南海渔村
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来源：《中国大厨》2007年第06期
        南海渔村是广东省餐饮行业有影响力的高档餐饮食府之一，成立二十年来，始终在业内保持翘楚地位。
        黄军源，港籍名厨，国家高级烹调技师，曾先后在西安日航酒店、北京建国饭店、三亚亚龙湾假日酒店等十多家星级酒家任行政总厨，现任广州南海渔村集团行政总厨。曾获“中国饭店协会烹饪大师”，广东省食文化研究会厨艺文化专业委员会名誉理事长，大洋舟餐饮传播机构智囊团成员。
        何雄威，37岁，广州人，中国烹饪大师。擅长制作港式粤菜、点心，在菜品上追求中西结合，大胆创新。曾先后在福临轩酒家、起凤台酒家等众多酒店担任总厨，现任南海渔村流花湖店总厨。
        杭州冻豆腐 售价：48元（位）
        原料:内脂豆腐一盒，水发萧山萝卜干40克，海米30克，肉松30克，拉油20克。
        调料：盐、鸡精各5克，XO酱20克，自制蚝油汁100克（蚝油、清水、蜂蜜按1：1：1的比例兑好，也可用蚝油代替），高汤500克。
        制作：1、萝卜干切粒备用。海米切碎，入四成热油过一下油。2、豆腐一劈为二，修边后加高汤漫过，入笼中火蒸4分钟，取出盛入汤盅内。3、煎锅下拉油，三成热时下入萝卜干、海米、肉松，小火煎2分钟，放凉后调入盐、鸡精、XO酱拌匀，放在豆腐上，食用时在豆腐四周淋上蚝油汁即可。
        陈凯奕试制点评：豆腐不宜蒸太久，否则起蜂窝，影响造型。试做后感觉很实用，值得推广。
        吴卫东点评：造型和口味都很好，加入蚝油汁味道很鲜美。
        钵酒脆香富贵虾售价：138元
        原料:活富贵虾一只（又称虾蛄，俗称“赖尿虾”、“虾耙子”，肉质含水较多，鲜美滑嫩，
煎、炒、炸均可，我们这里用的是泰国富贵虾，单体毛重约300克），生菜叶2片，脆浆粉150克，拉油1000克。
        调料：橄榄油50克（可用拉油代替），牛油20克，钵酒100克（料酒的一种，有股浓郁的酒香味，也称波特酒，产自葡萄牙，也可用白兰地酒代替），鸡粉、盐各5克，湿淀粉10克。
        制作：1、取鲜活富贵虾一只用竹签在虾头上方插入放尿，用开水煮7分钟后，取出用冰水浸透，用剪刀从底部两旁剪开，将虾肉取出，吸干水分。2、煎锅下入橄榄油，六成热时下入虾肉，稍煎后放入牛油，小火煎4分钟，下钵酒小火继续煎2分钟，下盐、鸡粉，湿淀粉勾芡，小火收汁，取出备用。3、脆浆粉加80克清水、20克拉油，顺一个方向搅匀至生油与粉浆完全混合，然后取煎好的虾拍生粉挂脆浆，入七成热油炸一下至粉浆定型，出锅装在生菜上即可。
        味型：鲜咸口味。
        脆浆配比：将面粉500克、泡打粉50克、生粉50克，调匀即成脆浆粉，也可用天妇罗粉代替。
        陈凯奕点评：泰国富贵很难保管，通常我们买回来后先将虾煮熟，放入冰块里，可以更好的保存虾肉。
        吴卫东点评:制作工艺上先煎再拍生粉炸，最大限度保证虾肉的脆嫩度。
        牛油蒜汁煎富贵虾售价：138元
        原料：泰国活富贵虾一只（毛重约300克），芦笋丁50克。
        调料：牛油70克，拉油50克，蒜蓉15克，味精5克，盐5克，清汤一小杯。
        制作：1、取活富贵虾用水煮约8分钟，取出用冰水浸泡30分钟。取出从底部用剪刀剪开将虾肉取出，吸干水分。2、煎锅内下拉油，下虾肉小火稍煎，下牛油20克继续煎制，待虾肉吸入牛油的香味后取出，用吸油纸吸去虾上多余的油分。3、锅下牛油50克，下入芦笋丁翻炒几下，加入蒜蓉爆炒，再加清汤、盐、味精，中火烧开后勾芡淋在虾肉旁边，即可上桌供客人食用。
        制作关键：1、煎虾时首先拉油下锅，若用牛油起锅容易糊锅。2、用剪刀剪去虾壳时用轻力，以免影响虾肉的形状。
        味型：鲜咸，牛油香。
        陈凯奕点评:用牛油与蒜蓉来做虾肉，清香味可以提高人的食欲。
        元贝金瓜盅
        售价：68元（位）
        原料：日本小金瓜1个，鲜活大元贝1只（毛重约250克），什菌段30克，法国鹅肝30克。
        中国大厨调料：韩国烧汁150克，牛油100克，香油5克，绍酒10克，鸡精5克，冰糖水30克（水跟冰糖的比例为5：3）。
        制作:1、取小金瓜开盖，挖出瓜心，用雕刻刀将里面修整齐后，用清水洗净，加入冰糖水，放入蒸柜中火蒸10-15分钟，取出倒出冰糖水。2、50克牛油入锅，下入鹅肝小火煎熟，加入什菌段、75克烧汁慢火炒熟后放入金瓜内。3、取元贝去掉内脏，洗净裙边黑物质，入煎锅用50克牛油小火两面煎香至熟，约15分钟，下入剩余烧汁，鸡精、绍酒、香油，大火将汁收干，放入金瓜盅内即可上桌。
        陈凯奕试制点评:牛油起锅时油温不能太高，五成热即可。鹅肝酱与元贝的搭配味道很好，也很上档次。
        吴卫东点评:现代人注重营养，这道菜有元贝、金瓜、菌类，搭配合理，采用少量鹅肝增加香味，这点可取，值得借鉴。
        宫庭滑豆腐 售价：38元（位）
        原料：发好雪蛤5克，发好辽参5克，蟹籽5克，内脂豆腐半盒，高汤100克，胡萝卜汁50克。
        调料：鸡粉、盐各5克。
        制作：1、将豆腐改成正方形，中间挖一小口，放入汤盅内。2、海参和雪蛤入淡盐水汆一下，放在豆腐上，加高汤、盐、鸡粉一同入蒸柜蒸12分钟，撒上蟹籽，再把加热的胡萝卜汁淋在豆腐旁边即可。
        制作关键：一定不要将汁漫过豆腐，以免影响品相和口感。
        陈凯奕点评：雪蛤、辽参、豆腐在炎热的夏天冷吃效果也很好。
        酥皮火局辽参
        售价：98元（位）
        原料：发好的干辽参1只，火腿10克，洋葱蓉50克，西芹蓉50克，瑶柱10克，威化纸1张，酥皮1件。
        调料：牛油10克，味精5克，面粉5克，盐5克，蛋黄液半个，芝麻5克，料酒、葱、姜各5克。
        制作：1、火腿加料酒、葱、姜蒸熟，切成丝状。瑶柱蒸熟切成丝过油炸一下备用。炒锅下牛油，三成热时下入西芹蓉、洋葱蓉炒香，撒点面粉，再下入瑶柱丝、火腿丝，调入盐、味精翻炒均匀，装在辽参里，用威化纸将辽参包好，再用酥皮将辽参整条包起，放入烤炉中火250度烤20分钟，取出抹上蛋黄液，撒上少许芝麻再烤5分钟即可。
        制作关键：一定用威化纸将辽参包起，否则辽参漏油影响酥皮的发制。
        陈凯奕试制点评：注意辽参一定用干毛巾吸干水分，以免影响酥皮的发制。
        吴卫东点评：建议上菜时配上浓汤或味碟。
        翡翠玉鸳鸯
        售价：68元
        原料：冬瓜约1000克，瑶柱100克，澳带100克，西兰花150克，上汤2000克，湿淀粉10克。
        制作:1、冬瓜去皮，做成瓜环，入四成热油拉一下捞起控油，加入上汤入笼中火蒸8分钟至八成熟取出。2、瑶柱用上汤入笼大火蒸熟（约10分钟）备用。澳带汆一下水备用。3、走菜时将瑶柱和澳带各一半酿入冬瓜环内，入笼中火干蒸8分钟，取出后勾玻璃芡，放上烫熟的西兰花点缀即可。
        特:冬瓜清甜搭配海味的鲜味，清淡不油腻，是筵席首选菜。
        陈凯奕试制点评:容易操作，营养搭配比较好，适合老年人食用。