汤泡螺蛳 一吸入口
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来源:《中国大厨》2006年第05
        情报:四星酒店卖螺蛳
        在嘉兴华都国际大酒店,有一道用螺蛳做的半汤菜卖得特别火。螺蛳属于低档原料,多出现在路边小店,但华都国际大酒店的厨艺总监陈建龙对螺蛳菜有个好创意:做成奶白汤,加上咸肉丁,用野山椒原汁调味,上菜时再搭配上木桶样式的盛器。这样一来,这道菜放在华都国际这样的四星级酒店里也显得很上档次。
        吃法:不用牙签,用嘴吸
        在此之前记者吃螺蛳的经验是用牙签把肉挑出来,但是嘉兴的螺蛳从来不用牙签,放到嘴里直接一吸肉很轻松就出来了,这样不但能吃到螺蛳肉,还能把汤汁一块吸入,比用牙签挑出来吃更有味道。这种吃法对于嘉兴食客可能不足为奇,但是对于厨师却相当有挑战性,因为要想使螺蛳肉能够吸出来必须在制作上非常注意火候,肉质稍微一老就吸不出来,吸不出来的螺蛳属于菜品上的大失误,立马就会遭到投诉。
        此菜选料需要注意,河呈的螺蛳泥沙比较多,处理起来比较复杂,一般需要在清水中活养两天以上,并且要每3个小时更换一次清水;最好选用湖里的螺蛳,只要在清水中活养2—3个小时即可吐尽泥沙。
        螺蛳初加工具体办法:将螺蛳在清水中活养,使其吐尽泥沙,捞出剪去尾巴(可以稍微剪多一点,方便把肉吸出来),入开水加料酒、生姜水(可以去腥)飞水10秒钟,捞出后立即;中淋两勺凉水(可以保持螺蛳肉质的新鲜)即可。
        汤泡南肉螺蛳
        特:猪油使汤奶白,用野山椒及野山椒原汁入菜,口感微酸,非常开胃。
        记者尝菜:一个字
        原料:太湖螺蛳500克,熟咸肉丁15克。
        调料:猪油30克,大蒜78粒,野山椒5(带原汁10),头汤(高汤吊好后第一遍使用时称为头汤)500克,料酒3克,鸡粉2克,鸡精2克,盐2克,A1克,胡椒粉1克,青红椒节各5克,香菜2克。
        制作:1、将螺蛳做好初加工备用。2、锅中放猪油烧至五成热,下大蒜小火慢煸出香,下野山椒、咸肉丁炒香,加头汤大火烧开,下料酒、鸡粉。鸡精、野山椒原汁、盐、A料、胡椒粉调味,放螺蛳.继续中火煮1分钟,最后放青红椒节、香菜,起锅装盘即可。
        技术关键:1、菜品中用到的汤最好是头汤,可保证汤的味道醇香。2、野山椒、咸肉必须煸香,否则味道不能充分体现出来。3、锅中下螺蛳后要注意火候和时间,一般中火在1分钟左右、小火在2分钟左右,否则肉质变老。
        A料:一种特级香料,香料市场有售,可提鲜,注意用量不要太大,否则会失去菜品的本味。
        家乡煮螺蛳
        原料:湖螺蛳500克,野山椒5克,咸肉丁15克。
        调料:菜籽油30克,黄酒5克,葱、姜、蒜片各5克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,高汤500克,香葱段3克。
        制作:1、将螺蛳做好初加工备用。2、菜籽油烧至五成热,加螺蛳、咸肉丁、野山椒中火煸香,烹黄酒,加烧开的高汤、葱、姜、蒜片、香葱段,小火烧12分钟,加盐、味精、胡椒粉调味即可。
        中国大厨技术关键:1、螺蛳入油炒可以使一部分油浸入螺蛳,增加香味,同时还可以去掉部分腥味。2、加入的高汤一定烧开,这样菜品很快就能做好,避免螺蛳因长时间加热而肉质变老。