有个牛杂日销５万
作者：王　宁
来源：《中国大厨》2006年第01期
        大厨实验室
        特邀点评：李学天（内蒙古）武春风（辽宁）
        郑州有一家专门做牛肉的店生意火爆，每天客人排队。该店名字叫黄牛庄，专门做河南安阳出产的黄牛肉和黄牛杂。黄牛庄单一个黄牛杂系列菜每天的营业额就有5万元。
        安阳黄牛粗纤维，肉鲜香。牛杂汆水的时候要加点料酒、葱姜，否则会发膻，如果买不到黄牛杂，可以用普通牛杂代替。以下黄牛杂的菜都是新旺菜，搭配上比较新颖，味型地道，很受客人欢迎。
        王涛，国家高级烹调师，曾供职于郑州黄牛庄，现承包其他厨房任厨师长。
        王翔，国家高级烹调师，现任郑州家和缘酒楼烧腊主管。
        酱香牛窝骨
        原料：生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。
        制作：1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。
        特点：泽红润，诱人，酱香味浓。
        酱汤配方
        原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱（北京产的一种大酱，市场上可以买到）20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。
        制作：1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入汤桶中，加水大火烧开，小火熬5小时，放入香料，再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
        创新点：此酱汤强调其酱香味，从大骨上取鲜味，最后加了海鲜酱、排骨酱等，味鲜香。
        点评：此菜制作方法没有很新颖的地方，但是牛窝骨的选料很新颖，而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好：将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块，和小麻花一起入锅，加干辣椒等调料煸炒至香。
        龙眼牛肚
        原料：生牛肚300克，双汇火腿肠125克。
        调料：香油10克，自制卤水1千克。
        制作：1、将生牛肚片成方形大片，洗净焯水，打去浮沫，卷入火腿肠，外面包上干净的纱布（目的是卤好的牛肚外面有纱布的花纹，很漂亮），用麻绳将两头扎紧。2、把卷好的牛肚放入自制卤水中小火卤45分钟，放凉切片，码盘即成，淋上香油。
        特点：咸中带鲜，鲜香可口。
        相关链接：卤水配方
        原料：牛大骨5千克，猪大骨4千克，老鸡2千克，小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、南姜、丁香、香叶、肉蔻各10克，李锦记卤水1千克，生抽1.2千克，美极鲜 1千克，鸡粉1.3千克，胡椒粉50克，水30千克。
        制法：牛骨、猪骨、老鸡放入沸水中大火汆5分钟，取出后洗净放入汤桶内，加水大火烧开，小火熬6小时，加入用纱布包好的香料，再加入李锦记卤水、生抽、美极、鸡粉、胡椒粉小火熬开即可。
        点评：此菜很有创意：运用牛肚来卷火腿，成型美观，口感新奇。
        整理此稿件时，编辑又发现了一个和“龙眼牛肚”非常相似的菜：
        家和富贵卷
        原料：南阳黄牛肚300克，广东咸蛋黄200克。
        调料：潮州卤水（或白卤水）一锅。
        制作：1、将牛肚片成方形大片，加入捏碎的咸蛋黄卷起，再用细纱布包裹后用棉线扎紧，然后放入卤水锅中，大火烧开文火卤制25分钟，关火浸泡30分钟，取出用重物压好，改刀造型，再配一碟香辣味汁即可。
        特点：营养丰富，口味佳。
        点评：在北方，建议此菜用白卤水，因为白卤水卤好后牛肚较白，咸蛋鲜黄，颜搭配好看。
        水煮牛杂制作/李学天
        原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，拉油100克。
        调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
        制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下
入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
        特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
        自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
        B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
中国大厨        C：猪油2.5千克，拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
        制法：1、将拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得
炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
        自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
        点评：武春风认为水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。
        牛杂初加工
        注意事项
        在黄牛庄里，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝盖（即牛窝骨）、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
        牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉，然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜。
        牛眼一般做鲍汁味的，其营养很高，有养胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水时加点料酒，去除异味即可烹调。
        牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然后冲洗4-5遍。
        牛腩卤制等加热时，一定要用小火，这样才能嫩，如果用大火，肉质很老，而且发柴，有筋。
        牛窝骨上面大多是筋，汆水时一定要加点白醋，去除膻味。