毛血旺，我要“状元的”
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
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来源：《中国大厨》2009年第07期
毛血旺的四个版本
哪家川菜店没有毛血日王，这样的老菜也能拿出来显摆?雍雅锦江的毛血旺却点亮了食客的眼睛。精心改良的老母酱中，加入了17种香料，香味自然格外厚重。根据顾客的消费需要，延伸出四种不同档次的主料。客人点菜时颇为有趣，这桌客人说：我要“秀才的”，那桌客人叫嚷着：我要“状元的”。所谓的“秀才”、“状元”指的就是这款毛血旺的不同版本。
食用方法也有两种选择：可以由后厨将食材放入锅中，全都加工好，端到餐桌上；也可以客人DIY，像吃火锅一样吃毛血旺，将加工过的食材和汤锅分开上桌。客人在服务员的指导下，自己动手将食材分别下入汤锅中，煮熟后食用。
重庆毛血旺
四款毛血旺的区别主要在原料上，按价钱由低到高分别是：意外，为什么他们的沟通交流
能力这么强呢?出品总监李军介绍了后厨的一条规定：无论生意有多忙，每天必须抽出名厨师在餐间与顾客沟通(一天至少一次)，以向客人做菜品解说的名义去了解客人的想法。比如客人在点了金米(鱼回)鱼之后，厨师端着这道菜出现，并自我介绍：“您好，我是本店的厨师某某，这是您点的金米(鱼回)鱼，是典型的健康食品。请允许我给各位介绍一下这款菜的营养价值。金汤的主要成分是小米，小米是唯一含有胡萝卜素的粮食，其维生素B1的含量也居所有粮食之首，所以小米具有减轻皱纹、斑、素沉着的功效，女性应该多食用……”以此展开和顾客的交流，这样慢慢引出顾客的想法、意见和建议。
山城怪味排
创意由来：以前是用此怪味卤水做鸭头，后来我们将卤水略加改良，以排骨为主料，并用小竹筒做盛器，推出后非常受欢迎。我们在四川考察时看到当地有各种竹子做的器_皿，这个小竹筒蛊器非常可爱，用在菜品上会增加食趣，所以现场定做了一批。
原料：猪精排600克。
中国大厨调料：孜然5克，花椒25克，辣椒50克，碎果(花生、腰果、芝麻)30克。
制作：1、将肋排斩成段，冲去血水，放入烧开的自制卤水中，小火煮1小日寸至卤熟脱骨，捞出沥净水。2、卤好的排骨放入七成热油中，小火炸至表面金黄捞出备用。经过炸制，排骨外焦里嫩，非常香。3、锅留底油，放入辣椒、花椒、碎果、排骨、孜然大火翻匀。将每根排骨分别装入竹筒中即可。
味型：麻辣，咸香微甜，略有孜然香味。
怪味卤水(麻辣、微甜、鲜咸味型)：锅入底油，放入大葱段500克、姜片250克、干辣椒250克、干青花椒200克、红花椒250克炒香，加入甜面酱30克、排骨酱125克、海鲜酱80克、柱侯酱80克、花生酱50克、陈皮20克、茴香50克、草果5克、桂皮5克小火煸香后，入高汤1 0斤烧开再小火煮1个小时即可。
亮点：用猪肥肉、鸡胸肉、马蹄做成丸子，上桌时和清口的莴笋丝一起食用。
主料：鸡胸肉150克，猪肥肉500克，鲜马蹄150克。
辅料：莴笋丝500克，鸡蛋清2个。
调料：盐、鸡精、味精各3克，生粉20克。
制作：1、将鸡胸肉、猪肥肉剁成茸，加入蛋清、盐、味精、鸡粉、马蹄粒制成馅料搅打上劲(打上劲的标准是：挤出的生丸子放在凉水上能漂着，这样的丸子氽熟后，再入口才会有嚼头，否则咬下去就发面，毫无口感)。2、锅烧水至刚冒泡时(氽丸子过程中一直保持此状态)，将肉馅挤成乒乓球大小，入水氽熟，小火煮3—4分钟捞出。莴笋去皮切丝汆水后吸干水份，撒在丸子上，淋葱油、海鲜汁即可。
味型：咸鲜。
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