毛血旺＋水煮鱼＝鱼血旺
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
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来源：《中国大厨》2009年第07期
都江宴酒店主营川菜，店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位，人均消费50元左右，每天流水6万。
鲜椒鱼血旺
亮点青一、毛血旺、水煮鱼，这三款经典的川菜，经过大厨李文的巧手改良，成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
辅料：甜白菜(本地白菜，颜翠绿，味道略甜，形状和娃娃菜类似，可以用娃娃菜代替)2根，蒜苗100克，香芹100克，杭椒50克，青美人椒50克，青花椒10克。
调料：野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克，盐8克，鸡粉3克，胡椒粉2克，白醋10克，葱油20克，花椒油5克，自制酸汤150克。
制作：1、草鱼片上浆备用。鸭血改块后氽水。2、锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。3、锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圄、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。
鱼片非常白嫩且形状完整不碎、富有弹性，有什么制作技巧吗?
回复：我们有自己的小秘诀。第一，刚杀的鱼不能用：刚杀好的鱼要经过排酸，入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇，鱼片浆出来才紧实。第二，用淡盐水浸泡：鱼片入淡盐水中浸泡10—15分钟，这样能增加鱼肉的嫩度和弹性，使鱼片摸起来柔软、光滑。第三，要放广东米酒，鱼片才不会发黑：将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水，放入4克盐码味，用手抓至鱼片表面起浆，再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明，广东米酒既能去腥还有增白的效果，如果用其他的米酒，鱼片就会发黑。第四，浆好的鱼片码层淀粉：浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉，这样能防止表面被氧化变黑。不用任何对身体有害的化学物质，只要做到了以上四点，保你浆出的鱼片和我们店里卖得一样好。
酸汤是贵州产的吗?为什么要用酸汤?不是已经有野山椒、泡姜、泡萝卜了吗?
回复：我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场，所以我们把此菜做成酸辣味，春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤，走菜就可以直接使用，这样有利于出品的稳定，保证食客无论何时来，无论去哪家分店，吃到此菜味道都是一样的。
酸汤熬制：野山椒(滗去汁水)200克绞碎，泡姜100克，泡萝卜250克，大蒜子150克，西芹100克，鲜青椒100克，胡萝卜50克，番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香，浇入5斤清水，中火熬至剩4斤，打掉渣即可。使用时，可以根据自己地域口味特点，添加适量白醋提酸。
味型：酸辣。
同行探讨
李建辉：夏天饮食讲究清淡，尤其是川菜，此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉，建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。
别用“还原鸭血”
此菜中，鸭血的质地对成菜效果有很大影响，超市卖的盒装鸭血一般为真货，但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”，这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉，是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉)，血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后，入大锅中，慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元／斤，而真鸭血的市场均价为2.5元／斤。“还原鸭血”绝对做不出理想的口感。
中国大厨 藿香青椒美蛙仔
亮点菜里的绿叶片是具有防暑去湿作用的藿香，炎炎夏日此菜销量比气温还高。
主料：牛蛙750克。
辅料：西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克，蒜米10克，藿香50克。
制作1、将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块，加盐、味精、料酒腌制3分钟。2、锅入底油，
炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。3、净锅烧热，入菜籽油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒，加入辣汤，烧开后再加入腌制好的牛蛙块，中火煮2分钟，烹入米醋、生抽，勾芡、装盘，菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮，否则颜发黑，成莱就不是这种诱人的翠绿了)。
辣汤的制作：锅入油，下洗净改刀的西芹、黄瓜、胡萝卜各500克炒香，下大蒜米10。克、老姜片60克、大葱段120克、野山椒米80克煸香后，再加入清水2500克，烧开后加入港顺辣鲜露25克、鱼露25克、泰国辣椒米200克、生抽100克、味极鲜20克、万字酱油20克、鸡粉25克，中火熬出香味，打去渣滓，即可使用。
味型：麻辣鲜香酸。
同行探讨
李建辉试制心得：试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题，因为西芹的量给得很大，怕做出来的汤中西芹味过重，而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲，可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好，煮开之后再加热15分钟就可以了，时间过久汤汁略苦。
乔洪岩试制心得：此菜加入藿香非常有创意，藿香具有防暑、益胃气、进饮食等功效，非常适合夏季食用。
我按照作者的方法试制了一遍，发现辣汤的味道很适中，做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油(青椒油的熬制方法详见中国大厨09年6月B10页)，这样使菜品的清香味更浓。
建议牛蛙上浆后再使用，这样口感更滑嫩。菜品制作过程中，牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜，经过这么长时间的加热，泰椒会被煮得火候过了，没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制，勾芡、烹米醋后煮开即可，无需长时间加热。
鲜芋时蔬
创意由来：去成都乡下采风时，见到一位老太太用米汤将芋头煮熟，然后加入焯水的菜芯，一起煮制成菜，乍看不起眼，可是吃起来却鲜美无比，我将其改良后，成了店里素菜类点击率之王。
原料：广东菜芯600克，鲜芋头100
调料：盐8克，鸡粉5克，葱油10克，高汤100克，鸡汤150克。
制作：1、菜芯改刀后焯油盐水。芋头去皮改成块，入高压锅中，加高汤压3分钟，至软烂捞出备用。2、净锅入鸡汤，将菜芯、芋头加入锅中，调入盐、鸡粉，煮到微开，装在碗里浇葱油即可。
味型：咸鲜香。
同行探讨
李建辉：虽然是一道素菜，做得却很精致，白绿相间，诱人食欲，烹制过程中使用了高汤和鸡汤，口味清爽而醇厚，很适合在夏天推出。
石板烤鸭舌
亮点：上菜时，烧热的石板将葱香味和菜品的酱香味激得飘满全厅。
主料：袋装冰鲜鸭舌500克。
辅料：冬笋100克，香葱段300克，红黄彩椒各10克。
调料：秘制香酱10克，老抽5克，白糖3克，黄油15克。
制作：1、鸭舌入红卤水中卤熟备用。冬笋、彩椒、鸭舌起滑油备用。2、锅入黄油，小火煸香香酱后加水10克，调入白糖、老抽，勾薄芡后，下入冬笋、彩椒、鸭舌大火翻匀。3、石板烧热，放上香葱垫底，将炒好的鸭舌放在葱上面即可上桌。
秘制香酱：蜂蜜50克，烧汁50克，蒙牌酱油(用黄豆发酵而成，西餐常用调料，味道比生抽的酱香味更浓郁且略甜，颜比老抽浅，不会给菜品上较重的颜)450克，木鱼素10克，乙基麦芽酚5克，鸡粉10克，海鲜酱30克。将以上料拌匀，一起入锅，小火熬出香味至剩余500克即可。
味型：酱香浓郁。
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