酱、甜面酱、蒜米、姜米炒香上(需煸至油红亮)，下入软饼，下青红椒一同翻炒一下，加入豆豉、白糖、老抽调味调，下蒜苗段炒匀即可(盐分可根据郫县豆瓣的咸度酌量添加)。
        一锅成菜香气浓
        1、川菜讲究一锅成菜，不换锅、不换油，这样葱姜米爆锅的香气才会全部融到肉里，非常香，所以煸鹅肉片时锅中的油不要放太多，煸好肉片后直接下入其他原调料。
        2、因为郫县豆瓣的产地和品牌不同，所以要提前尝一下豆瓣的咸度才好确定具体用量。
        3、甜面酱用水按1：2的比例进行稀释后再用，
        4、甜面酱和酱油起调和增香的作用，用量不宜多。
        京酱鹅丝夹饼
        原料：鹅脯肉200克，葱白适量，烤鸭饼10张。
        调料：甜面酱80克，料酒5克，白糖20克，姜15克，盐3克，淀粉2克，拉油150克。
        制作：1、将鹅脯切成丝，上浆备用。2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水泡成葱姜水。3、炒锅上火入拉油，烧至五六成热后将浆好的鹅肉丝放入滑散、炒至白，加入甜面酱略炒，放入葱姜水，烹料酒、下白糖，快速炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。4、鹅肉丝放在盛有葱白丝的盘中，食用时拌匀夹入烤鸭饼即可。 特点：泽红润，酱香味浓郁。
        带徒宣言
        跟着我　学川菜　学火锅　学管理
        对于收徒弟，我一直有个观点：技术不好可以学，人品不好没得救。我爱跟人品好、有上进心的年轻人交流，可以给我打电话、发短信，也可以网上交流。我走过近十个大中城市，
做了近二十年的川菜和火锅，如果有年轻人对这两方面感兴趣，我愿意倾囊相授。另外，从明年开始，我的“川味飘香老鹅馆”就要筹备在外地开连锁了，如果有人品、技术都过硬的徒弟，我会着力培养，作为我们扩大规模的后备力量，与优秀的专业人才共谋发展。