百姓人家
作者：
来源：《中国大厨》2007年第12期
        扬州百姓人家的换季菜仍是主打“实用家常菜”的招牌，菜不花哨，但时令特明显。
        策划/孔庆真 制作/俞昌志
        俞昌志
        国家高级烹调师，1993年从厨，曾先后在南京各大酒店任主厨、厨师长等职，2003年任百姓人家扬州店厨师长至今。
        干丝第一响
        售价：18元/份
        创意由来：结合了传统的“大煮干丝”和“三鲜锅巴”的做法，既保留了煮干丝的口味，又添了冬日的气氛。
        原料：锅巴200克，干丝180克，虾仁25克，小菜心4颗，熟鸡丝15克，火腿丝10克，海参丝15克，胡萝卜料头花4片。
        调料：盐3克，味精4克，鸡精4克，鸡汤400克，胡椒粉3克，湿淀粉10克，拉油1500克（实耗100克）。
        制作：1、锅放水烧开，将干丝、海参丝、虾仁、小菜心、料头花分别焯水。2、锅上火放入鸡汤烧开，放入干丝、海参丝、鸡丝、火腿丝烧开，煮1分钟，下小菜心、料头花、虾仁调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，勾琉璃芡，淋明油装入碗中。3、另起锅上火下拉油烧至七成热，下锅巴炸至起泡、酥脆，装入盘内，盘底另加入35克炸锅巴用的热油（上桌后浇汁时声音会更响亮），连同煮好的干丝上桌，当作客人面将碗内的干丝浇在锅巴上即可。
        特点：锅巴酥脆、响声气氛。
        冬令农家河鲜
        售价：36元/份
        创意由来：灵感来源于前段时间去湖南考察，采用湘菜中比较典型的吊炉和辣妹子酱与扬州传统的农家烧河鲜相结合，口味丰富。
        原料：小鲜河蚌肉200克，田螺肉、泥鳅各150克，粉皮100克，蒜头15克，葱段、姜片各6克，香菜段10克，高汤500克，菜籽油50克，猪油20克，青红椒圈10克。中国大厨
        调料A：郫县豆瓣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、海鲜酱10克、盱眙龙虾粉6克、王守义十三香4克。
        调料B：盐1克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克。
        制作：1、将鲜河蚌肉（改刀成大片）、田螺肉一起焯水后，放入盛器中，加葱姜、料酒，上笼蒸30分钟至熟烂。2、泥鳅治净，去头尾焯水1分钟，捞出洗净粘液备用。3、粉皮焯水后垫入吊炉内。4、锅上火下菜籽油、猪油，烧至七成热时下蒜头、葱段、姜片煸香，下调料A稍煸出香，下高汤大火烧开，放入泥鳅、河蚌肉、田螺肉，调入B料，烧开后再烧6分钟至入味，装入吊炉内，撒上香菜段、青红椒圈，即可上桌。
        批量制作：可将河蚌和田螺肉提前蒸烂，用时杀好泥鳅直接烧制即可。
        萝卜丝煎湖蟹
        售价：38元/份
        原料：小湖蟹6只（约65克/只），白萝卜200克，葱段10克，姜片10克，蒜片10克，高汤1000克，拉油50克。
        调料A：味精3克，鸡精3克，糖10克，老抽3克，料酒8克。
        调料B：海鲜酱20克，番茄沙司10克，郫县豆瓣酱15克，李锦记柱侯酱8克，王守义十三香4克。
        制作：1、白萝卜去皮后切成细丝。2、小湖蟹洗净去爪尖一剖为二，将肉面拍少许生粉，蟹背朝下整齐排在漏勺内（肉面朝外、腿朝内），成圆饼形，端平漏勺入七成热油锅中炸至定型、外壳金黄，捞出控油。3、锅内放入拉油烧至六成热，煸香葱段、姜片、蒜片，下调料B小火炒香后入高汤烧开，推入炸定型的河蟹（背朝下），把萝卜丝放在蟹中间，调入A料，小火烧制10分钟入味，大火收至汁浓时大翻锅至蟹背朝上，淋明油，平推入盘内即可。
        技术关键：湖蟹最好选用小个的，容易入味且成本较低。