一个鱼馆的另类管理
作者：
来源：《中国大厨》2005年第12期
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来源：《中国大厨》2005年第12期
这里的厨房无冰箱
“鲜”是每一个饭店对菜品的终极追求，而微山湖鱼馆对“鲜”的要求可谓苛刻，因为鱼类菜肴就是吃鲜味，对此，他们有自己的一套办法，十几年来运作非常顺畅。
中国大厨 没有冰箱就要求厨房每天保持零库存，即所有的原料尽量当天备货，当天用完。鱼馆每天上午杀鱼，备好每天的大体用量，要宁少勿多，如果最后实在不够，可以现杀现烹，但要保证杀掉的鱼当天用完。一般，每天晚上7点之后，厨房大约有7-8种原料就已经卖断货了(这时候要及时和前厅通报，让每一个服务员都知道哪道菜已经售完，如果客人点这道菜，服务员要解
释并向其推荐其他菜，这样客人不会反感。)，等到晚上9点以后，可能就已经有接近20种原料卖完了。有时候，鱼池里会剩一部分进货量大的活鱼(如黑鱼)，这与零库存并不矛盾，因为零库存是指杀死的鱼全部用完，鱼馆活鱼的存放时间也一般不会超过两天。
要做到零库存，先要统计数据。各店吧台每天要统计营业额，输入电脑，时间长了，就能出销售规律：比如济南大明湖店，周六全天生意较忙，周日白天忙，阴天或者下午和晚上生意差一点，这是因为周六来大明湖玩的人很多，但是周日下午很多人就回家休息了。而和平路店则是每日生意平稳，营业额均在2．5万元，上下浮动不过2000元。到这些规律后，公司确定每天的进货份量，如和平路店，每日进货有：黑鱼70千克、鲤鱼40千克、小鲫鱼65千克、桂鱼25条、嘎丫15千克、奶鲫15千克、花鲢40千克等。只要不出现太特殊的情况，比如第二天忽然暴雨或者大雪封门，生意就没有什么大的起伏。
平时确定第二天的进货份量时还要考虑其他情况，如第二天的天气、有没有婚宴或者大型宴会订餐等等
鱼脖鱼鳃都是好菜
鱼馆80％的菜品与鱼有关，而他们对鱼的初加工分类非常细致。拿黑鱼为例，一条鱼从头砍开后，分为头和身体、内脏三部分。而头部又可以细化咸鱼唇、鱼鳃肉(又称鱼鳃帮肉，是鳃壳外面的肉)、鱼脖子、鱼头四部分；鱼身体分为鱼肉、鱼骨架两部分；鱼内脏则分为鱼鳔、鱼肚两部分(见左图)。而以上这些全部可以入菜。所以，一条黑鱼的废弃料只有鱼血、鱼肝、鱼胆等极少量。
仍以黑鱼为例来看其原料的利用：鱼肉可以做“风味鱼渣”、“辣炒鱼片”，鱼鳃肉可以做“温拌鱼鳃”，鱼唇可以做“拌鱼唇”，鱼脖上的肉可以做“辣炒鱼脖”、“红烧鱼脖”，鱼肚(指鱼的消化系统，鱼嘴下面连接的一段，而非鱼鳔)可做“辣炒鱼肚”，鱼鳔可做“温拌鱼鳔”，鱼皮可以做“生拌鱼皮”，鱼骨架可以烧鱼汤。
温拌鱼鳔：先发干鱼鳔：将鱼鳔分成两片，洗5－6遍。锅下拉油，入鱼鳔慢火加热到鱼鳔起泡涨起时捞出，入温碱水浸泡20分钟，用清水洗5遍，去杂质。取200克发好的鱼鳔切片，加葱丝10克、蒜丝10克、姜末日克、红椒片10克、陈米酒2克、白醋3克、味精3克、胡椒粉2克、花椒油3克、辣椒油5克、盐5克，香油3克拌匀即可。
风味鱼渣：将鱼肉切成末后，加入豆豉、葱姜、料酒、胡椒粉拌匀腌制30分钟，然后入
油锅干煸至香，加入红椒片、蒜苔丁调匀，用煎饼卷食。
温拌鱼鳃：将新鲜的鱼鳃肉入微沸水(水里加点白醋)氽水3分钟，然后加葱姜、辣椒片、陈醋、盐、辣椒油拌匀，跟拌鱼唇的做法类似。
辣炒鱼肚：将黑鱼肚入沸水焯水。锅留底油，三成热时下八角、葱、姜丁、干辣椒出香，下鱼肚、面酱、老抽、陈醋、胡椒粉、湿淀粉调味，淋上花椒油和香油即可。
再以鲫鱼为倒：鱼肉做成芝麻鱼筒(相关报道见本刊11月期刊第28页《详细解读两款经典小鲫鱼》)，剩余的鱼骨可以做脆炸鱼骨。
脆炸鲫鱼骨：将鲫鱼骨剪掉尾巴和小刺，洗净控水，然后加盐、少量味精、白醋腌制一下，拍上吉士粉入六成热的拉油微火炸酥。锅下底油，加姜蒜葱炒香，下蚝油略炒，加入青红椒片、鱼骨略炒，下花椒油、醋、味精、盐、酱油调味即可。
这些用鱼杂下脚料做的菜，零成本，高利润，有的菜毛利能达到98％。因为其只有调料成本，而售价却并不便宜，如温拌鱼鳔，30元／份，单店日售十五、六份。
不用提鲜料，出菜照样鲜
由于每道菜都用新鲜的原料，所以一般菜品只加少量味精即可，鱼馆很少使用鸡精、料酒、特鲜宝、浓缩高汤、浓缩鸡汁、鲜味汁等提鲜调料，从而节省了大量费用，微山湖鱼馆常用调料只有盐、少量味精、酱油、醋、胡椒、甜酱等。以料酒为例，每店每天要节省2-3瓶料酒，八个店每月要节省600-800瓶，价值2000元钱。
另外，鱼馆不用冰箱，也很少用其他电器，无形中也省去了大量的电费和维修费用。
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鱼馆的其他“独门”措施
原料集中采购，节省成本
微山湖鱼馆的所有鱼类原料全部从微山湖集中采购，直接和供货商打交道，中间省掉批发商环节，节省一部分原料款。鱼馆向当地渔民定期提供鱼苗，然后定期收购，但收购成鱼的质量则由当地质检员把关。这样就可以在保证质量的前提下，把成本压到最低。每天晚上9点左右，各分店厨师长开始根据用量规律列出第二天所用各种原料的份量，大约是晚上10：30，传给总店，总店输入电脑，汇总，分类，计算出各原料最后采购总份量，打印，传
给驻微山湖的供货商，这个时候大约是晚上11：00，到凌晨00：30左右，各类原料准备完毕，装车，开始往济南出发，次日凌晨5：30，到达济南各店，厨师长收货。这样，中间省掉大批发商和海鲜市场等1-2个环节，快捷，原料新鲜，价格便宜。
厨师有权报废原料
原料报废是指不符合菜品制作标准的原料一律不准使用。比如，厨师做“辣炒黑鱼片”时，如果发现黑鱼肉发乌(厨师们称为“死血”)，就不能用此鱼了。因为标准菜谱规定要用鲜活黑鱼肉。淘汰出局的黑鱼肉逐级上报：厨师——班长——厨师长——经理——餐饮总监，然后总监来调查责任人。而造成黑鱼肉发乌的原因只有两个：黑鱼在运送过程中挣扎受伤和厨工宰杀不得法(宰鱼时不能将鱼摔到地上，这样血会积在肉里，咸菜发黑，应用钝器击打鱼头至晕，再进行串杀)。前者造成鱼肉发乌(因为挣扎受伤有淤血)但骨头是完整的，而后者会使鱼淤血且骨头碎裂。这样谁该负责，一目了然。如果是厨工的原因，由该厨工以鱼的售价来赔偿，如果是运送过程中的问题，供货商退回该鱼的价钱，总厨则会将这条鱼的成本从每天的成本核算中扣除。
其实，要保证被报废的原料尽量少，首先从供货商处严把关。进货前，驻微山湖的原料
质检员摸清各渔民养鱼的质量。比如，有一户渔民养的鱼生病了，刚刚喂完药，这样的鱼不收，等其鱼完全康复后2个月再考虑收购。进货时，厨师长检查各类鱼的质量问题，如果发现有的鱼身材畸形，如掉鳞、脑袋上长白斑等，就不能要；有的鱼生命力太强，在水里乱扑腾，也不能要，因为它会自己受伤，导致淤血。
养鱼池里规矩多
养鱼时一定要最小程度地减少鱼的死亡率，这不只是将鱼放在水里就可以解决的简单事情。
一般，草鱼、鲫鱼、黑鱼等比较好养，但是有一定密度要求。比如，黑鱼，2x1．5x1．2(米)的鱼池，只能放200条左右，超过这个密度，黑鱼就会出现死亡的情况；桂鱼要求严格，1x0．5x1(米)的鱼池只能放11—12条。
草鱼可以和鲫鱼混养；可以在鱼池里放一两条泥鳅或者黄鳝，这是因为泥鳅上下游动，搅活鱼池，利于其他鱼增加活动量和氧气量。而桂鱼和嘎鸭坚决不能放一起，因为其粘液起反应，两败俱伤。
桂鱼、鲟鱼和鲤鱼都要求水温15℃左右，冬天要用加热器加温，夏天要放冰块降温。
鱼池要定期消毒，每月用双氧水消毒2次。
淡水银鱼、武昌鱼、湖虾出水就死，要严格控制日进货量，宁缺不剩，而且进货后及时宰杀处理，当天用完。
还需注意的是，进货后的鱼不需要饲养(最好是进货前的两天内渔民就给鱼断食)，否则鱼体内食物残渣排不出去，鱼肉不结实，影响口感。
厨师不过关，厨师长挨板子
鱼馆十几年，出品稳定，一靠标准菜谱，二靠专业化分工，即每个主力厨师分到自己最拿手的、客人点击率最高的5-6个菜。这样客人点的这些菜一般出于固定厨师之手，口味没有区别。如果有厨师忽然请假，厨师长就从平时举办的技能考试中选取荣获这些菜品制作的第二名或者名次比较靠前的厨师顶上。
如何将标准菜谱贯彻到日常出菜中呢?鱼馆的监督力度很不一般。
每月，餐饮总监要抽查各个分店，直接点名让各店里的一部分厨师到总店来做菜，然后按菜的泽、口味，刀工，装盘质量打分，排在最后一名厨师所在店的厨师长将受到处罚(金额在50-100元之间)，而厨师本人不受罚。这样，各店的厨师长就不敢怠慢。
曾有一次，总监出的题目是“乌龙鱼面”(大体做法是将洗净的大泥鳅入锅中煸炒出香后，加入高汤、甜面酱小火炖15分钟至熟，加酱油、盐、味精调味，下切条的面皮焖1分钟，即可)和辣炒鱼片(生炒，即锅里放油，炒香辣椒，下生鱼片爆炒30秒，加盐、胡椒粉、白醋调味)，有个厨师做出来的乌龙鱼面汤汁发暗，味道不好，原因是他加的酱油和甜面酱太多，味道不好则是因为他炖的时间太短。结果该店的厨师长被罚了50元。
还有一个厨师做的辣炒鱼片发乌，破碎，发乌的原因是锅不干净或者用了脏油，而鱼片破碎则是因为鱼片片得不均匀(2毫米的厚度正好)，而且炒的时间太长，超过30秒。这些技术环节他们没有掌握，而厨师长平时也没有发现他们的问题并纠正，所以要罚厨师长。
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