云海度假村
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来源:《中国大厨》2006年第02
        庄国庆,国家级中式烹调技师,福建省考评委,先后在厦门悦华酒店(五星级)、国际会展酒店(五星级)任厨师长等职,现任厦门国际会展酒店云海度假村行政总厨,擅长闽、粤菜的制作,并在2004年荣获第十一届金厨奖。
        西汁虎皮大虾
        原料:大斑节虾六只(每只约70),广东春卷2张,家乐黑椒汁10克,鸡蛋1个,白芝麻5克,卡夫奇妙酱50克,芥末酱1/4支,竹签6支,拉油500克。
        制法:1、将卡夫奇妙酱与芥禾酱拌匀成西汗,装入禄花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大虾主壳,留头尾(请参考照斤)备用。2.将冷黑椒汁琳在虾肉上,用春卷皮将虾肉包实,裹蛋液,粘上白芝麻,用竹签净虾从尾穿至头部。3.锅内放油,烧至七成热时放入大虾,立即离火,浸炸一分钟,然后锅置旺火上,约宅八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅,用裱花袋裱上西汁装盘即可。
        特点:皮酥肉鲜汁多,香滑脆嫩,口味独特。
        创新点:大斑节虾一般是用来干炸或清蒸,在这道菜中淋上黑椒汀,再用春卷皮包起炸酥,制作工艺的创新使菜品更上档次;此菜巧妙运用西式酱汁,使得成菜口味更胜一筹。
        制作关键:火候的把握是关键,炸制时约七成热油温,离火浸炸,然后锅置旺火炸半分钟,这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多,若时间太长,容易把虾皮炸焦。
        注:这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法,比较新奇,还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等。
        点评:刁俊认为,此菜巧妙地利用了黑椒汁与自制的西式酱汁搭配,加上春卷之脆、虾肉之鲜,营养丰富,口感多样,适应面广。杨建华认为,此菜属于典型的中料西烹,运用多种酱汁,突出虾肉鲜味的同时,口味多变。
        X0酱烤小蚌
        原料:XO4克,小的象拔蚌一个(200),日本内脂豆腐卓条约30克,葱花10克,高汤10克。
        制法:1、先将小蚌杀好,洗净,片成片备用。2、豆腐对开,入九成热油温中炸10秒呈金黄捞起,入翅碗摆齐。3、将蚌肉用80度的水氽一下略断生(约五成熟),放在豆腐上面。将XO酱加高汤调成芡汁淋上,撒上葱花,即可跟金翅架上桌。吃的时候,点着下面的酒精炉,1分钟后即可打开食用
        特点:原汁原味,爽口嫩滑。
        创新点:突破传统海鲜清蒸。红烧,酱油水等做法,大胆使用XO酱,保留了蚌肉的原汁原昧,嫩中带辣。
        制作关键:炸豆腐时用高油温来炸;小蚌用80度的水略汆一下,约五成熟即可。
        点评:刁俊认为,此菜将小蚌与豆腐、XO酱搭配,加上好的盛器,焗开后食用,很少见,大胆地创新而不夸张,非常好。
        堂灼粥水东星斑
        原料:东北大米(东北大米粘稠度略高,也可用泰国米或其他米代替)150克,东星斑的
重量可根据人数定(可用其它鱼肉代替),日本瑶柱(日本瑶柱质量更好一些,可用国产瑶柱代替,效果略差)50克.千鱿鱼丝50克,拉油500克。
        调料:葱、姜各5中国大厨克,枓酒10克、盐、味精各10克。
        制法:1.将瑶柱放入盆中,清水漫过,加入姜、葱、料酒,上蒸笼大火蒸30分钟,取出用手搅碎成丝状。锅放油烧至六成热,先下入瑶柱丝、后下入干鱿鱼丝、中火炸50秒左右炸酥捞出。
        2.起锅放入炸好的瑶柱丝、干鱿丝,东北大米,注入清水2千克,大火煲至米花刚开即可(粥甲的水可略多,在我们厨房一般10位量的话放两把米)
        3.将东星斑杀好洗净,起肉片咸蝴蝶形状,摆盘上桌即可。
        4.电磁炉上桌,放入粥水,加盐、味精调味即可。
        吃的时候放上香菜末、西芹末、酱油、蒜泥、香辣油等多种味碟,由客人自己将鱼片放到粥水里,然后取出蘸味碟食用。几成熟全由客人自己的口味决定,比较人性化。
        创新点:此菜类似涮火锅,用粥水氽深海东星斑,粥水中的淀粉能包裹鲜嫩的鱼肉,使其不受高温的影响,即使长时间烹煮也能保持嫩滑,粥水中的独特口味又能与鱼肉的鲜味相得益彰,更添口味的鲜美。吃罢深海鱼肉后,再喝一碗渗透大米清香和鱼肉鲜味的鱼粥,回味悠长。
        制作关键:瑶柱丝和干鱿鱼丝不宜炸过火,掌握在1分钟之内;煲粥米不宜太烂,米花刚开即可;鱼肉片时不宜太厚。
        点评:刁俊认为,此菜是在近年来比较流行的粥水锅的基础上改进而来。此菜中加入了瑶柱丝、干鱿鱼丝,鲜味更浓,很有创意。在此菜基础上还可以做龙虾、桂鱼、象拔蚌等,但在煲粥时一定要注意,时间不要太长,否则太稠易成糊,不宜烫涮。杨建华认为,此菜比较有创意,用粥水烫出的鱼片不易变老,口感滑嫩。
        卡夫银鳕鱼
        原料:土豆两个(250),银鳕鱼500(净重量),自制卡夫酱(可用市场成品代替)150克,鸡蛋3个,生粉100克,拉油500克。
        调料:姜、葱各10克,盐、味精各5克。
        制法:1.蛋液加生粉调匀咸蛋糊,将土豆去皮用起丝机起丝,漂水至略泛白,用毛巾吸干水分。
        2.锅烧热入油,烧至六成热时放入土豆丝,炸50秒至金黄捞起待用。
        3.银鳕鱼切七厘米长、五厘米宽、五厘米厚度的块,成日字形状,加姜、葱、盐、味精腌三分钟备用。
        4.鱼肉吸干水分,裹蛋糊,入七成热油中,离火浸炸1分钟至金黄捞起,裹上卡夫酱,沾上已炸好的土豆丝,装盘即可。
        特点:清香微带酸甜,外酥里嫩。
        创新点:巧妙运用鸡蛋、土豆和无污染的深水银鳕鱼,上山入地下海的搭配堪称完美、佐以妙手调制的卡夫酱,入口即化,回味悠远。
        制作关键:用油炸工豆丝时,时间把握好,若炸时间长,容易变干;炸鱼肉时,若用低
油温,容易将鱼肉炸散,炸制时宜高油温离火浸炸,时司不宜太长,以免肉质变老。