今夏点心卖双拼
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来源：《中国大厨》2009年第07期
        点心在酒店中地位很特殊，它不是主角，但如果搭配得当，足以成为一餐饭的点睛之笔，搭配的一大原则就是：必须根据菜的出品来搭配点心。比如来我们酒店的客人，他会点中式的片皮鸭，但同时也会要一份鹅肝或者西冷牛排，那么我在搭配点心时就要与菜品风格相一致，有西式甜品，又有中式元素，突出装盘和食物搭配的巧思妙想。
        巧克力绣球配蟹柳饺
        (Chocolate Nuts Ball With Shrimp andPork Dumpling)
        点点心思：装盘运用了大家熟悉的“大又圆圈”游戏作为背景，整体彩鲜艳分明，更好地突出了点心的精致美丽。
        巧克力绣球
        面皮：面粉300克，猪油75克，清水100克。
        酥心：面粉200克，猪油100克。
        其他：鸡蛋1只，小张威化纸若干，椰丝适量，可可粉8克。
        馅料：瑞士黑巧克力200克，碎果仁(可以是碎榄仁、核桃仁、花生仁等等)50克，淡奶油100克，榛子酱20克(榛子制成的酱，香滑味浓，颜和口感类似花生酱，可替代，花生酱成本约为榛子酱的1／4)。
        制馅：将黑巧克力隔水融化(即将巧克力放到小的不锈钢容器中，再将容器放到添了水的锅内，锅底加热，靠水的温度使巧克力融化，也可将巧克力放在微波炉内加热至融化)，拌入淡奶油，搅拌均匀后入冰箱静置使其变稠，取出加入碎果仁，拌均匀后再次入冰箱(时间的长短视巧克力的品种及操作温度而定，一般为5-10分钟)，待凝结且有一定的可塑性后(不至于太硬太脆、不能成形)，搓成重约12克的巧克力球，打个小洞后用裱花袋挤入榛子酱4克，入冰箱待用。
        生坯制作：1、将面皮原料相互拌和均匀后，搓揉上劲，取出一半，加入可可粉和匀，即成两块不同颜的面皮，将其入冰箱冷藏。将酥心原料搓匀搓透，即成酥心，入冰箱冷藏
片刻后取出。2、将两种面皮分别与酥心按排酥法开酥，切成宽为1厘米、长为6厘米的长条，两种颜各取3条，将其相互纵横编织成网格状的方形皮，在皮的上面刷上一层鸡蛋液，铺上一张威化纸(需修剪成与皮一样大小)，再包入巧克力球，捏拢后刷上鸡蛋液，粘上椰丝，即成生坯。
        炸制成品：净锅入油，待温度升至120度左右时放入生坯，关火浸炸至层次显出，再开中火慢炸。视其上速度(泽不宜太深)关火再次浸炸，最后，开旺火将绣球内所含的油快速“逼”出，同时上。
        特点：味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣，形如绣球，富有中式风情，层次分明，双搭配和谐，玲珑可爱；而内在的馅内包馅，又用到了西点中的嘎那沙(黑巧克力伴淡奶油)，再挤入香滑的榛子酱，伴以香脆的碎果仁，口感极为丰富。
        蟹柳香茜饺——鸡蛋皮包虾肉皮冻馅做的饺子
        蟹柳香茜饺
        馅料：取虾饺馅和小笼包馅各适量，再拌入香菜碎、蟹柳丝调匀成馅。注：放虾饺馅是
因为虾肉有弹性，放小笼包馅是因为里面带有皮冻，吃到嘴里口感润滑，再加入香菜和蟹柳，口味非常丰富。
        制作：用黄的鸡蛋面皮(用蛋黄液和好的面皮)包裹入馅料(每只约包馅10克左右)，捏成鸡冠饺状。上笼旺火蒸5分钟取出，放入汤匙内摆盘上桌，直接用汤匙食用，非常方便。
        特点：外形美观，鲜香适口。
        香滑草莓慕斯配芒果冻布丁
        (Strawberry Mousse Cake With Mango Pudding)
        点点心思：一眼看上去就觉得简单明了!两个甜点，没什么装点，各自一方，盘饰也只是以果酱简单将两款点心分开，吸引客人的是其内在的口味。
        小贴士
        慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如鱼
胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。制作时最大的特点是配方中的蛋清、奶油都须单独打发后再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。
        香滑草莓慕斯
        原料：吉利丁40克，净水300克，白糖250克，淡奶油420克，鸡蛋清150克，草莓果蓉650克；新鲜草莓(选个头小一点的)，金万利甜酒(或者甜味的朗姆酒)、白糖各适量。
        自制草莓果酱：取大小不一或是存放时间稍长的草莓，洗净、切碎，加白糖、水慢慢小火熬制，待果浆慢慢变稠时，加入葡萄糖浆(用量为果浆的1／3)，再继续煮至变稠，最后挤入少许柠檬汁即可。
        制作：1、将新鲜草莓一切为二，入干净的碗内，加入适量的白糖及甜酒，入冰箱浸泡2小时。2、将吉利丁和草莓果蓉分别隔水融化，待用。3、将淡奶油搅打至半发状，入冰箱冷藏。4、将)争水与白糖煮至115度成糖浆水，同时搅打鸡蛋清至半发，慢慢加入糖浆水，边加边继续搅打，搅打至蛋清全发。5、将步骤2、3、4中的原料相互拌和均匀。6、将步骤5中拌好的混合液倒入金字塔形模具中，倒到1／5时，加入1中腌制好的草莓半个，继续倒入模
具的3／5后，加入自制草莓果酱，然后再将混合液注满整个模具，冷藏即可。装盘时点缀一点奶油和果酱。
        特点：首先感受到的是整个慕斯糕体的爽滑适口，其次是新鲜水果带来的清香及酒香，最后是浓浓的草莓果酱带给整个味蕾的刺激感受。
        芒果冻布丁
        原料：白糖450克，吉利丁60克，冰块600克，热水600克，三花淡奶300毫升，椰浆250毫升，芒果粒200克，芒果冰溟淋300克，芒果香油适量。
        制作：1、吉利丁隔水融化待用。2、白糖加开水煮至糖溶化，加入化好的吉利丁。3、将三花淡奶、椰浆、冰淇淋拌和均匀。4、将2和3混合在一起，下冰块、芒果粒、芒果香油，以、水镇法(冰镇法是指在一个较大一些的容器中放入冰块和水，将需冰镇的原料放在一个小点的容器中，一起放在冰块中，一边镇一边搅拌原料，搅拌约5分钟即可变稠。这种方法的目的是使原材料混合均匀，不会出现分层现象)将其冷却至稠，倒入杯中，入冰箱冷藏即可。食用时伴以三花淡奶、点缀红樱桃。
        特点：芒果布丁是一款点击率相当高的经典港式甜点，将芒果冰淇淋融入其中，更使得其口感爽滑香嫩!
        鲜奶灌汤紫薯球
        售价：18元
        原料：打发的鲜奶(即把鲜奶打成块状，跟豆腐脑类似)200克，紫红薯510克，白砂糖110克，糯米粉480克，澄面100克，瓜子仁180克，猪油50克。
        中国大厨制作：1、将紫红薯洗净去皮，上火蒸熟，倒入盘里压成泥，加入糯米粉、澄面、白砂糖、猪油和成面团，下成25克／个的面坯，团成球形，沾上瓜子仁。2、油锅上火，烧到四成热时下入紫薯球，小火浸炸至内空，大约需要6-8分钟，最后再升温将外皮炸脆，起锅凉透。3、将凉透的紫薯球用牙签钻一个小洞，用裱花袋和裱花嘴灌入打发的鲜奶即可。
        特点：奶味浓郁，香滑可口。
        制作关键：1、一定要用小火浸炸薯球，这样才能炸出一个空洞。2、扎孔时一定要扎得
小一点，让客人看不出鲜奶是怎么灌进去的，这样吃起来才有神秘感。3、用牙签扎孔即可，然后将最小型号的裱花嘴装到裱花袋上，将鲜奶挤入。4、也可以将鲜奶内加入水果汁调成水果味的，比如柠檬、菠萝味等，还可以将打发的鲜奶入冰箱冷冻一下，这样口感更爽。
        蹄筋海鲜饼
        售价28元／份 制作／黄孝勇
        用料：面粉140克，生粉60克，海鲜馅200克。
        制作：1、面粉加生粉调匀，加清水调成薄糊(以用筷子能拉成一条线为好)。2、热锅凉油滑锅，放底油烧至三成热，倒入调好的糊，摊成厚约0.2厘米的饼(不翻面)，中小火煎1分钟至半熟，取出，煎面朝下，上面放一层蹄筋海鲜馅，四边朝中司对折成方形，折面朝下再煎至定型备用。3、拉油烧至六成热，下折好的海鲜饼，中火炸1－2分钟至泽金黄、表面酥脆，捞出改刀装盘即可。
        味型：外酥脆，内鲜嫩，蹄筋增加了馅的粘、糯口感。
        海鲜馅的调制：1、虾仁250克，目鱼100克，韭菜50克，马蹄20克，香菇20克，发好的蹄筋200克备用。2、除韭菜外，所有原料入开水飞水1分钟，取出用毛巾吸干水分(一定要吸干水分，否则馅料会出水)，跟韭菜一起剁成粗粒，加盐、味精、胡椒粉调味即可。