传统VS改良 两款喃咪来PK
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来源：《中国大厨》2011年第06期
        “喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，按照原料的不同，可分为番茄喃咪、螃蟹喃咪、菜花喃咪、茄子喃咪、菠萝喃咪、芒果喃咪等，傣家人在宴客时喜欢把几种喃咪一齐上桌，以示对客人的热情招待。
        “靠山吃山，靠水吃水”，对于世代生活于热带雨林中的傣家人来说，广袤辽阔的森林就是其衣食住行的馈赠地，喃咪的原料也多取自于此：田间采来的番茄、菜花、茄子，摘自林中的菠萝、芒果、树番茄，还有从河中摸来的鲜活小河蟹，处理后放入舂桶，再加入烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒全部捣碎成浆，调入盐、味精后加入少许香菜拌匀即可上桌。制好的喃咪口味或酸辣或辛香，配着炸牛皮、炸猪皮、小脆茄、刺五加等入口，开胃消食、解暑杀菌。因为喃咪是傣家人每天必吃的蘸料，它的制作并不复杂，只要3分钟就能搞定。
        番茄喃咪
        材料：番茄200克，树番茄80克，小米辣15克，大蒜10克，香菜10克。
        1　番茄、树番茄、小米辣、大蒜放到炭火上烤到表皮发黑，略微皱起；香菜切碎。
        2　烤好的蒜瓣、小米辣放入舂臼内，用木棒舂碎，再放入剥去外皮的番茄、树番茄。
        3　用专用的木棒把舂臼里的所有材料捣烂，调入盐5克，味精2克，撒入香菜碎，拌匀后盛入小碗即可，用来蘸食烤肉、烤鱼、各类蔬菜，酸辣开胃。
        原料要先烤一烤
        制作番茄喃咪的原料，除去香菜以外都要先放到火上烤一烤，一是让原料带上一股焦香，二是去除诸如蒜瓣、小米辣等原料的部分辛辣味。如果你买不到树番茄，那就要加大番茄的用量才可以。
        舂原料要用木棒子
        原料不是用刀切或用粉碎机搅，而是保留了传统的舂捣方法，需要注意的是，舂原料时一定要用木棍将其一点点捣碎，千万不能用铁器捣，否则舂出的喃咪会带有一股铁锈味道。
        其他风味南咪的用料搭配：
        螃蟹喃咪：鲜小河蟹、烤香的蒜瓣、香菜、烤香的小米辣、盐、味精
        菜心喃咪：氽熟的菜心、烤香的蒜瓣、香菜、烤香的小米辣、盐、味精
        茄子喃咪：烤熟的茄子瓤、鲜柠檬汁、烤香的蒜瓣、香菜、烤香的小米辣、盐、味精
        菠萝喃咪：新鲜菠萝碎、水、小米辣、烤香的蒜瓣、香菜、盐
        芒果喃咪：新鲜芒果碎、糊辣椒粉、烤香的蒜瓣、香菜、盐
        在“一丘田”生态餐厅，笔者发现了一款改良版的“番茄喃咪”，与传统做法不同的是，这款喃咪汁里加入了荆芥、香柳、大芫荽等傣味香料，还放了柠檬汁和矿泉水，改良后的喃咪汁呈液体状，搭配烤干炸香的剥皮鱼(又名橡皮鱼、面包鱼)上桌，与传统做法中粘稠的酱汁状喃咪相比，口感更加清爽，很受食客欢迎。
        美眉剥皮鱼
        番茄喃咪制作(一份量)：树番茄1个在火上烤香，剥去外皮，放入春桶舂碎，倒入一个大碗中，加入荆芥碎中国大厨3克、香柳碎3克、大芫荽碎3克、柠檬汁(1个半柠檬挤出的汁水)、小米
辣碎5克、香菜碎5克、姜末3克、蒜末3克、青芥辣2克，调入盐3克、味精2克，加入矿泉水100克，搅拌均匀后盛入用挖空的橙子制成的小碗中即可。
        腌鱼料：白胡椒粒100克、花椒粒100克、料酒150克、葱段200克、姜片200克、盐60克、味精40克、白酒300克、树番茄汁1000克，放入桶中拌匀即可。此腌鱼料可重复使用。