日式冻鲍引鲍鱼“寒”流
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来源：《中国大厨》2006年第02期
        多少年来，鲍翅参披着奢华神秘的面纱端坐在全壁辉煌的角落里，据以自傲的是她高贵的血统和身价，但现在，食客的口味越来越“刁钻”，传统的鲍翅菜品越来越显得“落落寡欢”。 中国大厨
        记者在去温州采访的时候，有幸遇到了一位广东师傅，他料理鲍翅已近20年，而他的“日式冻鲍”更是引起温州一股鲍鱼“寒”流！
        日式冻鲍
        原料：澳洲鲜鲍一只约500克
        调料：清水400克，日本酱油400克，金山酱油50克，日本清酒300克，日本汤王素25克，美极鲜50克，日本味精100克，唐七味(又名七味盐)一瓶约5克，日本鱼汁100克，干辣椒5克，冰糖50克。
        调料介绍：
        金山酱油，泰国产，口感鲜香，约30元／瓶。
        日本汤王素，液体状物质，日本产，口感鲜香。
        唐七味，日本烧烤中常用调料，由几种香辛枓组合而成。
        日本鱼汁，又名日本鱼素、坂田鱼素、颗粒状物质、颜与酱油相似，盒装，每盒两袋，一袋约为200克，约200元／盒。
        制作：
        1．先用西餐刀将鲜鲍撬去外壳，刷沉鲜鲍鲍枕和裙边的污垢，放入冷水中小火煮约2小时到刚刚熟透捞起，用干净毛巾吸干水分待用。鲍鱼刚刚熟透的标准是用手指能按下去，且有很大的弹性。
        2．将以上调料合在一起，煮开，用钢筛隔去渣，再用纱布过痣，此时日式冻鲍汁已完成。
        3．将鲜鲍放入日式冻鲍汁中，入保鲜柜中浸泡10个小时，温度为0度到2度即可，客人
点后鲍鱼从中间剖开，有鲍枕的一半摆在盘内冰上，另一半改刀成小块，国在两侧。上桌时跟日本青芥辣、日本酱油和红醋。
        特点：颜诱人，味道香浓，过齿留香。
        创意：以前鲜鲍大多是红扒、堂灼、鲍汁扣，现在这种借鉴了刺身的吃法，非常有新意。
        陈凯奕点评：
        这道菜我们称之为“冰镇鲍鱼”，吃法比较新颖，各地做法稍有差别，但基本上都很简单，没有发制鲍鱼那么复杂，所用调料大多是日本进口原料，价格昂贵，下面是我的制作方法：
        1、先将治净鲜鲍入清水中，调入老抽，小火煲约30分钟，互鲜鲍煮透，捞起。
        2、锅内下入清水2千克、日本清酒250克、日本月桂冠味淋250克、龟甲万酱油250克、目鱼粉50克、味精50克、冰糖50克，益鲜素50克、鲍鱼素20克，用中火煮开，关火，待其自然冷却后，下入煮好的鲍鱼，放入冰箱冷藏10－12个小时，温度约为零下2到零下5度。
        3、上桌前，将鲍鱼取出，切薄片，盘内摆上鲍鱼壳，下面垫白萝卜丝，将切好的鲍鱼放在萝卜丝上即可，上桌时跟上日本青芥辣和日本刺身酱油。