杨汉前：分店相隔几百米　不怕相互抢生意
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来源：《中国大厨》2008年第07期
        “刘是我妻子的姓，‘小刘饭店’听起来非常亲切，‘刘’音同‘留’，还有留住食客的寓意；取这个名字还说明我妻子才是真正的老板，我只是个大厨。”中国大厨杨汉前说话非常风趣。笔者见到的小刘饭店是杨汉前两年前刚开的新店，主要以家常菜和海鲜为主，还有另外一家店就开在距离不足千米的地方，那是2002年杨汉前开的第一家店，投资30万，餐位只有190个，人均消费40元左右，以家常菜为主。“两家店挨得这么近不怕相互抢生意吗？”杨汉前却说：“这是个策略”。
        参股，半年赚了12万
        杨汉前的师傅曾经告诉他：“‘手艺’的‘手’不出头，‘生意’的‘生’才出头”，是说靠手艺很难做到出人头地，做生意比靠手艺吃饭强。杨汉前是在1996年深切体会到这句话的含义。1996年之前他一直是个靠厨艺吃饭的大厨，做的菜肴远近闻名，有一天经常来吃饭的一位老总到他，说非常欣赏他的厨艺，问他是否愿意合伙开店。当时的他对开店一无所知，更是舍不得手中的炒勺，协商的结果是杨汉前不辞职，拿出12万元来参股那位老总的店，义务是提供技术指
导，年终收益按比例分红。不到半年就到了年底分红的时间，杨汉前在惊喜中分得了12万，是他半年工资的4倍还多。
        尝到了参股经营的甜头，他又把赚来的钱陆续投资在两家大型酒店里，并且经济头脑越来越灵活。第一次参股时只想着酒店赚钱后分红，没有考虑到不赚钱应该怎么办，这是一步险棋，再次参股时他就跟大股东商定好10%的固定回报率。固定回报率对自己是个保障，比如投入100万的话，不管年底是否盈利都有10万的分红，如果还有盈余，再按照股份比例进行分红。
        在所有参股的酒店，杨汉前所要做的只是技术指导和在股东大会上提一些建议，在这个过程中他也渐渐熟悉了酒店经营管理的流程。
        开分店，让食客不到不来的理由
        2002年，杨汉前自己投资30万开出了第一家小型饭店，以实惠赢得了周围食客的认可，但因为消费低，食客仅限于家庭消费。有一次他要请几个朋友吃饭，选了离自己店不远的一家档次稍高的酒店，有朋友说想吃杨汉前店的菜，提议去他们店，杨汉前却执意不肯，
觉得档次不够，那顿饭消费了将近700元，他开始心疼了。不是心疼花钱，而是心疼那些流失的食客，这部分食客原本是可以到自己店里的，就是因为档次不够白白流失了。把小店重新装修成中高档酒店吗？这样一来原来维系的低消费食客又流失了。“让各个档次的食客都能来‘小刘饭店’”，于是他在不远处开出另一家分店，专门针对中高档的食客。就这样，两家距离不足千米的同一家酒店，不但没有出现争抢食客的情况，还把各个消费层的食客都笼络到自己店里。
        “分店开业后也满足了我的一部分私心”，杨汉前说这话的时候有点窃喜，他以前比较拿手中高档的菜品，开小店使他的手艺得不到发挥，中高档店开始营业后，他经常到厨房亲自炒菜，好像又到了一个发挥厨艺的阵地。
        同行不是冤家，团购才能省钱
        自己开店后的大厨对采购的关心不亚于出品质量，杨汉前也不例外。他从参股经营时就懂得采购要尽量省去中间环节，所以开店后所有原调料的采购都不通过中间供应商，开始是自己到批发市场亲自采购，后来发现一个最好的办法：团购。
        对于调味品、冰鲜冻品、食用油，他的办法是参与一些大型品牌生产厂家组织的饭店联盟，这种联盟组织都是免费参加，只要用厂家指定的调味品就可以成为会员，通过饭店联盟团购比自己单买可以节省15%的成本。
        对于急用的调味品、新鲜蔬菜、鲜活海鲜等需要到市场上自己采购的原料，他就跟附近的大型饭店自发地形成联盟，一起去采购，量大更容易讲价，而且买的东西一起运回来还可以省去运输的费用。最近刚刚又联合附近各大酒店去进购啤酒和饮料，节省了10%的成本。
        与众不同的家常菜
        把家常菜做得与众不同是“小刘饭店”的核心竞争力，每道菜品推出前杨汉前都要亲自尝过。“南极冰藻”十家店有八家吃起来有腥味，杨汉前深知其中的原因：“不要以为这是一道很简单的菜，泡不好就会有腥味。”他总结出正确的处理方法：取两包刚买回来的冰藻（重约350克），加5千克清水、50克陈醋、1个柠檬（切片）浸泡10个小时，取出后用细流水冲净，沥干水分加调料拌食即可。像这样的细节还有很多，不起眼但对于菜品口感很重要，比如在上海做菜夏天要比冬天少放盐，除了有天热的原因，还因为上海的海一般是夏季涨潮，涌上来的海水渗到地下，增加了日常用水的咸度，如果做菜再多放盐，整道菜品咸味会非常
重。夏季做鲜活海鲜也要少放盐，因为夏季海鲜不易活养，商家一般会在水中多放盐以延长海鲜成活的时间。
        把菜品做出既家常又新颖，还要有引起食欲的口感，杨汉前的做法是原料家常、做法新颖、口味浓香。传统的浓油赤酱和微甜的口味越来越没有市场，很多食客喜欢稍有刺激性的口味，他就在口味上使菜品不断改变花样。“让家常菜与众不同，只要稍微动一下脑筋就能办到。”“小刘饭店”前一段时间推出的鲜蚕豆泥菜品非常受欢迎，但这段时间新鲜的蚕豆瓣质地有点老，再做成泥效果不好，他就把这些豆瓣洗净，装在盘中，上面放一层家中常吃的咸肉片，上笼蒸6-8分钟，做成一道“咸肉蒸豆瓣”，咸肉加热后有些汤汁流到豆瓣上，吃起来非常香。食客的评价是“熟悉亲切的味道，但又从来没有吃到过”。
        对话实录：
        问：在其他酒店参股经营比自己开店省心很多，赚钱也不少，为什么还要自己开店？
        答：当时参股主要是我的副业，主业还是做厨师长，但给别人打工总是受限制，尤其是我有了经营经验以后跟老板的矛盾越来越多，一些好的想法老板不理会，看到好多外行都能
成功开店，既然我有厨艺又懂经营何不自己开店呢？另外，参股毕竟是一时的，不是自己的事业，自己开店可以长期发展下去，多操心也是值得的。
        问：一般小店的核心竞争力是特，你却把菜品定位在家常菜，有没有担心过竞争力不足的问题？
        答：这个跟我的长远目标是有关系的，我的思路是先用小店打开品牌，然后慢慢扩大，最终做成各方面综合实力都很强的大店。如果一开始就定位在特店，只能走加盟连锁的路线，不能形成综合性的大规模酒店，与我的发展规划矛盾。但是一般的小店做特比较容易起步，像我这种特不明显的小店起步慢，一开始不能抱着赚钱的态度，只要求打开市场、形成品牌，让食客记住我的店，哪怕利润低一些也是成功。
        酸糟基围虾
        48元
        此菜改变传统“油爆虾”的甜味，采用“元宝虾”的改刀形式，用各种调料调成咸鲜略酸、带糟香的口味，泽红亮；配洋葱圈，使口感更丰富。
        原料：基围虾400克，洋葱圈30克，青红椒圈各10克。
        调料：自制酸糟汁40克。
        制作：1、基围虾从腹部开刀，入六成热的油中过油至成元宝形，捞出备用。2、锅放底油，下青红椒圈、洋葱圈煸炒，下基围虾、自制酸糟汁翻匀出锅装盘即可。
        味型：咸鲜酸香，略带糟香。
        自制红油汁的制作：锅中放黄油10克，加老大同糟卤15克、三花淡奶5克、番茄汁（新鲜番茄榨汁）30克、盐4克、味精2克熬匀即可。
        铁板生煎黄鱼
        48元
        此菜借用干锅的烹调方法，直接用铁板制作，保持原汁原味，且不破坏黄鱼的形状，开盖后芹香味扑鼻，鱼肉鲜嫩，香菜、青红椒、火腿调，增加卖相。
        原料：黄鱼片450克，香芹段100克，香菜梗、青红椒粒、火腿粒各15克，洋葱50克，蛋清1个。
        调料：盐3克，黄油20克，蒸鱼豉油5克。
        制作：1、黄鱼片加盐、蛋清上浆入味备用。2、铁板铺锡纸，刷一层黄油，撒一层香芹段、洋葱圈，上面铺放黄鱼片（皮朝下，便于鱼肉入味），淋蒸鱼豉油，撒香菜梗、青红椒粒、火腿粒加盖，上中火烧15分钟至熟，上桌开盖即可食用。
        味型：咸鲜香。
        制作关键：1、铺锡纸既可以改变卖相又防止粘锅，刷黄油香味更浓。2、芹菜加热后会出少量的水，使肉质口感更嫩。3、此菜用每条200克以下的黄鱼，成本比每条250克以上的每斤低10元左右。