天仁大酒店
作者：
来源：《中国大厨》2006年第07期
        特约供稿：刘国兵(成都)
        天仁大酒店是成都一家四星级酒店，餐饮部主打川菜，粤菜。潮州菜，可容纳300人就餐，另设一个西餐厅，11个小宴会厅，一个封闭式酒吧，1个大堂酒吧等。
        仔姜盆盆蟹 78元份
        亮点：仔姜的季节来临，将仔姜和蟹结合，使普通的盆盆蟹多了一股鲜姜味。
        原料：肉蟹1千克，仔姜100克。
        辅料：生粉5克，吉士粉10克，鲜花椒20克，小米辣10克．豆瓣油100克，鲜汤50克，盐5克，味精10克，豉油10克，美极鲜2克，鱼露2克，蒜泥5克，花椒油10克，香油5克。
        制作：1、肉蟹宰杀洗净，拍少许生粉．吉士粉，入六成热的拉油锅炸至金黄备用。2
、热锅下豆瓣油、仔姜片。鲜花椒炒香，下鲜汤、盐，味精。豉油．美极鲜、鱼露，小米辣、蒜泥，炸好的蟹中火烧40秒左右至入味，勾少许芡粉，淋花椒油．香油，装盆即可。
        味型：鲜椒味。
        点评：菜品结构比较合理，如果在起锅时再加点鲜紫苏叶．鲜香效果更好。
        咕噜排骨 28元／份
        亮点：咕噜排骨以前的做法是加菠萝，而现在是加了山楂和小萝卜，酸甜适口。
        原料：精排500克。
        辅料：鲜山楂50克，樱桃萝卜20克，食粉1克，松肉粉2克，盐3克，味精7克，生粉3克，脆炸粉2克，大红浙醋20克，番茄酱25克，高汤10克，白糖3克，白醋2克，拉油80克。
        制法：1、排骨砍件洗净，加入食粉．松肉粉．盐、味精腌制30分钟，然后拍上生粉和脆炸粉，入六成热的油锅小火炸金黄。2、樱桃萝卜用大红浙醋浸泡入味，山楂飞水。3、
锅下拉油，六成热时下入番茄酱炒香，下入高汤、盐。糖、白醋烧开，勾少许芡，下排骨、萝卜、山楂翻匀，收汁起锅淋明油即可。
        味型：酸辣味。
        点评：此菜颜美观，口味酸甜，夏天可以推出。
        风味小炒骨
        28元／份
        亮点：排骨和芽菜、小米辣一起炒来食用，造型口感均有不同。
        原料：芽菜30克，精排500克。
        调料：小米辣10克，五花肉粉(微辣，提香，市场上可以买到)10克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒5克，生粉10克，吉士粉1克，葱油10克，豆瓣油50克，香油5克，熟花生碎50中国大厨克。
        制作：1、排骨砍件洗净，加入盐2克，味精3克、胡椒粉3克、料酒5克、生粉10克．吉士粉1克码30分钟，入六成热的拉油锅中炸至金黄。2、热锅下葱油。豆瓣油，下小米辣、芽菜炒香，下五花肉粉，下炸好的排骨、剩余的盐，味精、花生碎，淋少许香油、豆瓣油即成。
        味型：香辣味。